Визначення біологічної цінності та показників якості напоїв типу «drink-brekfast»
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.147804Ключові слова:
комплексна оцінка якості, білковий напій, антиоксидантна активність, харчова цінність, строк зберіганняАнотація
Розроблені рецептури та технології виробництва напоїв типу «drink-breakfast» з підвищеним вмістом білка та вираженими антиоксидантними властивостями. Компонентами композицій напоїв стали: сир кисломолочний, молоко коровьяче знежирене, насіння канюти, ядра волоських горіхів, мед, шпинат, банан, псиліум, гідролізат коллагена (глютин). Напої є джерелами легкозасвоюваного білка, вітамінів-антиоксидантів (С, РР, Е) і харчових волокон.
За рахунок введення в композицію глютина, одна порція розроблених напоїв «Шпинатний» і «Банановый» задовольняє потребу в білках на 7,6 % і 7,2 % відповідно. Введення в склад напоїв шпинату і банану сприяє їх збагаченню фолатами. Аналіз мінерального складу розроблених напоїв дає можливість стверджувати, що напої є джерелами основних макро- та мікронутриентов і на високому рівні задовольняють потреби в них.
Використання як активних інгредієнтів псиліуму та глютину підвищує антиоксидантну активність у 50–60 разів, що пояснюється синергізмом всіх компонентів.
Визначено технологічні умови гідратації псиліуму. Встановлено, що середній розмір сухих частинок псиліуму складає 1,79 мм, а гідратованого 2,28 мм (5 хв., 20 °С). На поверхні часточок утворюється шар слизи – розчинних харчових волокон, що сприяє стабілізації харчової системи. Використання глютину в якості піноутворювача в напоях забезпечує утворення стабільної аерованої структури. Розміри комірок піни в напої «Шпинатний» коливається в діапазоні 0,05–0,15 мм, а в напої «Банановий» від 0,001 до 0,15 мм.
Моделювання умов зберігання за допомогою ALST тесту за оцінкою зміни мікробіологічних та органолептичних показників дає можливість стверджувати, що напої будуть конкурентоспроможними на споживчому ринку України. При зберіганні протягом 36 годин при температурі (4 ± 2) ° С влажністю не більше 75 % в герметичній тарі вміст санітарно-показових мікроорганізмів відповідає санітарно-гігієнічним вимогам до напоїв на молочній основі.
Розроблені напої «drink-breakfast» можуть бути рекомендовані для дитячого харчування, а також у харчування вагітних жінок і жінок, що знаходяться в періоді лактаціїПосилання
- Dzyuba, N., Zemlyakova, E., Pedak, E. (2016). Foundations of balanced diet modeling in the disordered ecological situation. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1, 142–153.
- Burmistrov, G. P., Makarov, P. P. (2003). Razrabotka special'nyh bezalkogol'nyh i slaboalkogol'nyh napitkov funkcional'nogo naznacheniya. Materialy nauchno-prakticheskoy konferencii «Problemy kachestva butilirovannyh i pit'evyh vod i bezalkogol'nyh napitkov. Moscow, 51–55.
- Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids (2000). Washington D. S.: National Academy Press, 506. doi: https://doi.org/10.17226/9810
- Guidelines for School Health Programs to Promote Lifelong Healthy Eating (1997). Journal of School Health, 67 (1), 9–26. doi: https://doi.org/10.1111/j.1746-1561.1997.tb06289.x
- Spirichev, V. B., Shatnyuk, L. N., Poznyakovskiy, V. M. (2005). Obogashchenie pishchevyh produktov vitaminami i mineral'nymi veshchestvami. Nauka i tekhnologiya. Novosibirsk: Sib. univ. izd-vo, 548.
- Prahin, E. I., Fateeva, E. M., Muratov, Yu. M., Ivanova, G. V., Tipsina, N. N. (1992). Plody, yagody i pishchevye rasteniya Sibiri v detskom pitanii. Novosibirsk, 77.
- Filippova, L. Yu., Sergeeva, L. P. (2004). Produkty pitaniya lechebno-profilakticheskogo pitaniya dlya detey. Pishchevaya promyshlennost', 6, 92–94.
- Kochetkova, A. A., Grigor'eva, M. A. (2002). Obogashchenie produktov pitaniya yodkazeinom v celyah profilaktiki yoddeficitnyh sostoyaniy naseleniya. Promyshlennaya teplotekhnika, 24 (4), 155–157.
- Zuev, E. T. (2004). Funkcional'nye napitki: ih mesto v koncepcii zdorovogo pitaniya. Pishchevaya promyshlennost', 7, 12–15.
- Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. Available at: http://whqlibdoc.who.int/trs/WHOTRS916.pdf
- Key Trends in Functional Foods & Beverages for 2017. Available at: http://www.nutraceuticalsworld.com/issues/2016-11/view_features/key-trends-in-functional-foods-beverages-for-2017
- Le Couteur, D. G., Wilder, S. M., de Cabo, R., Simpson, S. J. (2013). The Evolution of Research on Ageing and Nutrition. The Journals of Gerontology Series A: Biological Sciences and Medical Sciences, 69 (1), 1–2. doi: https://doi.org/10.1093/gerona/glt130
- Filonova, G. L., Strelkov, V. N. (2001). Razrabotka tekhnologiy koncentratov dlya napitkov zdorov'ya iz rastitel'nogo syr'ya. Pivo i napitki, 1, 33–36.
- Babiy, N. V., Solov'eva, E. N., Pomozova, V. A., Kiseleva, T. F. (2013). Toniziruyushchie napitki s funkcional'nymi svoystvami. Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv, 3, 101–105.
- Macura, R. (2000). Napoje I koncentraty witaminowe. Przemysł Spożywczy, 54 (5), 5–7.
