Вплив порошків з виноградних кісточок на збереженість жирів у кондитерській глазурі

Автор(и)

  • Olena Gorodyska Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-9563-8386
  • Nataliya Grevtseva Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-9873-0703
  • Olga Samokhvalova Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-0973-7821
  • Sergey Gubsky Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-0358-8682
  • Tatiana Gavrish Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка вул. Алчевських, 44, м. Харків, Україна, 61000, Україна https://orcid.org/0000-0002-5461-8442
  • Sergey Denisenko Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка вул. Алчевських, 44, м. Харків, Україна, 61000, Україна https://orcid.org/0000-0002-6638-9763
  • Anzhelika Grigorenko Кондитерське підприємство ТОВ «Чарівна мозаїка» вул. Автострадна набережна, 21-А, м. Харків, Україна, 61038, Україна https://orcid.org/0000-0001-6898-5414

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.147760

Ключові слова:

порошок з виноградних кісточок, поліфенольні антиоксиданти, автоокиснення жиру, гідроліз жирів, стабільність глазурі до окиснення, ліпаза

Анотація

Хроматографічним методом досліджено поліфенольний склад виноградних порошків grape seeds powder (GSP) і defatted grape seeds flour (DGSF) в водно-спиртових (етанол, ізопропанол) екстрактах. Встановлено вміст антиоксидантів, що присутні в вигляді фенольних кислот (галова, елагова), стилбенів (ресвератрол) та флавоноїдів , насамперед, флаванолів (катехін, епікатехін) та флавонолів (кемпферол, мирицитин, кверцетин та його похідні гликозиди). Показано, що загальний вміст поліфенолів досягає максимальної величини - майже 4,5 % в галовому еквіваленті від маси порошку при екстрагуванні водно-етанольною сумішшю з вмістом етанолу 50 % (w/w). В якості маркерів процесу утворення згірклості, що зумовлена окисненням та гідролізом жирів, досліджено вплив фенольних антиоксидантів на перекисне (PV) та кислотне (AV) числа кондитерських жирів лауринового та нелауринового типів в модельних системах. Доведено, що завдяки високому вмісту у виноградних порошках антиоксидантів, додавання цих порошків до складу зразків суттєво уповільнює процеси автоокиснення жирів. Показано, що виноградні порошки як рослинна сировина є більш стабільними з точки зору активізації процесу гідролізу жирів у кондитерській глазурі. Про це свідчать дані з активності ферменту ліпаза, що констатують нижчі значення у зразках порошків з виноградних кісточок – 1,03 та 1,12 см3/г для GSP та DGSF, відповідно, порівняно з такими у різних зразках какао-порошків – 0,84 та 1,87 см3/г. Дослідження зміни кислотного числа зразків також засвідчило, що додаванням GSP та DGSF як джерела антиоксидантів значно інгібує процес гідролізу жирів до вільних жирних кислот. Отримані результати мають практичне значення для удосконалення процесу виробництва кондитерської глазурі в напрямку часткової заміни какао-порошку порошками з виноградних кісточок. Це сприятиме створенню продукту підвищеної харчової цінності та більш стійкого до псування жирів

Біографії авторів

Olena Gorodyska, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Аспірант

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Nataliya Grevtseva, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Olga Samokhvalova, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Sergey Gubsky, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат хімічних наук, доцент

Кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування

Tatiana Gavrish, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка вул. Алчевських, 44, м. Харків, Україна, 61000

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологій переробних і харчових виробництв

Sergey Denisenko, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка вул. Алчевських, 44, м. Харків, Україна, 61000

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Anzhelika Grigorenko, Кондитерське підприємство ТОВ «Чарівна мозаїка» вул. Автострадна набережна, 21-А, м. Харків, Україна, 61038

