Дослідження впливу робочих параметрів переробки на якісні характеристики морквяного концентрату

Автор(и)

  • Aziz Sardarov Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-0973-8197
  • Olga Mayak Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-3059-4589
  • Andrey Shevchenko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-0506-472X
  • Svitlana Prasol Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-7883-2582
  • Gennadiy Shershnev Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-3937-0335

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.143408

Ключові слова:

кінетика розігріву, концентровані продукти, випарні апарати, сушарки, колориметрична оцінка, бета-каротин

Анотація

Досліджено процес концентрування овочевого соку в удосконаленому вакуум-випарному апараті з перемішуючим пристроєм, який одночасно є теплообмінним. Отримана математична модель, що описує кінетику розігріву продукту при постійному перемішуванні. Запропоновані рівняння дозволяють розрахувати тривалість виходу процесу нагріву на стаціонарний режим з урахуванням теплофізичних і реологічних характеристик досліджуваного продукту. Отримана залежність відрізняється тим, що в розрахунках було враховано зміну реологічних властивостей рідини, що переробляється, а саме ефективну в’язкість яка характеризує зсувні властивості неньютонівських рідин, якими переважно є більшість харчових мас. Досліджено процес сушіння морквяних вичавків в розробленій вібраційній вакуумній сушарці. Визначено залежність вмісту бета-каротину від робочих параметрів сушарки, а саме від амплітуди та частоти.

На підставі отриманих результатів дослідження колориметричних характеристик, було доведено, що запропонований спосіб виробництва концентратів сприяє збереженню та формуванню колориметричних характеристик готового продукту. Визначені кольорові характеристики дали змогу встановити, що при тепловій обробці дуже важливо зменшити тривалість обробки сировини та температуру. Визначені реологічні характеристики отриманого концентрованого соку залежно від відсотку введення вичавків, що довело можливість формування твердоподібних якостей концентрату. Дані дослідження довели перспективність виробництва концентрованих продуктів роздільним способом (розділення сировини на сік та вичавки, окреме уварювання соку та сушка вичавок, з’єднання компонентів в різній концентрації залежно від технологічних задач). Це дозволяє регулювати якісні показники кінцевого продукту колір, яскравість, консистенцію, в’язкість та фізико-хімічні властивості

Біографії авторів

Aziz Sardarov, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Молодший науковий співробітник

Кафедра процесів, апаратів та автоматизації харчових виробництв

Olga Mayak, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра процесів, апаратів та автоматизації харчових виробництв

Andrey Shevchenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук

Кафедра процесів, апаратів та автоматизації харчових виробництв

Svitlana Prasol, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук

Кафедра процесів, апаратів та автоматизації харчових виробництв

Gennadiy Shershnev, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кафедра процесів, апаратів та автоматизації харчових виробництв

