Стабілізаційна система для масляних паст на основі сухих концентратів молочного білка
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.143105Ключові слова:
масляна паста, концентрат молочного білка, концентрат сироваткового білка, білково-полісахаридний комплексАнотація
Обґрунтовано склад стабілізаційної системи для масляних паст на основі сухих концентратів молочного та сироваткових білків, що сприятиме зменшенню дефіциту білка у раціоні харчування сучасної людини та дозволить додатково підвищити збалансованість складу масляної пасти.
Із урахуванням функціонально-технологічних характеристик, умов гелеутворення та синергізму до складу стабілізаційної системи введено полісахариди – карагінан та гуарову камідь.
Досліджено динаміку градієнту граничного напруження білкових та білково-полісахаридних систем для масляних паст. Встановлено, що гелі на основі сухого концентрату молочного білка є пластичними системами, мають достатню міцність та тиксотропні властивості. Для зниження кількісного вмісту стабілізаційної системи у виробництві масляної пасти із структурним каркасом, подібним до вершкового масла, до складу системи було введено карагінан. Але збільшення його концентрації зумовлювало утворення міцно зшитих гелів, непридатних для виробництва масляних паст. Підвищити стійкість системи до циклів «заморожування – розморожування» дозволяє введення гуарової камеді. За показником граничного напруження при змінній швидкості деформації модельних зразків встановлено раціональне співвідношення складових стабілізаційної системи. До її складу входять: концентрат молочного білка: концентрат сироваткових білків: гуарова камедь: карагінан у співвідношенні 10,0:3,0:0,3:0,05.
Визначено раціональну концентрацію стабілізуючого компоненту на основі знежиреного молока, яка становила 13,35 %.
Визначено показник активності води модельних зразків обраних стабілізуючих речовин та сумішей у визначених співвідношеннях. Доведено, що стабілізуючі речовини виявляють виражені вологоутримуючі властивості, які підвищуються при їхньому комбінуванні.
Доведено ефективність розробленої системи за показниками активності води та ентальпії системи. Показник активності води для масляної пасти з масовою часткою жиру 40 % становив 0,981, що є близьким до відповідного показника вершкового масла з масовою часткою жиру 72,5 % (контроль) – 0,979. Показник ентальпії масляної пасти становив 61,35 Дж/г, контролю – 61,13 Дж/г. Це пояснюється додатковим зв’язуванням вологи функціональними групами компонентів білково-полісахаридного комплексу та свідчить про термодинамічну стабільність масляної пасти.
Визначено ефективність застосування розробленої системи у технології масляних паст: показник термостійкості масляної пасти з масовою часткою жиру 40 % становив 0,87 (контроль – 0,91), розмір краплинок водної фази на зрізі не перевищував 0,2 ммПосилання
- Codex Alimentarius: Standard 279–1971. Available at: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius
- Codex Alimentarius: Standard 253–2006. Available at: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius
- Gulyaev-Zaitsev, S. S. (1986). The Role of Milk Plasma in Forming the Structure and Consistency of a Low-Calorie Oil. Dairy industry, 12, 24–28.
- Ipsen, R. (2017). Microparticulated whey proteins for improving dairy product texture. International Dairy Journal, 67, 73–79. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.08.009
- Topnikova, E. V. (2004). Study of the effectiveness of using stabilizers of the structure in the production of butter of low fat content. Storage and processing of agricultural raw materials, 5, 23–26.
- Topnikova, E. V. (2005). Features of the formation of the structure of butter of low fat content. Storage and processing of agricultural raw materials, 2, 34–37.
- Bogdanova, N. S. (2013). Modified starches for the production of processed cheese products. Materials of the international scientific-practical conference «Modern problems of machinery and technologies of food production». Barnaul, 87–90.
- Kovtun, Yu. (2014). Investigation of the process of water absorption by the concentrate of serum proteins and the microstructure of its solution. Scientific Bulletin of LNUVMBT named after S. Z. Gzhytsky, 2, 72–78.
- Siseen, D. (2017). The why, where and when of hydrocolloids. The word of food ingredients, 34–36.
- De Boer, R. (2017). Future proteins for application success. The word of food ingredients, 42–46.
- Zhu, Y., Bhandari, B., Prakash, S. (2018). Tribo-rheometry behaviour and gel strength of κ-carrageenan and gelatin solutions at concentrations, pH and ionic conditions used in dairy products. Food Hydrocolloids, 84, 292–302. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.06.016
- Arltoft, D., Madsen, F., Ipsen, R. (2008). Relating the microstructure of pectin and carrageenan in dairy desserts to rheological and sensory characteristics. Food Hydrocolloids, 22 (4), 660–673. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2007.01.025
- Javidi, F., Razavi, S. M. A., Behrouzian, F., Alghooneh, A. (2016). The influence of basil seed gum, guar gum and their blend on the rheological, physical and sensory properties of low fat ice cream. Food Hydrocolloids, 52, 625–633. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.08.006
- Pasichnyi, V., Yushchenko, N., Mykoliv, I., Kuzmyk, U. (2015). Structure stabilization of fermented-milk pastes. Ukrainian Food Journal, ІV (3), 431–439.
- Sukmanov, V. A. (2012). Water activity as a factor of microbiological activity in butter treated with high cyclic pressure. Scientific works of UFT Volum LІX «Food science, engineering and technologies», 409–415.
- Podkovko, O. A. (2014). Investigation of indicators of structure and consistency of oil paste. Scientific works of University of Food Technologies, 2, 163–166.
- Johnson, M. E., Kapoor, R., McMahon, D. J., McCoy, D. R., Narasimmon, R. G. (2009). Reduction of Sodium and Fat Levels in Natural and Processed Cheeses: Scientific and Technological Aspects. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 8 (3), 252–268. doi: https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2009.00080.x
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Oksana Kochubei-Lytvynenko, Olha Yatsenko, Nataliia Yushchenko, Ulyana Kuzmyk
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
