Отримання порошкоподібної овочевої сировини з подальшим дослідженням властивостей порошків з баклажанів
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.143407Ключові слова:
інфрачервоне сушіння, процес сушіння, овочеві порошки, порошки з баклажанів, гідромодуль, коефіцієнт набрякання, показники безпечностіАнотація
Наведено результати досліджень з розроблення новітніх технологічних та технічних рішень для перероблення баклажанів. Запропонована технологія вирішує проблему раціонального використання баклажанів. Завдяки інфрачервоному сушінню отримуємо якісно новий продукт, що дозволяє максимально зберегти поживні речовини. Під час термічної обробки змінюються фізико-хімічні характеристики висушеного матеріалу: густина, теплоємкість, пружність, пористість, хімічний склад та інші. Тому досліджено і представлено результати досліджень властивостей порошків з баклажан. Визначенні органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники, що дозволяють розрахувати необхідну кількість порошку, яку можна вносити в якості добавки не впливаючи на структурно-механічні властивості готового продукту. Встановлено раціональні для відновлення регідратації порошків з баклажан умови: температура в діапазоні від 45 °С до 60 °С; тривалість набрякання 10–15 хв, співвідношення порошку та рідини 1:3 і 1:4. Досліджено вміст токсичних елементів (Свинець, Кадмій, Миш’як, Мідь, Цинк) та мікробіологічні показники (мезофільні аеробні, факультативно-анаеробні, бактерії кишкових паличок, бактерії роду Сальмонела). Встановлено відповідність вимогам, що висуваються до даного виду сировини та підтверджують безпечність розроблених порошків з баклажанів. Встановлено, що розроблений харчовий порошок має низку позитивних якостей, а саме: тривалий термін зберігання, не потребує додаткових приміщень для зберігання, легко відновлюється.
Завдяки технології інфрачервоного сушіння, що є одним із методів консервування баклажанів, підвищується продуктивність технологічного процесу виготовлення порошків. Пояснюється це тим, що за однаковий проміжок часу отримуємо в двічі більше висушеного продукту порівняно з конвективними методами. Враховуючу поживну цінність баклажанів, порошки можна використовувати у різних комбінаціях для забезпечення заданих властивостей кінцевого продукту. Це дозволить скоротити час на приготування страв, розширить асортимент продукції функціонального призначенняПосилання
- Sniezhkin, Yu. F., Petrova, Zh. O. (2010). Kharchovi poroshky z roslynnoi syrovyny. Klasyfikatsiya, metody otrymannia, analiz rynku. Biotechno-logia Acta, 3 (5), 43–49.
- Havrysh, A. V., Novosad, O. O., Pohozhykh, M. I., Niemirich, O. V., Kardavar, K. M., Yevlash, V. V., Tarasenko, T. A. (2013). Pat. No. 107146 UA. Sposib vyrobnytstva sushenoi kapusty. MPK: A23L 3/40. No. a201308406; declareted: 04.07.2013; published: 25.11.2014, Bul. No. 22.
- Pyo, J. G. (2014). Pat. No. 1020140040963 Korean: Preparing method of apple chips.
- Sniezhkin, Yu. F., Petrova, Zh. O. (2009). Novi kharchovi produkty v ekolohiyi kharchuvannia. Lviv, 75–76.
- Sarafanova, L. A. (2009). Sovremennye pishchevye ingredienty. Osobennosti primeneniya. Sankt-Peterburg: Professiya, 208.
- Snezhkin, Yu. F., Shapar', R. A. (2009). Analiz faktorov povysheniya effektivnosti processa sushki termolabil'nyh materialov. Promyshlennaya teplotekhnika, 31 (7), 110–112.
- Poperechnyi, A. M., Korniychuk, V. H., Sheina, A. V. (2010). Doslidzhennia protsesu sushinnia kartoplianoho piure. Obladnannia ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv, 25.
