Оптимізація водотеплового оброблення під час вироблення борошна із стародавніх пшениць

Автор(и)

  • Hrigorij Hospodarenko Уманський національний університет садівництва вул. Інститутська, 1, м. Умань, Україна, 20305, Україна https://orcid.org/0000-0002-6495-2647
  • Volodymyr Novikov Уманський національний університет садівництва вул. Інститутська, 1, м. Умань, Україна, 20305, Україна https://orcid.org/0000-0003-3052-8407
  • Vitalii Kravchenko Уманський національний університет садівництва вул. Інститутська, 1, м. Умань, Україна, 20305, Україна https://orcid.org/0000-0003-4873-5367
  • Ivan Ulianych Уманський національний університет садівництва вул. Інститутська, 1, м. Умань, Україна, 20305, Україна https://orcid.org/0000-0003-2342-188X

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.143140

Ключові слова:

пшениця спельта, водотеплове оброблення, вміст золи, білизна борошна, вихід борошна

Анотація

Розроблено рекомендації що до перероблення пшениці спельти на борошно вищого та першого сорту. Проведеними дослідженнями впливу параметрів водо теплового оброблення на вихід борошна із зерна пшениці спельти, його білизну та вміст золи підтверджено гіпотезу, що дія вологи на властивості зерна пшениці спельти подібна до зерна голозерних пшениць. Зроблений порівняльний аналіз виходу та якості зразків, що розмелювали після проведення водо теплового оброблення та за фактичної початкової вологості від 13,0 % до 14,5 %. Використання водо теплового оброблення (вологість 15–16 %) дозволяє отримати на 0,6–3,0 % більший загальний його вихід, вміст золи у ньому зменшується на 0,26 % після першого розмелювання і на 0,22 % після другого. Білизна борошна після першого і другого розмелювання підвищується на 10 і 20 од. п. відповідно. Під час розмелювання зерна пшениці спельти без проведення водо теплового оброблення кращі результати (загальний вихід борошна 83,0–83,3 %, вміст золи 0,76–0,91 %, білизна 25–51 од. п.) мають зразки за найбільшої початкової вологості (14,0–14,5 %)

Під час виробництва борошна із зерна пшениці спельти рекомендований спосіб водо теплового оброблення полягає у однократному зволожуванні та відволожуванні зерна. Відмінність від класичного способу полягає у відсутності етапу зволожування перед першою драною системою. Оптимальним є зволожування зерна до 15,5 %, за тривалості відволожування 30 год. Використання запропонованого способу оброблення дозволяє отримати загальний вихід борошна 85,0 %. За основними показниками якості отриманий продукт відноситься до борошна вищого та першого сорту.

Результати, що наведено у статті, дозволяють обґрунтовано налаштовувати роботу апаратів для зволожування зерна та вибирати оптимальний час його відволожування

Біографії авторів

Hrigorij Hospodarenko, Уманський національний університет садівництва вул. Інститутська, 1, м. Умань, Україна, 20305

Доктор сільськогосподарських наук, професор

Кафедра агрохімії і ґрунтознавства

Volodymyr Novikov, Уманський національний університет садівництва вул. Інститутська, 1, м. Умань, Україна, 20305

Кандидат технічних наук

Кафедра технології зберігання і переробки зерна

Vitalii Kravchenko, Уманський національний університет садівництва вул. Інститутська, 1, м. Умань, Україна, 20305

Кандидат сільськогосподарських наук

Кафедра рослинництва

Ivan Ulianych, Уманський національний університет садівництва вул. Інститутська, 1, м. Умань, Україна, 20305

