Вплив порошку банану та вершкового масла на формування кристалічної фази помади цукрової
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.140129Ключові слова:
кондитерський напівфабрикат, порошок банану, теплофізичні властивості, кристалізація, ендотерма плавлення, фракціонуванняАнотація
Враховуючи сучасні вимоги до технологічних характеристик оздоблювальних напівфабрикатів, мікронутрієнтного складу, розроблено рецептуру кондитерського напівфабрикату. Основою його є помада цукрова, додатково внесено суміш масла вершкового, порошку банану і поверхнево активної речовини (ефіру лимонної кислоти, моно-, дигліцериду – поверхнево-активні речовини. Напівфабрикат є універсальним і призначений для виробництва широкого асортименту оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, начинок, глазурі тощо).
Проведено дослідження впливу суміші масла вершкового, порошку банану і поверхнево-активних речовин (ПАР) на теплофізичні властивості і структуру кондитерського напівфабрикату для оздоблення борошняних кондитерських виробів.
Метою роботи було вивчення впливу обраних інгредієнтів на процес формування кристалічної фази помади цукрової, що є основою кондитерського напівфабрикату.
За результатами дослідження встановлено, що під час формування кристалічної фази напівфабрикату присутність компонентів порошку банану приводить до диференціації вуглеводів помади цукрової за температурами плавлення. Це дає можливість припустити, що при зберіганні збагаченої помадної маси процеси перекристалізації у порівнянні з контролем перебігатимуть з меншою інтенсивністю.
Внесення ПАР сприяє отриманню гомогенної поліфазної системи, що підтверджується однорідною пластичною структурою. Мікроструктурними дослідженнями показано, що кристали помади та часточки рослинного порошку оточуються жировою фазою масла, а набухлі часточки порошку не утворюють угрупувань.
За результатами мікроструктурного аналізу і диференційної скануючої калориметрії запропоновано механізм взаємодії частинок порошку банану з жировою фазою і пересиченим розчином сахарози.
Отримані результати обумовлюють агрегативну стійкість і термостабільність універсального кондитерського напівфабрикату при багатократному тепловому та механічному впливі, що має технологічне значення
Посилання
- World health statistics 2017: monitoring health for the SDGs, Sustainable Development Goals (2017). Geneva: World Health Organization, 103.
- Holod, N. R. (2016). Khronichni neinfektsiyni zakhvoriuvannia yak vyznachnyi faktor znyzhennia rivnia zdorovia ukrainskoi natsiyi. Suchasni problemy zdorovia ta zdorovoho sposobu zhyttia u pedahohichniy osviti, ІІ (139), 35–39.
- Chepelevska, L. A., Yashchenko, Yu. B. (2012). Stan demohrafichnoi sytuatsiyi v Ukraini: problemy ta shliakhy yikh vyrishennia. Ukraina. Zdorovia natsiyi, 3, 251–255.
- Abegunde, D. O., Mathers, C. D., Adam, T., Ortegon, M., Strong, K. (2007). The burden and costs of chronic diseases in low-income and middle-income countries. The Lancet, 370 (9603), 1929–1938. doi: https://doi.org/10.1016/s0140-6736(07)61696-1
- Annunziata, A., Vecchio, R. (2011). Functional foods development in the European market: A consumer perspective. Journal of Functional Foods, 3 (3), 223–228. doi: https://doi.org/10.1016/j.jff.2011.03.011
- Yanchyk, M. V., Niemirich, O. V. (2015). Teoretychni aspekty zbahachennia pomadnykh mas netradytsiynoiu roslynnoiu syrovynoiu. Zbirnyk naukovykh prats Vinnytskoho natsionalnoho ahrarnoho universytetu. Seriya: Tekhnichni nauky, 2 (1 (89)), 168–173.
- Magomedov, O. G., Oleynikova, A. Ya., Dzhamaldinova, B. A. (2007). Pralinovye massy s primeneniem polufabrikatov dikorastushchih plodov. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya, 4, 71–73.
- Skvirya, M. A., Krasina, I. B., Tarasenko, N. A. (2012). Primenenie list'ev greckogo orekha v proizvodstve konditerskih izdeliy. Krasnodar, 153.
- Ianchyk, M., Niemirich, O., Gavrysh, A. (2016). Study of functional and technological properties of plant powders for use in confectionery industry. Food Science and Technology, 10 (4), 31–36. doi: https://doi.org/10.15673/fst.v10i4.251
- Grynchenko, N. (2018). Development of technology of semi-finished dessert products based on dairy and fruit-berry raw materials using the principles of colloid stabilization of milk. EUREKA: Life Sciences, 1, 39–45. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00539
- Ianchyk, M. V., Dranenko, O. V., Niemirich, O. V. (2016). Technology of confectionery semifinished with bananas and carrots. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series "Food Technologies", 18 (2 (68)), 130–133. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet6826
- Yanchyk, M. V., Niemirich, O. V. (2017). Analiz yakosti kondyterskykh napivfabrykativ z roslynnymy poroshkamy vprodovzh zberihannia. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohiy, 23 (1), 222–231.
- Ianchyk, M., Niemirich, O., Vasheka, O., Yanchyk, O. (2017). Research on microstructure and redistribution of the moisture connection forms in the model systems of confectionery semi-finished product with banana powder. Food and Environment Safety – Journal of Faculty of Food Engineering, XVI (3), 140–146.
- Levickiy, D. I. (2004). Primenenie metoda differencial'noy skaniruyushchey kalorimetrii dlya strukturno-funkcional'nyh issledovaniy myshechnyh belkov. Uspekhi biologicheskoy himii, 44, 133–170.
- Rashevskaya, T. A. (1999). Teplofizicheskie issledovaniya gruppovogo haraktera otverdevaniya gliceridov molochnogo zhira i ego frakciy. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya, 1, 16–19.
- Rashevska, T. O. (2000). Protsesy fazovykh peretvoren hlitserydiv v krystalichniy strukturi vershkovoho masla z dobavkoiu krioporoshka brunok chornoi smorodyny. Obladnannia ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv, 4, 37–48.
- Kulinchenko, V. R. (2012). Mekhanizm deystviya PAV pri uvarivanii utfeley. Udoskonalennia protsesiv i obladnannia – zaporuka innovatsiynoho rozvytku kharchovoi promyslovosti: materialy mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsiyi. Kyiv, 53–54.
- Coelho, S., Moreno-Flores, S., Toca-Herrera, J. L., Coelho, M. A. N., Carmo Pereira, M., Rocha, S. (2011). Nanostructure of polysaccharide complexes. Journal of Colloid and Interface Science, 363 (2), 450–455. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcis.2011.07.098
- Richard, W. H. (2001). Crystallization in Foods. Series: Food Engineering Series. Springer, 325.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Mariia Ianchyk, Alexandra Niemirich, Oksana Vasheka, Oksana Petrusha, Nikolay Pogozhikh
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
