Розробка технології козиного сиру кисломолочного з використанням препарату Йодказеїн

Автор(и)

  • Taisia Ryzhkova Харківська державна зооветеринарна академія вул. Академічна, 1, с. Мала Данилівка, Дергачівский р-н, Харківська обл., Україна, 62341, Україна https://orcid.org/0000-0002-1029-8838
  • Galina Dyukareva Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-6279-0859
  • Vasily Prudnikov Харківська державна зооветеринарна академія вул. Академічна, 1, с. Мала Данилівка, Дергачівский р-н, Харківська обл., Україна, 62341, Україна https://orcid.org/0000-0001-9318-2015
  • Iryna Goncharova Харківська державна зооветеринарна академія вул. Академічна, 1, с. Мала Данилівка, Дергачівский р-н, Харківська обл., Україна, 62341, Україна https://orcid.org/0000-0003-0190-7803

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.143101

Ключові слова:

йодказеїн, козине молоко, аміно та жирні кислоти, козиний сир кисломолочнийЙодказеїн, козиний сир кисломолочний

Анотація

В останні роки відмічається дефіцит низки необхідних компонентів, йодна недостатність різного ступеня від легкої до важкої відноситься до найбільш розповсюдженого явища та спостерігається у 90 % населення України.

Дефіцит йоду є причиною багатьох хвороб: порушення функцій щитовидної залози, затримки розумового та фізичного розвитку дітей, глухонімоти, погіршення зору, неврологічного кретинізму. Тому одним із важливих завдань харчової промисловості є забезпечення населення продуктами, що містять йод у необхідних кількостях, та розширення асортименту йодовмісної продукції.

Для покращення якості сиру кисломолочного із козиного молока та збагачення його йодом, був використаний йодовмісний білковий препарат Йодказеїн.

Встановлено, що збагачення молока у Йодказеїном в кількості 0,01–0,025 мас., % при виробництві сиру кисломолочного із козиного молока, сприяє підвищенню його якості. Використання препарату, до складу якого входить комплекс органічного йоду, що пов'язаний з білком, у кількості від 0,01 до 0,025 % від маси молока, при виробництві дослідних партій продукту (Д.1, Д.2), сприяє збільшенню вологоутримувальної здатності сиру. Така властивість обумовлює підвищення масової частки вологи в продукті на 0,87 та 2,37 %. Це впливає на зменшення масової частки жиру в сирі на 0,5, та 1,74 %, порівняно з аналогічним показником в контролі. Утім, під дією вищевказаних доз препарату відбулося збільшення масової частки білка на 0,19 та 0,25 % та зменшення суми низькомолекулярних жирних кислот, відповідальних за прояв смаку і запаху жиропоту кіз, на 0,18 та 0,31 %, відповідно. Це свідчить про поліпшення органолептичних показників дослідних партій сиру кисломолочного, збагачених, визначеними експериментальним шляхом, раціональними дозами Йодказеїну та насичення його органічним йодом

Біографії авторів

Taisia Ryzhkova, Харківська державна зооветеринарна академія вул. Академічна, 1, с. Мала Данилівка, Дергачівский р-н, Харківська обл., Україна, 62341

Доктор технічних наук, доцент

Кафедра технології переробки і стандартизації продуктів тваринництва

Galina Dyukareva, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра товарознавства у митній справі

Vasily Prudnikov, Харківська державна зооветеринарна академія вул. Академічна, 1, с. Мала Данилівка, Дергачівский р-н, Харківська обл., Україна, 62341

Доктор сільськогосподарських наук, професор

Кафедра технології переробки і стандартизації продукції тваринництва

Iryna Goncharova, Харківська державна зооветеринарна академія вул. Академічна, 1, с. Мала Данилівка, Дергачівский р-н, Харківська обл., Україна, 62341

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра розведення тварин, генетики, біотехнології

