Аналіз якості зернових хлібців за біологічною активністю та медико-біологічною оцінкою

Автор(и)

  • Maryna Mardar Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-0831-500X
  • Svitlana Vikul Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-6753-5769
  • Rafaela Znachek Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0001-9008-3863
  • Tetiana Bordun Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0001-9522-5090

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.147868

Ключові слова:

біологічна активність, синергізм, зернові хлібці, спельта, медико-біологічні дослідження, рослинні добавки

Анотація

Досліджено та проведено аналіз контролю якості нових зернових хлібців на основі спельти з включенням рослинних добавок за біологічною активністю та медико-біологічною оцінкою. Встановлено, що рослинні добавки (порошки плодів розторопші, горобини та шипшини) володіють високою біологічною активністю. Найвищим значенням характеризуються порошки шипшини та горбини активність яких складає – 2375 ум. од., 1250 ум. од. відповідно. Значення біологічної активності спельти у 2,55 разів вище, ніж пшениці та складає 156 ум. од.

Введення добавок до складу хлібців підвищує біологічну активність готової продукції. Найвищу біологічну активність мають хлібці з додаванням шипшини та горобини, активність складає 300 ум. од. та 265 ум. од. відповідно. За показником біологічної активності виявлено ефект синергізму БАР складових компонентів, ефекту антагонізму не зафіксовано. На основі порівняльного аналізу біологічної активності розроблених зернових хлібців та хлібців відомих торгових марок встановлено, що нові продукти характеризується вищим значенням біологічної активності. Це свідчить про перспективність розробки та виведення на споживчий ринок нових продуктів на основі спельти.

Результати медико-біологічних досліджень підтверджують результати біологічної активності та свідчать, що розроблені зернові хлібці володіють антиоксидантною активністю та гепатопротекторною дією. Це підтверджують показники рівня печінкових маркерів, які свідчать про гепатопротекторну ефективність продуктів. За результатами впливу добавки на ступінь дисбіозу та на вміст МДА встановлено, що нові продукти з включенням розторопші володіють антиоксидантними властивостями.

За результатами досліджень обґрунтовано доцільність виробництва нових зернових хлібців на основі спельти з включенням збагачуючих добавок. Це дає можливість отримати продукти оздоровчого призначення з високою біологічною активністю та профілактичними властивостями

Біографії авторів

Maryna Mardar, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, професор, проректор

Svitlana Vikul, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчової хімії та експертизи

Rafaela Znachek, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Аспірант

Кафедра маркетингу, підприємництва та торгівлі

Tetiana Bordun, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології комбікормів і біопалива

