Вплив продуктів переробки зернових на показники заморожених молочно-білкових сумішей

Автор(и)

  • Sergii Tsygankov Інститут харчової біотехнології та геноміки НАН України вул. Осиповського, 2A, м. Київ, Україна, 04123, Україна https://orcid.org/0000-0002-4166-4124
  • Viktor Ushkarenko Херсонський державний аграрний університет вул. Стрітенська, 23, м. Херсон, Україна, 73006, Україна https://orcid.org/0000-0001-7319-1731
  • Olena Grek Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-5713-374X
  • Alla Tymchuk Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-2052-2768
  • Inna Popova Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-8045-5915
  • Natalia Chepel Київський кооперативний інституту бізнесу та права вул. Ломоносова, 18, м. Київ, Україна, 03022, Україна https://orcid.org/0000-0001-8699-340X
  • Olena Onopriichuk Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0001-9111-0229
  • Oleksandr Savchenko Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041, Україна https://orcid.org/0000-0002-3940-6679

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.147854

Ключові слова:

продукти переробки зернових, заморожування, розморожування, молочно-білкові суміші, кріоскопічна температура, колагенвмісний інгредієнт

Анотація

Представлено дослідження впливу крупи манної та екструдованої на якісні та кількісні показники молочно-білкових концентратів в циклі заморожування – розморожування. Незначні зміни якості білково-рослинних сумішей після розморожування підтверджують кріопротекторну дію вуглеводів рослинних складових.

Доведено можливість збереження за від'ємних температур альбумінної маси з подальшим використанням в якості молочно-білкової основи для напівфабрикатів.

Експериментально підтверджена доцільність використання колагенвмісного інгредієнту в кількості 0,4 % для інтенсифікації термокислотної коагуляції сироваткових білків. Процес проводився як в нативній молочній сироватці, так і в концентраті білковому з масовою часткою cухих речовин (16±2)%, отриманого методом ультрафільтрації. Виявлено, що тривалість коагулювання – (55±2) хв та (40±2) хв відповідно за температури (95±2)°C. Зменшення часу процесу корелюється із зниженням енерговитрат. Додавання в рецептури напівфабрикатів окрім сиру кисломолочного альбумінної маси дозволить збільшити ресурси молочного білку.

Представлено дослідження кріоскопічної температури сумішей на основі сиру кисломолчного з крупою манною і екструдуваою, а також альбумінної маси отриманої з використанням «Колаген pro 4402». Розрахунковим методом на основі кріоскопічної температури, визначено кількість вимороженої вологи в молочно-білкових сумішах з продуктами переробки пшениці. Підтверджено, що модифікація вуглеводного комплексу зернових шляхом екструдування забезпечує підвищення зв’язування вільної вологи в біково-рослинних сумішах при розморожуванні

Біографії авторів

Sergii Tsygankov, Інститут харчової біотехнології та геноміки НАН України вул. Осиповського, 2A, м. Київ, Україна, 04123

Доктор технічних наук, старший науковий співробітник

Viktor Ushkarenko, Херсонський державний аграрний університет вул. Стрітенська, 23, м. Херсон, Україна, 73006

Доктор сільськогосподарських наук, завідувач кафедри

Кафедра землеробства

Olena Grek, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Alla Tymchuk, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Inna Popova, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчової хімії

Natalia Chepel, Київський кооперативний інституту бізнесу та права вул. Ломоносова, 18, м. Київ, Україна, 03022

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій

Olena Onopriichuk, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Oleksandr Savchenko, Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології м’ясних, рибних та морепродуктів