Кандидат технічних наук, головний технолог

Посилання

  1. FIOSTAT. Food and Agriculture Organization of the United Nations (2016). Value of Agricultural Production. Available at: http://www.fao.org/faostat/en/#data/QV/visualize
  2. García-Lomillo, J., González-SanJosé, M. L. (2016). Applications of Wine Pomace in the Food Industry: Approaches and Functions. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16 (1), 3–22. doi: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12238
  3. Laufenberg, G., Kunz, B., Nystroem, M. (2003). Transformation of vegetable waste into value added products:(A) the upgrading concept; (B) practical implementations. Bioresource Technology, 87 (2), 167–198. doi: https://doi.org/10.1016/s0960-8524(02)00167-0
  4. Renard, C. M. G. C. (2018). Extraction of bioactives from fruit and vegetables: State of the art and perspectives. LWT, 93, 390–395. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.03.063
  5. Oroian, M., Escriche, I. (2015). Antioxidants: Characterization, natural sources, extraction and analysis. Food Research International, 74, 10–36. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.04.018
  6. Cherubini, F. (2010). The biorefinery concept: Using biomass instead of oil for producing energy and chemicals. Energy Conversion and Management, 51 (7), 1412–1421. doi: https://doi.org/10.1016/j.enconman.2010.01.015
  7. Rockenbach, I. I., Rodrigues, E., Gonzaga, L. V., Caliari, V., Genovese, M. I., Gonçalves, A. E. de S. S., Fett, R. (2011). Phenolic compounds content and antioxidant activity in pomace from selected red grapes (Vitis vinifera L. and Vitis labrusca L.) widely produced in Brazil. Food Chemistry, 127 (1), 174–179. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.12.137
  8. Bhise, S., Kaur, A., Gandhi, N., Gupta, R. (2014). Antioxidant Property and Health Benefits of Grape Byproducts. Journal of Postharvest Technology, 02 (01), 1–11.
  9. Formanek, Z., Kerry, J. P., Higgins, F. M., Buckley, D. J., Morrissey, P. A., Farkas, J. (2001). Addition of synthetic and natural antioxidants to α-tocopheryl acetate supplemented beef patties: effects of antioxidants and packaging on lipid oxidation. Meat Science, 58 (4), 337–341. doi: https://doi.org/10.1016/s0309-1740(00)00149-2
  10. Ananga, A., Obuya, J., Ochieng, J., Tsolova, V. (2017). Grape Seed Nutraceuticals for Disease Prevention: Current Status and Future Prospects. Phenolic Compounds – Biological Activity, 119–137. doi: https://doi.org/10.5772/66894
  11. Shi, J., Yu, J., Pohorly, J. E., Kakuda, Y. (2003). Polyphenolics in Grape Seeds – Biochemistry and Functionality. Journal of Medicinal Food, 6(4), 291–299. doi: https://doi.org/10.1089/109662003772519831
  12. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Marynin, A., Polumbryk, M. (2017). Analysis of the influence of rosemary and grape seed extracts on oxidation the lipids of peking duck meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (88)), 4–9. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.108851
  13. Kulkarni, S., DeSantos, F. A., Kattamuri, S., Rossi, S. J., Brewer, M. S. (2011). Effect of grape seed extract on oxidative, color and sensory stability of a pre-cooked, frozen, re-heated beef sausage model system. Meat Science, 88 (1), 139–144. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.12.014
  14. Kurt, S. (2016). The Effects of Grape Seed Flour on the Quality of Turkish Dry Fermented Sausage (Sucuk) during Ripening and Refrigerated Storage. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 36 (3), 300–308. doi: https://doi.org/10.5851/kosfa.2016.36.3.300
  15. Taghvaei, M., Jafari, S. M. (2013). Application and stability of natural antioxidants in edible oils in order to substitute synthetic additives. Journal of Food Science and Technology, 52 (3), 1272–1282. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-013-1080-1
  16. Reddy, G. V. B., Sen, A. R., Nair, P. N., Reddy, K. S., Reddy, K. K., Kondaiah, N. (2013). Effects of grape seed extract on the oxidative and microbial stability of restructured mutton slices. Meat Science, 95 (2), 288–294. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.04.016