- Sheina, A. V., Mieshchanin, B. A. (2017). Eksperymentalni doslidzhennia sushinnia harbuzovoho piure. Zbirnyk tez dopovidei Mizhnarodnoi naukovo-tekhnichnoi konferentsiyi molodykh uchenykh ta studentiv "Aktualni zadachi suchasnykh tekhnolohiy". Vol. 3. Ternopil: TNTU, 170–171.
- Aydogdu, A., Sumnu, G., Sahin, S. (2015). Effects of Microwave-Infrared Combination Drying on Quality of Eggplants. Food and Bioprocess Technology, 8 (6), 1198–1210. doi: https://doi.org/10.1007/s11947-015-1484-1
- DSTU 8446:2015. Produkty kharchovi. Metody vyznachennia kilkosti mezofilnykh aerobnykh ta fakultatyvno anaerobnykh mikroorhanizmiv (2015). Kyiv: DP «UkrNDNTs», 16.
- DSTU 8447:2015. Produkty kharchovi. Metod vyznachennia drizhdzhiv i plisenevykh hrybiv (2015). Kyiv: DP «UkrNDNTs», 15.
- GOST 30518-97. Produkty pishchevye. Metody vyyavleniya i opredeleniya kolichestva bakteriy gruppy kishechnyh palochek (koliformnyh bakteriy) (2000). Kyiv: Gosstandart Ukrainy, 8.
- GOST 30519-97. Produkty pishchevye. Metod vyyavleniya bakteriy roda Salmonella (2000). Kyiv: Gosstandart Ukrainy, 9.
- Antonov, B. I., Fedotova, V. I., Suhaya, N. A.; Antonov, B. I. (Ed.) (1989). Laboratornye issledovaniya v veterinarii: himiko-toksikologicheskie metody. Moscow: Agoropromizdat, 320.
- Syrokhman, I. V., Zavhorodnia, V. M. (2009). Tovaroznavstvo kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Kyiv: Tsentr uchbovoi literatury, 544.
- Pylypchuk, H. (2010). Baklazhany – zasluzheno populiarni. Medychna hazeta Ukrainy «Vashe zdorovia», 13, 2–3.
- Singh, A. P., Luthria, D., Wilson, T., Vorsa, N., Singh, V., Banuelos, G. S., Pasakdee, S. (2009). Polyphenols content and antioxidant capacity of eggplant pulp. Food Chemistry, 114 (3), 955–961. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.10.048
- Magioli, C., Mansur, E. (2005). Eggplant (Solanum melongena L.): tissue culture, genetic transformation and use as an alternative model plant. Acta Botanica Brasilica, 19 (1), 139–148. doi: https://doi.org/10.1590/s0102-33062005000100013
- Boubekri, C., Rebiai, A., Lanez, T. (2015). Study of antioxidant capacity of different parts of two south Algerian eggplant cultivars. Journal of Fundamental and Applied Sciences, 4 (2), 164–174. doi: https://doi.org/10.4314/jfas.v4i2.6
- Jung, E.-J., Bae, M.-S., Jo, E.-K., Jo, Y.-H., Lee, S.-C. (2011). Antioxidant activity of different parts of eggplant. Journal of medicinal plants research, 5 (18), 4610–4615.
- Hlikemichnyi indeks produktiv – tablytsia. Available at: http://medfond.com/static/glikemichnii-indeks-produktiv-tablicya.html
- Diakova, Yu., Orlova, N. (2014). S-vitaminnist baklazhanovykh snekiv. Tovary i rynky, 1, 75–83.
- Zozulevich, B. V. (1970). Ocenka vostanavlivaemosti sushenyh materialov. Konservnaya i ovoshchesushil'naya promyshlennost', 2, 29–30.
- Donchenko, L. V., Karpovych, N. S., Kostenko, T. I. (1992). Vlastyvosti pektynovykh rechovyn. Kyiv: Znannia, 34.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Oksana Dzyundzya, Valentyna Burak, Alexander Averchev, Natalya Novikova, Irina Ryapolova, Artem Antonenko, Tetiana Brovenko, Myroslav Kryvoruchko, Galina Tolok
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