Посилання

  1. Fridenberg, G. V., Lukashova, T. A. (2014). Sovershenstvovanie tekhnologii holodil'nogo rezervirovaniya tvoroga. Molochnaya promyshlennost', 6, 59–62.
  2. Friderberg, G. V., Pal'min, Yu. P. (2008). Holodil'naya tekhnologiya sohranit' kachestvo tvoroga. Pererabotka moloka, 2, 14–16.
  3. Mihayl'chuk, S. A. (2014). Obzor rynka zamorozhennyh polufabrikatov Ukrainy. Mir produktov, 1, 22–28.
  4. Frozen Food Market in Europe 2018 Industry – Key Players, Size, Trends, Opportunities, Growth- Analysis to 2022. Digital Journal. Available at: http://www.digitaljournal.com/pr/3805157
  5. Stiman, S. A. (2014). Innovacionnaya upakovka dlya bystrozamorozhennyh gotovyh blyud. Mir morozhennogo i bystrozamorozhennyh produktov, 4, 44–46.
  6. Kersaniuk, Yu. V. (2013). Koniunktura zmin na rynku moloka: prohnoz. Ahrarnyi biz nes sohodni, 1, 18–21.
  7. Volkova, T. Kravchenko, Z. (2007). Al'buminnaya massa iz podsyrnoy syvorotki. Syrodelie i maslodelie, 6, 42–43.
  8. Perreault, V., Rémillard, N., Chabot, D., Morin, P., Pouliot, Y., Britten, M. (2017). Effect of denatured whey protein concentrate and its fractions on cheese composition and rheological properties. Journal of Dairy Science, 100 (7), 5139–5152. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2016-12473
  9. Belozerov, G. A., Bol'shakov, O. V., Dibirasulaev, M. A., Stefanovskiy, V. M. (2015). Rekomendacii mezhdunarodnogo instituta holoda po proizvodstvu i hraneniyu zamorozhennyh pishchevyh produktov. Holodil'naya tekhnika, 2, 36–39.
  10. Golubeva, L. V., Pozhidaeva, E. A., Bolotova, N. V., Ilyushina, A. V. (2016). Vliyanie usloviy zamorazhivaniya na prodolzhitel'nost' processa holodil'noy obrabotki tvorozhnyh polufabrikatov, obogashchennyh rastitel'nymi korrektorami. Nauchnye trudy KubGTU, 14, 914–918.
  11. Garden-Robinson, J. (2013). Food Freezing Guide. North Dakota, 40.
  12. Nagy, D., Krassóy, M., Zeke, I., Pásztor-Huszár, K., Balla, C. (2013). Effects of different freezing methods on some properties of a pasta filata cheese. Acta Alimentaria, 42, 45–52. doi: https://doi.org/10.1556/aalim.42.2013.suppl.6
  13. Sun, D. W. (Ed.) (2012). Handbook of frozen food processing and packaging. Boca Raton: Taylor & Francis, 892.
  14. Seçkin, A., Esmer, Ö., Balkir, P., Ergönül, P. (2011). Effect of curd freezing and packaging methods on the organic acid contents of goat cheeses during storage. Mljekarstvo, 61 (3), 234–243.
  15. Onopriichuk, O. O., Petryna, A. B., Grek, O. V. (2007). Doslidzhennia form zviazkiv krokhmalmistkoi syrovyny z volohoiu molochnoi osnovy. Naukovyi visnyk Lvivskoi natsionalnoi akademiyi veterynarnoi medytsyny im. S. Z. Gzhytskoho, 2 (33), 172–175.
  16. Masotti, F., Cattaneo, S., Stuknytė, M., De Noni, I. (2017). Technological tools to include whey proteins in cheese: Current status and perspectives. Trends in Food Science & Technology, 64, 102–114. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.04.007
  17. Lukashova, T. A., Parfenova, E. Yu., Fridenberg, G. V. (2011). Usovershenstvovannaya tekhnologiya nizkotemperaturnogo rezervirovaniya tvoroga. Pishchevaya industriya, 2, 58–59.
  18. Maslikov, M. M. (2007). Kholodylna tekhnolohiya kharchovykh produktiv. Kyiv: NUKhT, 335.
  19. Kljajevic, N. V. (2017). Textural and physico-chemical characteristics of white brined goat cheeses made from frozen milk and curd. The use of square I – distance statistics. Mljekarstvo, 130–137. doi: https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2017.0205