Посилання

  1. Pandya, A. J., Ghodke, K. M. (2007). Goat and sheep milk products other than cheeses and yoghurt. Small Ruminant Research, 68 (1-2), 193–206. doi: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2006.09.007
  2. Ryzhkova, T. N. (2013). Vliyaniye kombinatsionnykh sochetaniy zakvasochnoy mikroflory na kachestvo i vykhod koz'yego tvoroga. Sworld, 9 (2), 33–40.
  3. Bhosale, S. S., Kahate, P. A., Kamble, K., Thakare, V. M., Gubbawar, S. G. (2009). Effect of Lactation on Physico-Chemical Properties of Local Goat Milk. Veterinary World, 2 (1), 17–19.
  4. Sostav preparata «Fumagol». Available at: https://agrovektor.com/physical_product/765637-fumagol-5-g.html
  5. Kompleksnaya pishchevaya dobavka "Yodkazein". No. 77.99.26.9.U.2024.4.10. Available at: http://www.crc2.ru/all/77.99.26.9.U.2024.4.10
  6. Ryzhkоva, T. N., Bondarenko, T. A., Livoshshenko, I. M., Belyvtseva, A. Y. (2015). Iodine content in goats milk from three region of Ukrain. Sworld, 156–159.
  7. Abbas, H. M., Hassan, F. A.M., Abd El-Gawad, M. A. M., Enab, A. K. (2014). Physicochemical сharacteristics of Goat’s Milk. Life Science Journal, 11 (1s), 307–317.
  8. Kravchun, N. A., Chernyavskaya, I. V. (2011). Gipotireoz: epidemiologiya, diagnostika, opyt lecheniya. Problemy endokrynnoi patolohiyi, 3, 27–33.
  9. Mamenko, M. Ye., Bielykh, N. A. (2012). Suchasni pidkhody do profilaktyky yododefitsytnykh zakhvoriuvan ditei rannoho viku (chastyna I). Zdorov'e rebenka, 2 (37), 37–40.
  10. Nerhus, I., Wik Markhus, M., Nilsen, B. M., Øyen, J., Maage, A., Ødegård, E. R. et. al. (2018). Iodine content of six fish species, Norwegian dairy products and hen’s egg. Food & Nutrition Research, 62. doi: https://doi.org/10.29219/fnr.v62.1291
  11. Haldimann, M., Alt, A., Blanc, A., Blondeau, K. (2005). Iodine content of food groups. Journal of Food Composition and Analysis, 18 (6), 461–471. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2004.06.003
  12. Van der Reijden, O. L., Zimmermann, M. B., Galetti, V. (2017). Iodine in dairy milk: Sources, concentrations and importance to human health. Best Practice & Research Clinical Endocrinology & Metabolism, 31 (4), 385–395. doi: https://doi.org/10.1016/j.beem.2017.10.004
  13. Kornienko, I. M., Huliaiev, V. M., Babenko, M. O. (2011). Vplyv bakterialnykh zakvasok na zasiuvanist syru iz koziachoho moloka bakteriyamy hrupy kyshkovoi palychky. Voprosy himii i himicheskie tekhnologii, 2, 31–34.
  14. Schöne, F., Spörl, K., Leiterer, M. (2017). Iodine in the feed of cows and in the milk with a view to the consumer’s iodine supply. Journal of Trace Elements in Medicine and Biology, 39, 202–209. doi: https://doi.org/10.1016/j.jtemb.2016.10.004
  15. Moschini, M., Battaglia, M., Beone, G. M., Piva, G., Masoero, F. (2009). Iodine and selenium carry over in milk and cheese in dairy cows: effect of diet supplementation and milk yield. Animal, 4 (01), 147–155. doi: https://doi.org/10.1017/s175173110999098x
  16. Nazeri, P., Mirmiran, P., Tahmasebinejad, Z., Hedayati, M., Delshad, H., Azizi, F. (2017). The Effects of Iodine Fortified Milk on the Iodine Status of Lactating Mothers and Infants in an Area with a Successful Salt Iodization Program: A Randomized Controlled Trial. Nutrients, 9 (2), 180. doi: https://doi.org/10.3390/nu9020180
  17. Roziev, R. A., Evdokunina, E. A., Goncharova, A. Ya., Homichenok, V. V., Miroevskaya, A. S., Erimbetov, K. T., Zemlyanoy, R. A (2017). Yodirovanie molochnyh produktov – zabota o budushchem. Pererabotka moloka, 2.
  18. Nazarov, V. P., Derevyanko, L. P. (2009). Ispol'zovanie koncentrata elamina iz morskoy vodorosli laminarii dlya minimizacii deystviya radiacii i yodnoy nedostatochnosti. Naukovi pratsi Chornomorskoho derzhavnoho universytetu imeni Petra Mohyly. Ser.: Tekhnohenna bezpeka, 116 (103), 57–62.
