Дослідження ефективності використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість мінеральна +» для уповільнення черствіння булочних виробів
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.140333Ключові слова:
комплексний хлібопекарський поліпшувач, батон нарізний, черствіння, клейковина, структурно-механічні властивості тістаАнотація
Для людей похилого віку дієтологи рекомендують споживати хлібобулочні вироби вчорашнього випікання та збагачені мінеральними речовинам. Тому актуальною проблемою хлібопекарської промисловості є подовження свіжості хлібобулочних виробів геродієтичного призначення. Для вирішення поставленої задачі рекомендовано використовувати харчові добавки та інгредієнти зі статусом GRAS і комплексні хлібопекарські поліпшувачі. Для подовження свіжості булочних виробів розроблено комплексний хлібопекарський поліпшувач «Свіжість Мінеральна +», до складу якого включено білу фармакопейну глину, карбоксиметилцелюлозу, емульгатор, ферментний препарат амілолітичної дії, аскорбінову кислоту, мальтодекстрин, яблучний пектин. Доведено технологічну ефективність використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість Мінеральна +» для уповільнення черствіння виробів. Встановлено, що оптимальне дозування поліпшувача становить 1,5 % до маси борошна.
Визначено закономірності впливу комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість мінеральна +» на формування структурно-механічних властивостей тіста. Встановлено, що внесення його в тісто приводить до збільшення кількості клейковини в тісті та поліпшення її пружних властивостей, покращує пластичні властивості тіста, що зумовлює скорочення тривалості замішування тіста. Зважаючи на інтенсифікацію процесу бродіння тіста у разі використання поліпшувача, рекомендовано його застосовувати у прискорених технологіях, а саме – процес бродіння замінювати процесом відлежування, який триває 30 хв.
Доведено, що вироби з доданням комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість Мінеральна +» краще зберігають свіжість, що підтверджено зменшенням кришкуватості, збільшенням загальної деформації м’якушки та її гідрофільних властивостей. Відмічено позитивний вплив використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість Мінеральна +» на мікробіологічні показники, що вказує на гальмування процесів мікробіологічного псування виробів.
Результати комплексу досліджень доводять доцільність використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість Мінеральна +» у технології булочних виробів для подовження тривалості їх свіжості до 72 год зберігання в не упакованому вигляді
Посилання
- Hulich, M. P. (2011). Ratsionalne kharchuvannia ta zdorovyi sposib zhyttia – osnovni chynnyky zberezhennia zdorovia naselennia. Problemy stareniya i dolgoletiya, 20 (2), 128–132.
- Wilmonth, J. M., Kennet, F. F. (Eds.) (2013). Gerontology: perspectives and issues. Springer Publishing Company, 384.
- Providing Healthy and Safe Foods As We Age: Workshop Summary (2010). Washington: The national academies press, 192. doi: https://doi.org/10.17226/12967
- Pashchenko, L. P. Zharkova, I. M. (2014). Tekhnologiya hlebopekarnogo proizvodstva. Sankt-Peterburg: Lan', 372.
- Kilkast, D., Subramaniam, P.; Bazarnova, Yu. (Ed.) (2012). Stabil'nost' i srok godnosti. Hlebobulochnye i konditerskie izdeliya. Sankt-Peterburg: ID «Professiya», 444.
- Bayramov, E. E. (2014). Uluchshiteli, ponizhayushchie elastichnost' i povyshayushchie rastyazhimost' kleykoviny i testa. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 4 (29), 70–76.
- Olishevskyi, V. V., Marynin, A. I., Bilyk, O. A., Vasylchenko, T. O. (2015). Kompleksne zbahachennia khlibobulochnykh vyrobiv mineralnymy rechovynamy. Hranenie i pererabotka zerna, 2 (191), 48–51.
- Olishevskiy, V., Koreckaya, I., Marinin, A., Zaharevich, V., Marchenko, A. (2013). Ispol'zovanie nanoemul'siy pri proizvodstve hlebobulochnyh izdeliy. NAUCHNI TRUDOVE TOM LX “HRANITELNA NAUKA, TEKHNIKA I TEKHNOLOGII – 2013“. Plovdiv, 97–100.
- Pristrom, M. S. (2009). Sredstva sohraneniya zdorov'ya i dolgoletiya. Minsk, 185.
- Yarygin, V. (Ed.) (2008). Rukovodstvo po gerontologii i geriatrii. Vol. 4. Moscow, 587.
- Bila hlyna (kaolin kharchovyi). Available at: http://www.dana-ya.com.ua/index.php?p=350&lang=ua
- Vaquero, M. P. (2002). Magnesium and trace elements in the elderly: intake, status and recommendations. Journal Nutrition Health and Aging, 6 (2), 147–153.
- Vydyborec, S. V. (2015). Korrekciya deficita zheleza: sovremennye aspekty. Gematologiya transfuziologiya: Vostochnaya Evropa, 1, 117–122.