  20. Park, Y. W. (2013). Effect of 5 years long-term frozen storage on sensory quality of Monterey Jack caprine milk cheese. Small Ruminant Research, 109 (2-3), 136–140. doi: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2012.08.002
  21. Getmanec, N. V. (2013). Pererabotka molochnoy syvorotki v al'bumin molochniy. Vestnik Altayskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 4, 78–79.
  22. Savchenko, O. A., Grek, O. V., Krasulia, O. O. (2015). Aktualni pytannia tekhnolohiy molochno-bilkovykh kontsentrativ: teoriya i praktyka. Kyiv: TsP «Komprynt», 298.
  23. Mulla, M. Z., Bharadwaj, V. R., Annapure, U. S Singhal, R. S. (2011). Effect of formulation and processing parameters on acrylamide formation: A case study on extrusion of blends of potato flour and semolina. LWT – Food Science and Technology, 44 (7), 1643–1648. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.11.019
  24. Pohozhykh, M. I., Pak, A. O., Pak, A. V. et. al. (2014). Hidrotermichna obrobka krup iz vykorystanniam pryntsypiv sushinnia zmishanym teplopidvodom. Kharkiv: KhDUKhT, 170.
  25. Ivanov, S., Grek, O., Onopriichuk, O., Krasulya, О. (2014). Forecasting the qualitative indices of albumin-vegetable mixtures during storage. Maisto chemija ir technologija, 48 (2), 19–24.
  26. Onopriichuk, O. O., Grek, O. V. (2012). Syrkovi pasty iz zernovymy inhredientamy. Prodovolcha industriya APK, 4, 35–38.
  27. Ačkar, Đ., Jozinović, A., Šubarić, D et. al. (2014). Influence of semolina moisture content on extrudate properties. Glasnik zaštite bilja, 4, 66–69.
  28. Chernyh, V. Ya., Martirosyan, V. V., Malkina, V. D. (2012). Opredelenie strukturno-mekhanicheskih svoystv ekstrudatov. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya, 12, 22–24.
  29. Ibrahim, A. A., Abd-Ellati, A. R. M., Ragab, G. H. (2016). Production of some Snack Foods by Extrusion Processing of some Cereals and their By-products. American Journal of Food Technology, 12 (1), 66–71. doi: https://doi.org/10.3923/ajft.2017.66.71
  30. Forostiana, N., Bahliuk, S., Lazarenko, M. (2012). Ultrazvukovi doslidzhennia nabukhannia krokhmaliv u vodi. Tovary i rynky, 2, 62–69.
  31. Novykov, V. V., Voziyan, V. V., Liubych, V. V., Vorobiova, N. V., Polianetska, I. O., Hospodarenko, H. M. (2016). Pat. No. 112841 UA. Sposib kulinarnoi otsinky ekstrudatu iz zerna trytykale ta pshenytsi abo krupianykh produktiv. No. 201608014; declareted: 19.07.2016; published: 26.12.2016, Bul. No. 24.
  32. Henchion, M., Hayes, M., Mullen, A., Fenelon, M., Tiwari, B. (2017). Future Protein Supply and Demand: Strategies and Factors Influencing a Sustainable Equilibrium. Foods, 6 (7), 53. doi: https://doi.org/10.3390/foods6070053
  33. Satusap, P., Chavasit, V., Kriengsinyos, W., Judprasong, K. (2014). Development of cereal and legume based food products for the elderly. SpringerPlus, 3 (1), 451. doi: https://doi.org/10.1186/2193-1801-3-451
  34. Rodionova, N. S., Alekseeva, T. V., Korystin, M. I. et. al. (2011). Razrabotka receptury testa dlya syrnikov na osnove novyh istochnikov belka. Sovremennoe sostoyanie i perspektivy razvitiya pishchevoy promyshlennosti i obshchestvennogo pitaniya, 1, 181–183.
  35. Grek, O. V., Skorchenko, T. A. (2009). Tekhnolohiya syru kyslomolochnoho ta syrkovykh vyrobiv. Kyiv: NUKhT, 235.
  36. Li, Q., Ma, Y., He, S., Elfalleh, W., Xu, W., Wang, J., Qiu, L. (2014). Effect of pH on heat stability of yak milk protein. International Dairy Journal, 35 (1), 102–105. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2013.10.015