Кандидат технічних наук

Кафедра технології зберігання і переробки зерна

Посилання

  1. Akel, W., Thorwarth, P., Mirdita, V., Weissman, E. A., Liu, G., Würschum, T., Longin, C. F. H. (2018). Can spelt wheat be used as heterotic group for hybrid wheat breeding? Theoretical and Applied Genetics, 131 (4), 973–984. doi: https://doi.org/10.1007/s00122-018-3052-3
  2. Osokina, N., Liubych, V., Novak, L., Pushkarova-Bezdil, T., Priss, O., Verkholantseva, V. et. al. (2018). Elucidation of the mechanism that forms breadbaking properties of the spelt grain. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (92)), 39–47. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.126372
  3. Biskup, I., Gajcy, M., Fecka, I. (2017). The potential role of selected bioactive compounds from spelt and common wheat in glycemic control. Advances in Clinical and Experimental Medicine, 26 (6), 1015–1021. doi: https://doi.org/10.17219/acem/61665
  4. Koenig, A., Konitzer, K., Wieser, H., Koehler, P. (2015). Classification of spelt cultivars based on differences in storage protein compositions from wheat. Food Chemistry, 168, 176–182. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.07.040
  5. Wu, T., Taylor, C., Nebl, T., Ng, K., Bennett, L. E. (2017). Effects of chemical composition and baking on in vitro digestibility of proteins in breads made from selected gluten-containing and gluten-free flours. Food Chemistry, 233, 514–524. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.158
  6. Mellado-Ortega, E., Hornero-Méndez, D. (2017). Lutein Esterification in Wheat Flour Increases the Carotenoid Retention and Is Induced by Storage Temperatures. Foods, 6 (12), 111. doi: https://doi.org/10.3390/foods6120111
  7. Goriewa-Duba, K., Duba, A., Kwiatek, M., Wiśniewska, H., Wachowska, U., Wiwart, M. (2018). Chromosomal distribution of pTa-535, pTa-86, pTa-713, 35S rDNA repetitive sequences in interspecific hexaploid hybrids of common wheat (Triticum aestivum L.) and spelt (Triticum spelta L.). PLOS ONE, 13 (2), e0192862. doi: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0192862
  8. Müller, T., Schierscher-Viret, B., Fossati, D., Brabant, C., Schori, A., Keller, B., Krattinger, S. G. (2017). Unlocking the diversity of genebanks: whole-genome marker analysis of Swiss bread wheat and spelt. Theoretical and Applied Genetics, 131 (2), 407–416. doi: https://doi.org/10.1007/s00122-017-3010-5
  9. Liu, M., Zhao, Q., Qi, F., Stiller, J., Tang, S., Miao, J. et. al. (2018). Sequence divergence between spelt and common wheat. Theoretical and Applied Genetics, 131 (5), 1125–1132. doi: https://doi.org/10.1007/s00122-018-3064-z
  10. Rezaei, M., Shariatifar, N., Shoeibi, S., Ahmadi, M. A., Khanikia, G. J. (2017). Simultaneous Determination of Residue from 58 Pesticides in the Wheat Flour Consumed in Tehran, Iran by GC/MS. Iran J Pharm Res., 16 (3), 1048–1058.
  11. Saleh, M., Lee, Y., Obeidat, H. (2018). Effects of incorporating nonmodified sweet potato (Ipomoea batatas ) flour on wheat pasta functional characteristics. Journal of Texture Studies. doi: https://doi.org/10.1111/jtxs.12319
  12. Filipčev, B., Bodroža-Solarov, M., Pestorić, M., Šimurina, O. (2016). Breadmaking performance and textural changes during storage of composite breads made from spelt wheat and different forms of amaranth grain. Food Science and Technology International, 23 (3), 235–244. doi: https://doi.org/10.1177/1082013216683133
  13. Sujka, K., Koczoń, P., Ceglińska, A., Reder, M., Ciemniewska-Żytkiewicz, H. (2017). The Application of FT-IR Spectroscopy for Quality Control of Flours Obtained from Polish Producers. Journal of Analytical Methods in Chemistry, 2017, 1–9. doi: https://doi.org/10.1155/2017/4315678
  14. Ciccoritti, R., Terracciano, G., Cammerata, A., Sgrulletta, D., Del Frate, V., Gazza, L., Nocente, F. (2017). Hydrothermal grain pre-processing and ultra-fine milling for the production of durum wheat flour fractions with high nutritional value. Food Science and Technology International, 24 (3), 242–250. doi: https://doi.org/10.1177/1082013217745199
  15. Hackenberg, S., Jekle, M., Becker, T. (2018). Mechanical wheat flour modification and its effect on protein network structure and dough rheology. Food Chemistry, 248, 296–303. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.12.054
  16. Petrenko, V., Liubich, V., Bondar, V. (2017). Baking quality of wheat grain as influenced by agriculture systems, weather and storing conditions. Romanian Agricultural Research, 34, 69–76.
  17. Liubych, V. V. (2017). Vplyv abiotychnykh ta biotychnykh chynnykiv na produktyvnist sortiv i liniy pshenytsi spelty. Visnyk Poltavskoi derzhavnoi ahrarnoi akademiyi, 3, 18–24.
  18. Liubych, V. V., Novikov, V. V. (2017). Vplyv parametriv vodoteplovoho obroblennia zerna spelty na pokaznyky efektyvnosti vyroblennia boroshna. Visnyk ZhNAEU, 1 (2 (61)), 134–138.
  19. Hospodarenko, H. M., Liubych, V. V., Novikov, V. V. (2017). Tekhnolohichne otsiniuvannia vykhodu boroshna iz zerna pshenytsi spelty zalezhno vid vodoteplovoho obroblennia. Naukovyi visnyk NUBiP Ukrainy, 269, 215–224.
  20. Metody kontroliu yakosti kharchovykh vyrobnytstv (2014). Kyiv: NUKhT, 116. Available at: http://library.nuft.edu.ua/ebook/file/73.19.pdf
  21. Litun, P. P., Kyrychenko, V. V., Petrenkova, V. P., Kolomatska, V. P. (2009). Systematychnyi analiz v selektsiyi polovykh kultur. Kharkiv. 351.
  22. Tsarenko, O. M., Zlobin, Yu. A., Skliar, V. H., Panchenko, S. M. (2000). Kompiuterni metody v silskomu hospodarstvi ta biolohiyi. Sumy, 200.
  23. Kroshko, H. D., Levchenko, V. I., Nikitchuk, L. P. (1998). Pravyla orhanizatsiyi i vedennia tekhnolohichnoho protsesu na boroshnomelnykh zavodakh. Kyiv, 147.

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-10-01

Як цитувати

Hospodarenko, H., Novikov, V., Kravchenko, V., & Ulianych, I. (2018). Оптимізація водотеплового оброблення під час вироблення борошна із стародавніх пшениць. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (95), 37–44. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.143140

Номер

Том 5 № 11 (95) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2018 Hrigorij Hospodarenko, Volodymyr Novikov, Vitalii Kravchenko, Ivan Ulianych

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.