Посилання

  1. Tyazhelova, K., Zambrzhickiy, O., Bacukova, N. (2009). Soki kak faktor formirovaniya zdorov'ya. Produkt.by, 20, 75–76.
  2. Mikhailov, V. M., Babkina, S. V., Shevchenko, A. A., Borisova, A. A. (2014). Designing the apparatus for the combined frying of culinary products with the electric contact heating. Scientific letters of Academic society of Michal Baludansky, 2 (5), 67–70.
  3. Mihaylov, V. M., Babkina, I. V., Mihaylova, S. V., Shevchenko, A. O., Avdeev, S. S. (2015). Issledovanie kachestvennyh pokazateley pishchevoy produkcii iz rasti-tel'nogo syr'ya pri SVCh-obrabotke s vakuumirovaniem i peremeshivaniem. Pererabotka i upravlenie kachestvom sel'-skohozyaystvennoy produkcii: ІІ Mezhdunar. nauch.-prakt. konf. Minsk: BGATU, 54–57.
  4. Potapov, V., Plevako, V., Kostenko, S., Pedorich, I., Arkhipova, V. (2016). Physical and Analytical Modeling of Infrared Frying in ARJM-0.07-1 Apparatus. Industrial Technology and Engineering, 3 (20), 54–61.
  5. Houška, M., Strohalm, J., Kocurová, K., Totušek, J., Lefnerová, D., Tříska, J. et. al. (2006). High pressure and foods – fruit/vegetable juices. Journal of Food Engineering, 77 (3), 386–398. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.07.003
  6. Khandpur, P., Gogate, P. R. (2015). Effect of novel ultrasound based processing on the nutrition quality of different fruit and vegetable juices. Ultrasonics Sonochemistry, 27, 125–136. doi: https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2015.05.008
  7. Demarchi, S. M., Torrez Irigoyen, R. M., Giner, S. A. (2018). Vacuum drying of rosehip leathers: Modelling of coupled moisture content and temperature curves as a function of time with simultaneous time-varying ascorbic acid retention. Journal of Food Engineering, 233, 9–16. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.03.027
  8. Chen, Z.-G., Guo, X.-Y., Wu, T. (2016). A novel dehydration technique for carrot slices implementing ultrasound and vacuum drying methods. Ultrasonics Sonochemistry, 30, 28–34. doi: https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2015.11.026
  9. Bizmark, N., Mostoufi, N., Sotudeh-Gharebagh, R., Ehsani, H. (2010). Sequential modeling of fluidized bed paddy dryer. Journal of Food Engineering, 101 (3), 303–308. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.07.015
  10. Lauri Pla, D., Kamyar, R., Hashemian, N., Mehdizadeh, H., Moshgbar, M. (2018). Moisture soft sensor for batch fluid bed dryers: A practical approach. Powder Technology, 326, 69–77. doi: https://doi.org/10.1016/j.powtec.2017.11.056
  11. Wibowo, S., Grauwet, T., Santiago, J. S., Tomic, J., Vervoort, L., Hendrickx, M., Van Loey, A. (2015). Quality changes of pasteurised orange juice during storage: A kinetic study of specific parameters and their relation to colour instability. Food Chemistry, 187, 140–151. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.03.131
  12. Kowalski, S. J., Szadzińska, J., Łechtańska, J. (2013). Non-stationary drying of carrot: Effect on product quality. Journal of Food Engineering, 118 (4), 393–399. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.04.028
  13. Sardarov, A. M., Maiak, O. A., Kostenko, S. M. (2015). Pat. No. 105419 UA. Prystriy dlia peremishuvannia ta nahrivannia viazkykh kharchovykh produktiv. MPK B01F 15/06 (2006.01), A21C 1/00. No. 201505846; declareted: 15.06.2015; published: 25.03.2016, Bul. No. 6, 4.
  14. Maiak, V. I., Mykhailov, V. M., Smilyk, M. M. (2006). Pat. No. 24105 UA. Prystriy dlia peremishuvannia viazkykh kharchovykh produktiv. MPK A21S 1/00. No. u200611832; declareted: 10.11.2006; published: 25.06.2007, Bul. No. 9.
  15. Maiak, O. A., Sardarov, A. M. (2016). Obladnannia dlia kontsentruvannia viazkykh kharchovykh produktiv. Kompleksne zabezpechennia yakosti tekhnolohichnykh protsesiv ta system (KZIaTPS – 2016): materialy tez dopovidei VI mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsiyi. Chernihiv: ChNTU, 192.
  16. GOST EN 12823-2-2014. Izmerenie soderzhaniya beta-karotina (2016). Moscow, 16.
  17. Protsesy ta aparaty kharchovykh vyrobnytstv: metodychni vkazivky do vykonannia laboratornoi roboty na temu «Doslidzhennia reolohichnykh vlastyvostei kharchovykh materialiv» (2016). Kharkiv: KhDUKhT, 23.
  18. Kiptela, L. V., Zahorulko, A. M., Zahorulko, O. Ye., Liashenko, B. V. (2017). Analiz isnuiuchykh sposobiv vyznachennia yakosti produktiv kharchuvannia za kolorom. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 2 (26), 354–363.
  19. Cherevko, O., Mykhaylov, V., Zahorulko, A., Zahorulko, A., Borysova, A. (2018). Color characteristics of dried three-component fruit and berry pastes. Food science and technology, 12 (1), 50–54. doi: https://doi.org/10.15673/fst.v12i1.840
  20. Cherevko, O., Kiptelaya, L., Mikhaylov, V., Zagorulko, A., Zagorulko, A. (2015). Development of energy-efficient ir dryer for plant raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (8 (76)), 36–41. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.47777
  21. Dubinina, A., Selyutina, G., Letuta, T., Shcherbakova, T., Afanasieva, V. (2017). Effect of the parameters of rhubarb and gooseberry treatment on the formation of color. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (90)), 66–71. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.117253
  22. Cherevko, A. I., Mayak,O. A. (2006). Issledovanie processa teplootdachi pri proizvodstve pastoobraznyh koncentratov napitkov. Naukovi pratsi Odeskoi natsionalnoi akademiyi kharchovykh tekhnolohiy, 2 (28), 94–96.
  23. Arsenyeva, O., Tovazhnyanskyy, L., Kapustenko, P., Khavin, G., Yuzbashyan, A. (2015). Plate Heat Exchangers for Efficient Heat Recovery in Crude Oil Preheat Trains. Computer Aided Process Engineering. University of Padeborn, 149.

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-10-01

Як цитувати

Sardarov, A., Mayak, O., Shevchenko, A., Prasol, S., & Shershnev, G. (2018). Дослідження впливу робочих параметрів переробки на якісні характеристики морквяного концентрату. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (95), 55–62. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.143408

Номер

Том 5 № 11 (95) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2018 Aziz Sardarov, Olga Mayak, Andrey Shevchenko, Svitlana Prasol, Gennadiy Shershnev

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.