  37. Grek, O. V., Tymchuk, A. V., Kushnir, T. V., Khyzhniak, N. O. (2013). Pat. No. 83993 UA. Sposib vyrobnytstva albuminnoi masy iz pidsyrnoi syrovatky. No. u201303617; declareted: 22.03.2013; published: 10.10.2013, Bul. No. 19.
  38. Akkerman, M., Rauh, V. M., Christensen, M., Johansen, L. B., Hammershøj, M., Larsen, L. B. (2016). Effect of heating strategies on whey protein denaturation –Revisited by liquid chromatography quadrupole time-of-flight mass spectrometry. Journal of Dairy Science, 99 (1), 152–166. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2015-9924
  39. Qian, F., Sun, J., Cao, D., Tuo, Y., Jiang, S., Mu, G. (2017). Experimental and Modelling Study of the Denaturation of Milk Protein by Heat Treatment. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 37 (1), 44–51. doi: https://doi.org/10.5851/kosfa.2017.37.1.44
  40. Grek, O., Onopriichuk, O., Pshenychna, T. (2017). The rationalization of the parameters of milk proteins' thermo acid coagidation by berry coagulants. Food and Environment Safety, XIV (1), 47–53.
  41. Grek, E. V., Timchuk, A. V. (2013). Intensifikaciya processa denaturacii belkov molochnoy syvorotki. Maisto chemija ir technologija, 47 (2), 23–31.
  42. Pishchevye dobavki dlya molochnyh produktov: obzor i osobennosti. Available at: https://kherson-news.net/blogi/biznes-i-rabota/item/5850-pishchevye-dobavki-dlya-molochnykh-produktov-obzor-i-osobennosti.html
  43. Myronchuk, V. G., Grushevskaya, I. O., Kucheruk, D. D., Zmievskii, Y. G. (2013). Experimental study of the effect of high pressure on the efficiency of whey nanofiltration process using an OPMN-P membrane. Petroleum Chemistry, 53 (7), 439–443. doi: https://doi.org/10.1134/s0965544113070116
  44. Zviahintseva-Semenets, Yu. P., Kolodzynskyi, R. I., Maslikov, M. M. et. al. (2017). Krioskopichna temperatura vershkovykh kremiv ponyzhenoi zhyrnosti. Internauka, 18.
  45. Baluyan, H. A., Malkina, V. D., Zhirkova, E. V., Gorshkova, L. I. et. al. (2016). Vliyanie biologicheski aktivnyh ekstruzionnyh ingredientov na hlebopekarnye i reologicheskie svoystva pshenichnoy muki. Hleboprodukty, 7, 48–51.
  46. Korotkiy, I., Korotkaya, E. (2008). Opredelenie temperatury zamerzaniya plodov oblepihi. Hranenie i pererabotka sel'zkhozsyr'ya, 1, 24–25.
  47. Tsygankov, S., Ushkarenko, V., Grek, O., Tymchuk, A., Popova, I., Chepel, N., Onopriichuk, O., Savchenko, O. (2018). Development of methods of determination of parameters of protein-vegetable mixtures after defrost. EUREKA: Life Sciences, 6, 46–53. doi: http://dx.doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00791
  48. Vinnikova, L., Zasypkin, D. (1992). The influence of polysaccharides on water condition in meat. Nahruag, 8, 71–79.

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-11-22

Як цитувати

Tsygankov, S., Ushkarenko, V., Grek, O., Tymchuk, A., Popova, I., Chepel, N., Onopriichuk, O., & Savchenko, O. (2018). Вплив продуктів переробки зернових на показники заморожених молочно-білкових сумішей. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (96), 51–58. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.147854

Номер

Том 6 № 11 (96) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2018 Sergii Tsygankov, Viktor Ushkarenko, Olena Grek, Alla Tymchuk, Inna Popova, Natalia Chepel, Olena Onopriichuk, Oleksandr Savchenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.