  19. Bondarenko, T. A., Ryzhkova, T. M., Prudnikov, V. H. (2010). Vykorystannia «Elaminu» v ratsionakh kharchuvannia naselennia Ukrainy. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 2 (12), 325–327.
  20. Ryzhkova, T., Bondarenko, T., Dyukareva, G., Biletskaya, Y. (2017). Development of a technology with an iodine-containing additive to produce kefir from goat milk. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (87)), 37–44. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103824
  21. Abadía-García, L., Cardador, A., Martín del Campo, S. T., Arvízu, S. M., Castaño-Tostado, E., Regalado-González, C. et. al. (2013). Influence of probiotic strains added to cottage cheese on generation of potentially antioxidant peptides, anti-listerial activity, and survival of probiotic microorganisms in simulated gastrointestinal conditions. International Dairy Journal, 33 (2), 191–197. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2013.04.005
  22. Jesus, A. L. T., Fernandes, M. S., Kamimura, B. A., Prado-Silva, L., Silva, R., Esmerino, E. A. et. al. (2016). Growth potential of Listeria monocytogenes in probiotic cottage cheese formulations with reduced sodium content. Food Research International, 81, 180–187. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.12.030
  23. Ribeiro, A., Caleja, C., Barros, L., Santos-Buelga, C., Barreiro, M. F., Ferreira, I. C. F. R. (2016). Rosemary extracts in functional foods: extraction, chemical characterization and incorporation of free and microencapsulated forms in cottage cheese. Food & Function, 7 (5), 2185–2196. doi: https://doi.org/10.1039/c6fo00270f
  24. Caleja, C., Ribeiro, A., Barros, L., Barreira, J. C. M., Antonio, A. L., Beatriz P.P. Oliveira, M. et. al. (2016). Cottage cheeses functionalized with fennel and chamomile extracts: Comparative performance between free and microencapsulated forms. Food Chemistry, 199, 720–726. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.12.085
  25. Buhaiova, V. M. (2012). Vykorystannia finikiv u tekhnoohiyi kyslomolochnoho syru. Materaly 78 Mizhnarodnoi konferentsiyi molodykh vchenykh, aspirantiv i studentiv: Naukovi zdobutky molodi – vyrishennia problem kharchuvannia liudstva u XXI stolitti. Kyiv: NUKhT, 162.
  26. Serhienko, L. Ye. (2012). Pokrashchennia vlastyvostei kyslomolochnoho syru za umovy dodavannia yabluk. Materaly 78 Mizhnarodnoi konferentsiyi molodykh vchenykh, aspirantiv i studentiv: Naukovi zdobutky molodi – vyrishennia problem kharchuvannia liudstva u XXI stolitti. Kyiv: NUKhT, 163.
  27. Crevier, B., Bélanger, G., Vuillemard, J.-C., St-Gelais, D. (2017). Short communication: Production of cottage cheese fortified with vitamin D. Journal of Dairy Science, 100 (7), 5212–5216. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2016-12308
  28. Sviridova, T. V., Orlovtseva, O. A., Yusupova, K. R. (2016). Research of organoleptic, physical-chemical and microbiological indicators of the enriched cottage cheese. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 1, 186–190. doi: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-186-190
  29. Ryzhkova, T., Dyukareva, G., Prudnikov, V., Goncharova, I. (2018). Development of cottage cheese technology using whey broth of linder flowers. EUREKA: Life Sciences, 5, 44–54. doi: http://dx.doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00712

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-10-01

Як цитувати

Ryzhkova, T., Dyukareva, G., Prudnikov, V., & Goncharova, I. (2018). Розробка технології козиного сиру кисломолочного з використанням препарату Йодказеїн. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (95), 45–54. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.143101

Номер

Том 5 № 11 (95) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2018 Taisia Ryzhkova, Galina Dyukareva, Vasily Prudnikov, Iryna Goncharova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.