- Ovsyanikova, E. A., Kiseleva, T. F, Potapov, A. N., Dyuzhev, A. V. (2012). Issledovanie processa ekstragirovaniya dikorastushchih yagod Sibiri s ispol'zovaniem biokataliticheskih metodov. Tekhnika i tekhnologii pishchevyh proizvodstv, 4, 1–4.
- Akin, Z., Ozcan, T. (2017). Functional properties of fermented milk produced with plant proteins. LWT, 86, 25–30. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.07.025
- Lupinskaya, S. (2014). Technological Features of the Use of Wild-Growing Raw Materials in the Production of Sour-Milk Beverages. Foods and Raw Materials, 2 (2), 32–39. doi: https://doi.org/10.12737/5457
- Reshetnik, E., Utochkina, E. (2013). Healthy food products with probiotic and prebiotic properties. Foods and Raw Materials, 1 (1), 88–94. doi: https://doi.org/10.12737/1562
- Skorkina, I. A., Tret'yakova, E. N., Suhareva, T. N. (2015). Tekhnologiya proizvodstva biokefira s natural'nymi dobavkami funkcional'nogo naznacheniya. Tekhnologii pishchevoy i pererabatyvayushchey promyshlennosti APK – produkty zdorovogo pitaniya, 1, 79–83.
- Efimova, A. A., Vasil'eva, V. T., Pavlova, A. I., Matveev, N. A. (2003). Proizvodstvo nacional'nyh kislomolochnyh produktov iz vtorichnogo syr'ya. Dostizheniya nauki i tekhniki APK, 3, 76–78.
- Golovenko, O. V., Mihaylova, T. L. (2010). Effektivnost' pishchevyh volokon iz obolochki semyan podorozhnika oval'nogo (psilium) v lechenii vnutrennih bolezney. Klinicheskie perspektivy gastroenterologii, gepatologii, 2, 15–23.
- Farnworth, E. (2000). Why we should know more about psyllium. Medicinal Food News, 99.
- Anderson, J. W., Allgood, L. D., Lawrence, A., Altringer, L. A., Jerdack, G. R., Hengehold, D. A., Morel, J. G. (2000). Cholesterol-lowering effects of psyllium intake adjunctive to diet therapy in men and women with hypercholesterolemia: meta-analysis of 8 controlled trials. The American Journal of Clinical Nutrition, 71 (2), 472–479. doi: https://doi.org/10.1093/ajcn/71.2.472
- Marlett, J. A., Fischer, M. H. (2003). The active fraction of psyllium seed husk. Proceedings of the Nutrition Society, 62 (01), 207–209. doi: https://doi.org/10.1079/pns2002201
- Radchenko, V. G., Safronenkova, I. G., Seliverstov, P. V., Sitkin, S. I., Teterina, L. A. (2010). Pishchevye volokna v klinicheskoy praktike. Klinicheskie perspektivy gastroenterologii, gepatologii, 1, 21–28.
- Chirkin, V. I., Lazarev, I. A., Ardatska, M. D. (2012). Effektivnost' preparata pishchevyh volokon psilliuma u bol'nyh s metabolicheskim sindromom. Rossiyskiy medicinskiy zhurnal, 3, 37–41.
- Voderholzer, W. A., Schatke, W., Mühldorfer, B E., Klauser, A. G., Birkner, B., Müller-Lissner, S. A. (1997). Muhldorfer Clinical recponce to dietary fiber treatment of chronic constipation. Am J. Gastroenterol, 92 (1), 95–98.
- An evidence-based approach to the management of chronic constipation in North America (2005). American Journal of Gastroenterology, 100 (1), S1–S4. Available at: https://deepblue.lib.umich.edu/bitstream/handle/2027.42/72642/j.1572-0241.2005.50613_2.x.pdf?sequence=1&isAllowed=y
- Ziai, S. A., Larijani, B., Akhoondzadeh, S., Fakhrzadeh, H., Dastpak, A., Bandarian, F. et. al. (2005). Psyllium decreased serum glucose and glycosylated hemoglobin significantly in diabetic outpatients. Journal of Ethnopharmacology, 102 (2), 202–207. doi: https://doi.org/10.1016/j.jep.2005.06.042
- Polevaya, E. V., Vahitov, T. Ya., Sitkin, S. I. (2012). Enterosorbcionnye svoystva psilliuma («Mukofal'ka») i vozmozhnye mekhanizmy ego deystviya pri kishechnyh infekciyah. Suchasna gastroenterologіya, 5 (67), 103–107.
- Dzyuba, N., Bilenka, I., Palvashova, A., Zemlyakova, E. (2017). Study into collagen hydrolyzate applicability as a structure forming agent. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (89)), 10–17. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.110498
- Dzyuba, N., Telezhenko, L., Kashkano, M., Vikul, S., Priss, O., Zhukova, V. et. al. (2018). Development of recipes and estimation of the nutrient composition of cardio-protective fresh-mixes. EUREKA: Life Sciences, 1, 46–53. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00548
- Vikul, S. I., Lozovska, T. S., Khomych, H. P., Osypova, L. A., Kapreliants, L. V. (2013). Pat. No. 107506 UA. Sposib vyznachennia biolohichnoi aktyvnosti obiektiv pryrodnoho pokhodzhennia. No. a201302626, declareted: 04.03.2013; published: 12.01.2015, Bul. No. 1.
- Mardar, M. R. (2012). Sensornyi analiz ekstrudovanykh produktiv zbahachenykh miasnymy komponentamy. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 2, 57–60.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Nadya Dzyuba, Liubov Telezhenko, Iryna Kalugina, Yuliia Kozonova, Marina Serdyuk, Olena Danchenko, Elena Sukharenko, Lubov Zdorovtseva, Vitalii Hidzhelitskyi
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
