Вплив пшеничних висівок на якісні показники кисломолочного напою

Автор(и)

  • Volodimyra Nagovska Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010, Україна https://orcid.org/0000-0003-3624-8182
  • Yuriy Hachak Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010, Україна https://orcid.org/0000-0003-1028-1910
  • Bogdan Gutyj Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010, Україна https://orcid.org/0000-0002-5971-8776
  • Oksana Bilyk Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010, Україна https://orcid.org/0000-0003-1165-8935
  • Natalya Slyvka Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010, Україна https://orcid.org/0000-0002-1792-2082

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.140093

Ключові слова:

кисломолочні напої, добавки, пшеничні висівки, амінокислоти, органолептичні показники, фізико-хімічні показники

Анотація

У результаті проведених експериментальних досліджень встановлено, що для поліпшення консистенції при зберіганні кисломолочних напоїв, необхідно забезпечити зв’язування вільної вологи за рахунок застосування натуральних стабілізаторів, загущувачів та речовин, що виконують аналогічну функцію. Серед багатьох апробованих інгредієнтів цієї групи речовин, відібрано для впровадження та надано перевагу використанню стабілізуючих систем на основі природних складових рослинного та тваринного походження. Аналіз інформаційних джерел показує відсутність даних про використання пшеничних висівок у технологіях кисломолочних напоїв. Тому виникає об’єктивна необхідність створення нових видів кисломолочних напоїв, а саме кефірів з використанням пшеничних висівок. Споживання таких функціональних продуктів гарантує усунення недостатнього харчування, поповнення організму необхідними компонентами.

Вивчено вплив пшеничних висівок на якісні показники кисломолочного напою. Встановлено, що кисломолочний напій з пшеничними висівками з мчж 2,5% за фізико-хімічними показниками відповідає вимогам діючого стандарту ДСТУ 4417:2005. Кефір. Технічні умови. При дослідженні органолептичних показників напою із використанням пшеничних висівок встановлено його чистий кисломолочний смак і запах. В напої з пшеничними висівками зростала загальна сума амінокислот – на 15,08 %, в тому числі незамінних – на 10,57 замінних – на 18,24 %, Виявлені зміни в амінокислотному складі напою з пшеничними висівками вказують на те, що використання пшеничних висівок при виготовленні кисломолочних напоїв дозволяє підвищити їх харчову та біологічну цінність білкової складової.

Додавання пшеничних висівок не тільки корегує харчову та біологічну цінність кисломолочного продукту, а й дозволяє підвищити його якісні характеристики за рахунок зв’язування вільгої вологи впродовж зберігання

Біографії авторів

Volodimyra Nagovska, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Yuriy Hachak, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010

Кандидат біологічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Bogdan Gutyj, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010

Доктор ветеринарних наук, професор

Кафедра фармакології та токсикології

Oksana Bilyk, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010

Кандидат технічних наук, асистент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Natalya Slyvka, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Посилання