  17. Samohvalova, O., Grevtseva, N., Brykova, T., Grigorenko, A. (2016). The effect of grape seed powder on the quality of butter biscuits. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (81)), 61–66. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.69838
  18. Singleton, V. L., Orthofer, R., Lamuela-Raventós, R. M. (1999). [14] Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent. Methods in Enzymology, 152–178. doi: https://doi.org/10.1016/s0076-6879(99)99017-1
  19. Gorodyska, O., Grevtseva, N., Samokhvalova, O., Gubsky, S. (2018). Determination of the chemical composition of grape seed powders by GC-MS analysis. EUREKA: Life Sciences, 6, 3–8. doi: http://dx.doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00780
  20. Gubsky, S., Artamonova, M., Shmatchenko, N., Piliugina, I., Aksenova, E. (2016). Determination of total antioxidant capacity in marmalade and marshmallow. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (82)), 43–50. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.73546
  21. Mazur, L., Gubsky, S., Dorohovych, A., Labazov, M. (2018). Antioxidant properties of candy caramel with plant extracts. Ukrainian Food Journal, 7 (1), 7–21. doi: https://doi.org/10.24263/2304-974x-2018-7-1-3
  22. Apak, R., Gorinstein, S., Böhm, V., Schaich, K. M., Özyürek, M., Güçlü, K. (2013). Methods of measurement and evaluation of natural antioxidant capacity/activity (IUPAC Technical Report). Pure and Applied Chemistry, 85 (5), 957–998. doi: https://doi.org/10.1351/pac-rep-12-07-15
  23. AOAC. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists (1990). Washington.
  24. Wrolstad, R. E., Acree, T. E., Decker, E. A., Penner, M. H., Reid, D. S., Schwartz, S. J. et. al. (2005). Handbook of food analytical chemistry. John Wiley & Sons. doi: https://doi.org/10.1002/0471709085
  25. Drobot, V. I. (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv, 972.
  26. Mirbagheri, V. sadat, Alizadeh, E., Yousef Elahi, M., Esmaeilzadeh Bahabadi, S. (2017). Phenolic content and antioxidant properties of seeds from different grape cultivars grown in Iran. Natural Product Research, 32 (4), 425–429. doi: https://doi.org/10.1080/14786419.2017.1306705
  27. Felhi, S., Baccouch, N., Ben Salah, H., Smaoui, S., Allouche, N., Gharsallah, N., Kadri, A. (2016). Nutritional constituents, phytochemical profiles, in vitro antioxidant and antimicrobial properties, and gas chromatography–mass spectrometry analysis of various solvent extracts from grape seeds (Vitis vinifera L.). Food Science and Biotechnology, 25 (6), 1537–1544. doi: https://doi.org/10.1007/s10068-016-0238-9
  28. Kumar, A., Vijayalakshmi, K. (2011). GC-MS analysis of phytochemical constituents in ethanolic extract of Punica granatum peel and Vitis vinifera seeds. International Journal of Pharma and Bio Sciences, 2 (4), 461–468.
  29. Kamel, B. S., Dawson, H., Kakuda, Y. (1985). Characteristics and composition of melon and grape seed oils and cakes. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 62 (5), 881–883. doi: https://doi.org/10.1007/bf02541750
  30. Ma, Z., Zhang, H. (2017). Phytochemical Constituents, Health Benefits, and Industrial Applications of Grape Seeds: A Mini-Review. Antioxidants, 6 (3), 71. doi: https://doi.org/10.3390/antiox6030071
  31. Schmidt, Š., Pokorný, J. (2011). Potential application of oilseeds as sources of antioxidants for food lipids – a review. Czech Journal of Food Sciences, 23 (3), 93–102. doi: https://doi.org/10.17221/3377-cjfs

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-11-20

Як цитувати

Gorodyska, O., Grevtseva, N., Samokhvalova, O., Gubsky, S., Gavrish, T., Denisenko, S., & Grigorenko, A. (2018). Вплив порошків з виноградних кісточок на збереженість жирів у кондитерській глазурі. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (96), 36–43. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.147760

Номер

Том 6 № 11 (96) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2018 Olena Gorodyska, Nataliya Grevtseva, Olga Samokhvalova, Sergey Gubsky, Tatiana Gavrish, Sergey Denisenko, Anzhelika Grigorenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.