- Portt, L., Norman, G., Clapp, C., Greenwood, M., Greenwood, M. T. (2011). Anti-apoptosis and cell survival: A review. Biochimica et Biophysica Acta (BBA) – Molecular Cell Research, 1813 (1), 238–259. doi: https://doi.org/10.1016/j.bbamcr.2010.10.010
- Lappe, J., Cullen, D., Haynatzki, G., Recker, R., Ahlf, R., Thompson, K. (2008). Calcium and Vitamin D Supplementation Decreases Incidence of Stress Fractures in Female Navy Recruits. Journal of Bone and Mineral Research, 23 (5), 741–749. doi: https://doi.org/10.1359/jbmr.080102
- Dreval', A. V., Marchenkova, L. A., Lesnyak, O. M. (2009). Sovremenniy vzglyad na rol' kal'ciya i vitamina d v profilaktike i lechenii osteoporoza. Ukrainskyi revmatolohichnyi zhurnal, 3 (37), 81–85.
- Ukrainets, A., Kochubei-Lytvynenko, O., Bilyk, O., Zakharevych, V., Vasylchenko, T. (2016). A study of the effect of enriched whey powder on the quality of a special-purpose bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (80)), 32–41. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65778
- Kondratiuk, S. Ye., Heller, O. L. (2011). Metaly i liudskyi orhanizm. Metaloznavstvo i obrobka metaliv, 3, 57–64.
- Fedorova, O. A. (2014). Preparaty kaliya i magniya v sovremennoy klinicheskoy praktike. Ukrainskyi medychnyi chasopys, 1 (99). Available at: https://www.umj.com.ua/article/71428/preparaty-kaliya-i-magniya-v-sovremennoj-klinicheskoj-praktike
- Del Gobbo, L. C., Imamura, F., Wu, J. H., de Oliveira Otto, M. C., Chiuve, S. E., Mozaffarian, D. (2013). Circulating and dietary magnesium and risk of cardiovascular disease: a systematic review and meta-analysis of prospective studies. The American Journal of Clinical Nutrition, 98 (1), 160–173. doi: https://doi.org/10.3945/ajcn.112.053132
- Kalinina, I. V., Naumenko, N. V., Feklicheva, I. V. (2015). Issledovanie kachestva obogashchennyh vidov hleba v processe hraneniya. Vestnik YuUrGU. Seriya «Pishchevye i biotekhnologii», 3 (1), 36–44.
- Stele, R. (Ed.) (2008). Srok godnosti pishchevyh produktov. Raschet i ispytanie. Sankt-Peterburg: Professiya, 480.
- Generally Recognized As Safe. Wikipedia. Available at: https://de.wikipedia.org/wiki/Generally_Recognized_As_Safe
- Koryachkina, S. Ya., Matveeva, T. V. (2013). Funkcional'nye pishchevye ingredienty i dobavki dlya hlebobulochnyh i konditers'kih izdeliy. Sankt-Peterburg: GIORD, 628.
- Nechaev, A. P., Kraus, S. V., Fihtner, E. et. al. (2013). Pishchevye ingredienty v proizvodstve hlebobulochnyh i muchnyh konditerskih izdeliy. Moscow: DeLi plyus, 527.
- Polumbryk, M. O. (2011). Vuhlevody v kharchovykh produktakh i zdorovia liudyny. Kyiv: Akademperiodyka, 487.
- Imesin, A. (Ed.) (2010). Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. Wiley-Blackweel: Oxford, 368. doi: https://doi.org/10.1002/9781444314724
- BeMiller, J., Whistler, R. (Eds.) (2009). Starch: chemistry and technology. Academic press: Burlington, 894.
- Drobot, V. I., Bilyk, O. A., Savchuk, N. I., Bondarenko, Yu. V. (2017). Kharchovi dobavky ta tsukrysti rechovyny v tekhnolohiyi khlibobulochnykh vyrobiv. Kyiv: Vydavnytstvo, 253.
- Sylchuk, T. A., Drobot, V. I., Bondarenko, Yu. V. (2012). Doslidzhennia vplyvu dobavok na protses cherstvinnia khliba. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 1, 56–58.
- Bilyk, E. A., Grishchenko, A. N., Drobot, V. I., Pogrebnyak, V. A. (2018). Obogoshchenie hlebobulochnyh izdeliy dlya lyudey preklonnogo vozrastva mineral'nymi veshchestvami. Teoriya i praktika sovremennoy nauki, 2 (32), 15–24.
- Pashuk, Z., Apet, T., Apet, I. (2009). Tekhnologiya proizvodstva hlebobulochnyh izdeliy. Sankt-Peterburg: GIORD, 400.
- Teplova, V. I. (2008). Funkcional'nye produkty pitaniya. Moscow: A-Prior, 240.
- Skurihin, I. M., Tutel'yan, V. A. (Eds.) (2002). Himicheskiy sostav rossiyskih pishchevyh produktov. Moscow: DeLi print, 236.
- Lebedenko, T. Ye., Pshenyshniuk, H. F., Sokolova, N. Yu. (2014). Tekhnolohiya khlibopekarskoho vyrobnytstva. Praktykum: navch. pos. Odessa: «Osvita Ukrainy», 392.
- Drobot, V. I. (Ed.) (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv: NUKhT, 902.
- Hrehirchak, N. M. (2009). Mikrobiolohiya kharchovykh vyrobnytstv. Laboratornyi praktykum. Kyiv: NUKhT, 302.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Olena Bilyk, Yulia Bondarenko, Mykola Desyk, Anatoliy Sokolenko, Volodymyr Kovbasa, Vоlоdymyr Bondar
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