  1. Gutyj, B., Hachak, Y., Vavrysevych, J., Nagovska, V. (2017). The influence of cryopowder “Garbuz” on the technology of curds of different fat content. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (10 (86)), 20–24. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.98194
  2. Bilyk, O., Slyvka, N., Gutyj, B., Dronyk, H., Sukhorska, O. (2017). Substantiation of the method of protein extraction from sheep and cow whey for producing the cheese “Urda.” Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (87)), 18–22. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103548
  3. Hachak, Y., Gutyj, B., Bilyk, O., Nagovska, V., Mykhaylytska, O. (2018). Effect of the cryopowder “Amaranth” on the technology of meolten cheese. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (91)), 10–15. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.120879
  4. Tsisaryk, O., Slyvka, І., Musiy, L. (2017). Screening of technological properties of natural strains of lactic acid bacteria. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 19 (80), 88–92. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet8018
  5. Turchyn, I., Hamkalo, H., Voychishin, A. (2017). Use of whey in the production of dessert. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 19 (80), 165–168.
  6. Kaminarides, S., Nestoratos, K., Massouras, T. (2013). Effect of added milk and cream on the physicochemical, rheological and volatile compounds of Greek whey cheeses. Small Ruminant Research, 113 (2-3), 446–453. doi: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2013.04.009
  7. Mazaraky, A. A., Peresichnyi, M. I., Kravchenko, M. F. (2012). Tekhnolohiya produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Kyiv, 116.
  8. Musul'manova, M. M. (2006). Kombinirovannye molochno-rastitel'nye produkty. Molochnaya promyshlennost', 5, 72–73.
  9. Ferrão, L. L., Silva, E. B., Silva, H. L. A., Silva, R., Mollakhalili, N., Granato, D. et. al. (2016). Strategies to develop healthier processed cheeses: Reduction of sodium and fat contents and use of prebiotics. Food Research International, 86, 93–102. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.04.034
  10. Milani, F. X., Nutter, D., Thoma, G. (2011). Invited review: Environmental impacts of dairy processing and products: A review. Journal of Dairy Science, 94 (9), 4243–4254. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2010-3955
  11. Sadowska-Rociek, A., Mickowska, B., Cieślik, E. (2013). Assessment of nutrient content in selected dairy products for compliance with the nutrient content claims. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 2, 1891–1897.
  12. Bol'shakov, O. V. (1998). Problemam zdorovogo pitaniya – gosudarstvennyy status. Molochnaya promyshlennost', 2, 4–7.
  13. Nahovska, V., Hachak, Y., Myhaylytska, О., Slyvka, N. (2017). Application of wheat brans as a functional ingredient in the technology of kefir. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 19 (80), 52–56. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet8011
  14. Ha, M., Sabherwal, M., Duncan, E., Stevens, S., Stockwell, P., McConnell, M. et. al. (2015). In-Depth Characterization of Sheep (Ovis aries) Milk Whey Proteome and Comparison with Cow (Bos taurus). PLOS ONE, 10 (10), e0139774. doi: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0139774
  15. Dmytrovska, H. P. (2010). Yohurty, kefiry ta produkty kefirni vitaminizovani dlia masovoho, spetsialnoho diietychnoho ta dytiachoho spozhyvannia. Molochnoe delo, 6, 24–26.
  16. Fil'chakova, S. A. (2010). Nacional'niy kislomolochnyy napitok – kefir. Pererabotka moloka, 3, 34–35.
  17. Skyrda, O. Ye. (2017). Tovaroznavcha otsinka yakosti kefiru riznykh vyrobnykiv. Molodyi vchenyi, 4, 567–573.
  18. Gutyj, B., Hachak, Y., Vavrysevych, J., Nagovska, V. (2017). The elaboration of cheese masses of therapeutic and prophylactic direction with cryoadditive “Pumpkin”. EUREKA: Life Sciences, 1, 19–26. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2017.00306
  19. Didukh, N. A., Romanchenko, S. V. (2010). Obgruntuvannia parametriv fermentatsiyi molochnoi osnovy u biotekhnolohiyi kefiru dytiachoho kharchuvannia. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 2, 30–33.
  20. Nahovska, V. O., Slyvka, N. B. (2014). Rozroblennia tekhnolohiyi kefiru zi shrotom roztoropshi. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii im. Gzhytskoho, 16 (2), 113–118.
  21. Turchyn, I. M., Krychkovska-Horoshko, I. V., Slyvka, N. B., Mykhailytska, O. R. (2017). Dotsilnist vykorystannia nasinnia chia u tekhnolohiyi kefiru. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohiy imeni S. Z. Gzhytskoho. Seriya: Kharchovi tekhnolohiyi, 19 (75), 153–156.
  22. Podobiy, O. V., Volovyk, L. S., Miroshnykov, O. M., Umanska, A. O., Dolotenko, Ye. Yu. (2010). Doslidzhennia fizyko-khimichnykh kharakterystyk riznykh vydiv kefiru. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 2, 57–59.
  23. Grek, E., Krasulya, E. (2013). Issledovanie vliyaniya pishchevyh volokon na formy svyazi vlagi v smesyah s molochnoy syvorotkoy. Maisto chemija ir technologija, 47 (1), 15–21.
  24. Reshetnik, E. I., Maksimyuk, V. A., Emel'yanov, A. M. (2013). Sovershenstvovanie tekhnologii polikomponentnyh produktov na osnove kombinirovaniya molochnogo i zernovogo syr'ya. Vestnik KrasGAU, 11, 273–277.
  25. Nagovska, V., Hachak, Y., Gutyj, B., Bilyk, O., Slyvka, N. (2018). Influence of milk thistle shot on quality parameters of the sour-milk beverage. EUREKA: Life Sciences, 4, 3–12. doi: http://dx.doi.org/10.21303/2461-4262.2018.00672

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-08-02

Як цитувати

Nagovska, V., Hachak, Y., Gutyj, B., Bilyk, O., & Slyvka, N. (2018). Вплив пшеничних висівок на якісні показники кисломолочного напою. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (94), 28–35. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.140093

Номер

Том 4 № 11 (94) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2018 Volodimyra Nagovska, Yuriy Hachak, Bogdan Gutyj, Oksana Bilyk, Natalya Slyvka

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.