Вплив борошна з ваксі-пшениці на структурно-механічні властивості тіста для галет без цукру

Автор(и)

  • Katerina Iorgachova Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-3390-1756
  • Olga Makarova Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0001-6593-2915
  • Kateryna Khvostenko Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-0552-6576

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.143053

Ключові слова:

борошно з пшениці ваксі, структурно-механічні властивості тіста, галети без цукру

Анотація

Проведено аналіз проблем, що виникають при виробництві борошняних виробів без цукру або зі зниженим його вмістом. Досліджено технологічні властивості борошна з нових видів пшениці – ваксі сорту Софійка, обумовлені станом його білково-протеїназного комплексу. При оцінці сили даного борошна за структурно-механічними властивостями утворюваного з нього тіста встановлено, що воно характеризується як більш слабке порівняно з хлібопекарським борошном. Обґрунтовано переваги використання більш слабкого безамілозного борошна для виробництва виробів із дріжджового тіста, в тому числі галет, при заміні цукру на порошок топінамбура. Менший прояв пружних властивостей утворюваного із борошна ваксі-пшениці тіста поряд з характерною для нього високою газоутворювальною здатністю дозволить частково нівелювати труднощі, що виникають при виробництві виробів на дріжджах. В рамках проведених досліджень визначено вплив борошна з пшениці ваксі і порошку топінамбура в залежності від стадії його внесення на зміну структурно-механічних і поверхневих властивостей тіста для галет без цукру в ході його технологічної обробки – вилежування-вистоювання і прокатки. Під час вилежування спостерігається зменшення граничної напруги зсуву та підвищення здатності тіста до прилипання. Прокатка супроводжується зворотнім впливом – збільшенням його міцності та зниженням адгезійної напруги. Показана доцільність внесення порошку топінамбура в рівних долях на стадіях замісу опари і тіста при виробництві галет – дані зразки характеризувались більш розпушеною структурою в порівнянні зі зразком, для приготування якого порошок топінамбура вносили при замісі опари. Встановлено, що сумісне використання борошна з пшениці ваксі з порошком топінамбура при приготуванні напівфабрикатів для галет без цукру сприяє отриманню тіста з меншими міцнісними, адгезійними властивостями і пружністю та добре розпушеною структурою в порівнянні з контролем

Біографії авторів

Katerina Iorgachova, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

 

Olga Makarova, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Kateryna Khvostenko, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Посилання

