Стабілізація природного кольору перцю солодкого (Capsicum annuum L.) під час його переробки
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.147768Ключові слова:
перець солодкий, технологічна обробка, стабілізація пігментів, кольоропараметрічні характеристикиАнотація
Досліджено вплив різних параметрів технологічної обробки на ступінь руйнування хлорофілів і зміну зеленого кольору перцю солодкого (Capsicum annuum L.). Установлено, що температура та тривалість її дії на перець солодкий під час первинної теплової обробки перетворюють його природний зелений колір на жовтий з коричневим відтінком. Представлено експериментальні спектри інтенсивності світлопоглинання зразків перцю солодкого, які дозволяють встановити закономірності впливу часу та температури на колір і ступінь руйнування хлорофілів.
Під час бланшування руйнується від 25,2 до 59,2 % загальної кількості хлорофілів від вихідного значення залежно від температури води. Установлено, що тривалість процесу бланшування також негативно впливає на вміст хлорофілів: залежно від часу протікання процесу руйнується 20,2–61,7 % від вихідного вмісту. Наведені експериментальні спектри дифузного відбиття для непрозорих об’єктів дозволили визначити залежність кольору оброблених у відварі Xanthium strumarium зразків перцю від різних чинників технологічного процесу.
Показано, що використання відвару натуральної рослинної сировини Xanthium strumarium для обробки зразків призводить до стабілізації зеленого кольору перцю у порівнянні із бланшованих у воді. Досліджено вплив концентрації Xanthium strumarium, температури та часу витримки у відварі на колір зразків перцю. Використання розрахованих на основі отриманих спектральних коефіцієнтів відбиття за методом CIE XYZ кольоропараметричних характеристик – домінуюча довжина хвилі (λ, нм), чистота кольору (Р, %), яскравість (Т, %) – дозволили провести порівняльну оцінку кольору дослідних зразків перцю у порівнянні із свіжими зразками (контроль-1), а також із зразками, бланшованими у воді (контроль-2).
Проведений багатофакторний експеримент дозволив провести оптимізацію параметрів технологічної обробки зразків перцю у відварі Xanthium strumarium. Основними параметрами обробки перцю солодкого є 1 % відвар Xanthium strumarium, температура обробки – 75 ºС, тривалість обробки – 15 хв.Посилання
- World Declaration on Nutrition. FAO Corporate Document Repository. Available at: http://www.fao.org/docrep/u9920t/u9920t0a.htm
- Mazzeo, T., Paciulli, M., Chiavaro, E., Visconti, A., Fogliano, V., Ganino, T., Pellegrini, N. (2015). Impact of the industrial freezing process on selected vegetables -Part II. Colour and bioactive compounds. Food Research International, 75, 89–97. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.05.036
- Yang, X.-H., Deng, L.-Z., Mujumdar, A. S., Xiao, H.-W., Zhang, Q., Kan, Z. (2018). Evolution and modeling of colour changes of red pepper ( Capsicum annuum L.) during hot air drying. Journal of Food Engineering, 231, 101–108. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.03.013
- Dorantes-Alvarez, L., Jaramillo-Flores, E., González, K., Martinez, R., Parada, L. (2011). Blanching peppers using microwaves. Procedia Food Science, 1, 178–183. doi: https://doi.org/10.1016/j.profoo.2011.09.028
- Delpino-Rius, A., Cosovanu, D., Eras, J., Vilaró, F., Balcells, M., Canela-Garayoa, R. (2018). A fast and reliable ultrahigh-performance liquid chromatography method to assess the fate of chlorophylls in teas and processed vegetable foodstuff. Journal of Chromatography A, 1568, 69–79. doi: https://doi.org/10.1016/j.chroma.2018.07.016
- Benlloch-Tinoco, M., Kaulmann, A., Corte-Real, J., Rodrigo, D., Martínez-Navarrete, N., Bohn, T. (2015). Chlorophylls and carotenoids of kiwifruit puree are affected similarly or less by microwave than by conventional heat processing and storage. Food Chemistry, 187, 254–262. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.04.052
- Łechtańska, J. M., Szadzińska, J., Kowalski, S. J. (2015). Microwave- and infrared-assisted convective drying of green pepper: Quality and energy considerations. Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, 98, 155–164. doi: https://doi.org/10.1016/j.cep.2015.10.001
- Quipo-Muñoz, F. E., Ramírez-Muñoz, Á. M., Rojas-Pérez, J. A., Ordoñez-Santos, L. E. (2011). Changes in Vitamin C and Color during Cooking Of Green Peppers (Capsicum Annuum L). TecnoLógicas, 31, 141–150. doi: https://doi.org/10.22430/22565337.112
- Fernandes, A. S., Nogara, G. P., Menezes, C. R., Cichoski, A. J., Mercadante, A. Z., Jacob-Lopes, E., Zepka, L. Q. (2017). Identification of chlorophyll molecules with peroxyl radical scavenger capacity in microalgae Phormidium autumnale using ultrasound-assisted extraction. Food Research International, 99, 1036–1041. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.11.011
- Roca, M., Ríos, J. J., Chahuaris, A., Pérez-Gálvez, A. (2017). Non-fluorescent and yellow chlorophyll catabolites in Japanese plum fruits (Prunus salicina, Lindl.). Food Research International, 100, 332–338. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.07.029
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Antonina Dubinina, Tetiana Letuta, Tetiana Shcherbakova, Galina Selyutina, Vita Afanasieva, Olha Yudicheva, Olena Kalashnyk, Antonina Samoylenko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