  1. Sugar and Health (2015). Houses of Parliament. The Parliamentary Office of Science and Technology. Available at: http://researchbriefings.parliament.uk/ResearchBriefing/Summary/POST-PN-0493
  2. Guideline: Sugars intake for adults and children (2015). World Health Organization. Available at: http://www.who.int/iris/handle/10665/149782
  3. Zhang, G., Hasek, L. Y., Lee, B.-H., Hamaker, B. R. (2015). Gut feedback mechanisms and food intake: a physiological approach to slow carbohydrate bioavailability. Food & Function, 6 (4), 1072–1089. doi: https://doi.org/10.1039/c4fo00803k
  4. Manley, D. (2011). Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, 632. doi: https://doi.org/10.1533/9780857093646
  5. Struck, S., Jaros, D., Brennan, C. S., Rohm, H. (2014). Sugar replacement in sweetened bakery goods. International Journal of Food Science & Technology, 49 (9), 1963–1976. doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.12617
  6. Tańska, M., Roszkowska, B., Czaplicki, S., Borowska, E. J., Bojarska, J., Dąbrowska, A. (2016). Effect of Fruit Pomace Addition on Shortbread Cookies to Improve Their Physical and Nutritional Values. Plant Foods for Human Nutrition, 71 (3), 307–313. doi: https://doi.org/10.1007/s11130-016-0561-6
  7. Dorokhovych, A. M., Dorokhovych, V. V., Kokhan, O. O., Mazur, L. S., Bozhok, O. S. (2016). Otsinka yakosti tsukrozaminnykiv za kompleksnym pokaznykom. Kharchova promyslovist, 20, 34–40. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khp_2016_20_7
  8. Pourmohammadi, K., Najafi, H., Pourmohammadi, K., Majzoobi, M., Koocheki, A., Farahnaki, A. (2017). Evaluation of dough rheology and quality of sugar-free biscuits: Isomalt, maltodextrin, and stevia. Carpathian Journal of Food Science and Technology, 9 (4), 119–130.
  9. Kutyła-Kupidura, E. M., Sikora, M., Krystyjan, M., Dobosz, A., Kowalski, S., Pysz, M., Tomasik, P. (2015). Properties of Sugar-Free Cookies with Xylitol, Sucralose, Acesulfame K and Their Blends. Journal of Food Process Engineering, 39 (4), 321–329. doi: https://doi.org/10.1111/jfpe.12222
  10. Fernandez, M. L., Santos, M. E. S. M. (2018). Effects of consuming sweeteners on metabolic disorders. Journal of Nutrition, Food Research and Technology, 1 (2), 34–38. doi: https://doi.org/10.30881/jnfrt.00008
  11. Suez, J., Korem, T., Zeevi, D., Zilberman-Schapira, G., Thaiss, C. A., Maza, O. et. al. (2014). Artificial sweeteners induce glucose intolerance by altering the gut microbiota. Nature, 514 (7521), 181–186. doi: https://doi.org/10.1038/nature13793
  12. Zeynep, F., Sifa, T. (2014). Determination of the effects of some artificial sweeteners on human peripheral lymphocytes using the comet assay. Journal of Toxicology and Environmental Health Sciences, 6 (8), 147–153. doi: https://doi.org/10.5897/jtehs2014.0313
  13. Ayerton, D. K. (2009). Sekrety pitaniya. Moscow, 300.
  14. Meidjie, A. (2016). Metabolic Response of Slowly Absorbed Carbohydrates in Type 2 Diabetes Mellitus. Springer, 135. doi: https://doi.org/10.1007/978-3-319-27898-8
  15. Dragilev, A. I., Sezanaev, Ya. M. (2000). Proizvodstvo muchnyh konditerskih izdeliy. Moscow, 446.
  16. Iorhachova, K. H., Makarova, O. V., Hordiienko, L. V., Korkach, H. V. (2011). Tekhnolohiya kondyterskoho vyrobnytstva. Praktykum. Odessa, 208.
  17. Drobot, V. I. (2002). Tekhnolohiya khlibopekarskoho vyrobnytstva. Kyiv, 365.
  18. Davis, C. (2017). Inulin: Chemical Properties, Uses & Health Benefits. Nova Science Publishers Inc, 120.
  19. Kays, S., Nottingham, S. (2007). Biology and Chemistry of Jerusalem Artichoke: Helianthus tuberosus L. CRC Press, 496. doi: https://doi.org/10.1201/9781420044966
  20. Iorgacheva, E. G., Makarova, O. V., Hvostenko, E. V. (2010). Ispol'zovanie inulinsoderzhashchego syr'ya v tekhnologii hlebobulochnyh i konditerskih izdeliy. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 1, 13–17.
  21. Iorgacheva, E. G., Makarova, O. V., Hvostenko, E. V., Gromova, A. V. (2011). Vliyanie inulinsoderzhashchego syr'ya na process brozheniya polufabrikatov dlya galet. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 1, 6–9.
  22. Iorgachova, K., Makarova, O., Khvostenko, K. (2016). The rationale of selecting pastries to be made with waxy wheat flour. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (80)), 12–18. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65756
  23. Iorgachova, K., Makarova, O., Fateeva, A., Khvostenko, K. (2017). Intensification of fermentation of semi-finished products of hardtracks with lowered sugar content. Technics, technologies and education. Yambol of Trakia University, 363–367.
  24. Yu, X. R., Zhou, L., Zhang, J., Yu, H., Gao, D. R., Zhang, B. Q. et. al. (2015). Comparison of Structural Development and Biochemical Accumulation of Waxy and Non-waxy Wheat Caryopses. Cereal Research Communications, 43 (2), 307–317. doi: https://doi.org/10.1556/crc.2014.0038
  25. Lekarstvennoe rastenie topinambur. Available at: http://www.malva-topinambur.com
  26. Rybalka, O. I. (2011). Yakist pshenytsi ta yii polipshennia. Kyiv, 495.
  27. Lebedenko, T. Ye., Pshenyshniuk, H. F., Sokolova, N. Yu. (2014). Tekhnolohiya khlibopekarskoho vyrobnytstva. Praktykum. Odessa, 392.
  28. Iorgachova, K., Makarova, O., Khvostenko, K. (2018). The study of technological properties of waxy wheat flour and its influence on refined sugar-free hardtack`s dough. EUREKA: Life Sciences, 5, 54–62. doi: http://dx.doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00721
  29. Faridi, H., Faubion, J. M. (1990). Dough rheology and baked product texture. Springer, 628. doi: https://doi.org/10.1007/978-1-4613-0861-4
  30. Guan, L. (2008). Wet-milling of waxy wheat flours and characteristics of waxy wheat starch. Kansas, 95.

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-10-01

Як цитувати

Iorgachova, K., Makarova, O., & Khvostenko, K. (2018). Вплив борошна з ваксі-пшениці на структурно-механічні властивості тіста для галет без цукру. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (95), 63–70. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.143053

Номер

Том 5 № 11 (95) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2018 Katerina Iorgachova, Olga Makarova, Kateryna Khvostenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.