Посилання

  1. Kyselov, K. Yu. (2015). Statychne vyvchennia spozhyvannia produktiv kharchuvannia yak osnovnoho chynnyka vplyvu na stan zdorovia naselennia Ukrainy. Prykladna statystyka: problemy teoriyi i praktyky, 17, 67–74.
  2. Iorhachova, K. H., Lebedenko, T. Ye. (2015). Khlibobulochni vyroby ozdorovchoho pryznachennia z vykorystanniam fitodobavok. Kyiv: K-pres, 464.
  3. Labrecque, J., Doyon, M., Bellavance, F., Kolodinsky, J. (2006). Acceptance of Functional Foods: A Comparison of French, American, and French Canadian Consumers. Canadian Journal of Agricultural Economics/Revue Canadienne D’agroeconomie, 54 (4), 647–661. doi: https://doi.org/10.1111/j.1744-7976.2006.00071.x
  4. Bleiel, J. (2010). Functional foods from the perspective of the consumer: How to make it a success? International Dairy Journal, 20 (4), 303–306. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2009.11.009
  5. Samokhina, G. O., Naumenko, N. V. (2016). Nutrition as the main factor of health maintenance. Problemy stareniya i dolgoletiya, 25 (2), 204–214.
  6. Ottavey, P. B. (2010). Obogashchenie pishchevyh produktov i biologicheski aktivnye dobavki: tekhnologiya, bezopasnost' i normativnaya baza. Sankt-Peterburg: Professiya, 312.
  7. Derkanosova, N. M., Belokurova, E. V., Malyutina, T. N. (2008). Pat. No. 2363161 RU. Sposob polucheniya hlebcev hrustyashchih s hmelevym ekstraktom. No. 2008112818/13; declareted: 02.04.2008; published: 10.08.2009.
  8. Stalnova, I. A., Chystiakov, V. P., Shaburova, H. V. (2007). Khlibets «yachminnyi» pry dysbakteriozi kyshechnyka. Pryrod. i tekhn. nauky, 4, 269–271.
  9. Abdeli, D. Zh., Imansaeva, A. M. (2008). Pat. No. 19355 KZ. Sposob proizvodstva zernovogo produkta – hlebcev iz celogo zerna pshenicy. No. A21D 8/02, A21D 13/02; published: 15.05.2008.
  10. Wu, R.-Y. A. (2001). Рat. No. 6805888 B2 US. Method for preparing a puffed grain food product and a puffed grain food product. No. 09/888170; declareted: 22.06.2001; published: 19.10.2004.
  11. Mardar, M. R., Znachek, R. R., Lazutkina, A. V., Tarnavska, K. (2013). Analiz struktury asortymentu zernovykh khlibtsiv, shcho realizuiutsia u rozdribniy torhovelniy merezhi m. Odessy. Zernovi produkty i kombikormy, 1, 13–15.
  12. Hospodarenko, H. M., Kostohryz, P. V., Liubych, V. V. et. al.; Hospodarenko, H. M. (Ed.) (2016). Pshenytsia spelta. Kyiv: TOV «SIK HRUP UKRAINA», 312.
  13. Escarnot, E., Jacquemin, J.-M., Agneessens, R., Paquot, M. (2012). Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat, a review. Biotechnol. Agron. Soc. Environ., 16 (2), 243–256.
  14. Bogatyreva, T. G., Iunihina, E. V., Stepanova, A. V. (2013). Ispol'zovanie polbyanoy muki v tekhnologii hlebobulochnyh izdeliy. Hleboprodukty, 2, 40–43.
  15. Kohajdová, Z., Karovičová, J. (2008). Nutritional value and baking applications of spelt wheat. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment, 7 (3), 5–14.
  16. Pruska-Kedzior, A., Kedzior, Z., Klockiewicz-Kaminska, E. (2007). Comparison of viscoelastic properties of gluten from spelt and common wheat. European Food Research and Technology, 227 (1), 199–207. doi: https://doi.org/10.1007/s00217-007-0710-0
  17. Trozzi, C., Raffaelli, F., Vignini, A., Nanetti, L., Gesuita, R., Mazzanti, L. (2017). Evaluation of antioxidative and diabetes-preventive properties of an ancient grain, KAMUT® khorasan wheat, in healthy volunteers. European Journal of Nutrition. doi: https://doi.org/10.1007/s00394-017-1579-8
  18. Shul'pekova, Yu. O. (2004). Flavonoidy rastoropshi pyatnistoy v lechenii zabolevaniy pecheni. Russkiy medicinskiy zhurnal, 5.
  19. Pashchenko, L. P., Sanina, T. V., Pashchenko, V. L. et. al. (2005). Harakteristika rastoropshi – perspektivnogo komponenta hlebobulochnyh izdeliy. Hranenie i pererabotka sel'skohozyaystvennogo syr'ya, 9, 60.
  20. Samorodov, V. N., Kislichenko, V. S., Ostapchuk, A. A. (2008). Rastoropsha pyatnistaya: voprosy biologii, kul'tivirovaniya i primeneniya. Poltava, 164.
  21. Yakovlev, G. P. (Ed.) (2006). Lekarstvennoe syr'e rastitel'nogo i zhivotnogo proiskhozhdeniya. Farmakognoziya. Sankt-Peterburg, 845.
  22. Korsun, V. F., Pupykina, K. A., Korsun, E. V. (2008). Lekarstvennye rasteniya v gastroenterologii. Moscow, 464.
  23. Lubsandorzhieva, P. B., Naydanova, E. G. (2006). Antioksidantnaya aktivnost' gipolipidimicheskogo sbora i ego komponentov IN VITRO. Byulleten' VSNC SO RAMN, 51 (5), 228–230.
  24. Formazyuk, V. I. (2003). Enciklopediya pishchevyh lekarstvennyh rasteniy. Kyiv: Izd-vo «A.S.K.», 670.
  25. Zlobin, A. A., Martinson, E. A., Litvinec, S. G. et. al. (2011). Pektinovye polisaharidy ryabiny obyknovennoy Sorbus aucuparia L. Himiya rastitel'nogo syr'ya, 1, 39–44.
  26. Sergunova, E. V., Sorokina, A. A. (2012). Izuchenie fenol'nyh soedineniy plodov i lekarstvennyh form shipovnika metodom VEZhKh. Farmaciya, 5, 11–13.
  27. Dzyuba, N., Telezhenko, L., Kashkano, M., Vikul, S., Priss, O., Zhukova, V. et. al. (2018). Development of the formulation and quality assessment of immunostimulating fresh-mixes with a balanced potassium-protein composition. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (91)), 33–39. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.120880
  28. Tkachenko, N. A., Nekrasov, P. O., Vikul, S. I. (2016). Optimization of formulation composition of health whey-based beverage. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (10 (79)), 49–57. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.59695
  29. Mardar, M., Tkachenko, N., Znachek, R., Leonardi, C. (2017). Optimization of formulation composition of the crispbread with improved consumer properties. Technology Audit and Production Reserves, 2 (3 (34)), 22–29. doi: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2017.99941
  30. Kapreliants, L. V., Vikul, S. I., Osypova, L. A., Lozovska, T. S., Khomych, H. P. (2013). Pat. No. 107506 UA. Sposib vyznachennia biolohichnoi aktyvnosti obiektiv pryrodnoho pokhodzhennia. No. u201302626; declareted: 04.03.2013; published: 12.01.2015, Bul. No. 1, 7.
  31. Tsiselskyi, Yu. V., Selivanska, I. O., Hulavskyi, V. T., Pochtar, V. M., Rozsakhanova, L. M., Levytskyi, A. P. (2007). Pat. No. 31012 UA. Sposib modeliuvannia dysbiozu (dysbakteriozu). No. u200711609; declareted: 22.10.2007; published: 25.03.2008, Bul. No. 6.
  32. Krasil'nikov, V. N., Bazhenova, I. A., Smolenceva, A. A. (2005). Fiziko-himicheskie, tovarovednye i tekhnologicheskie svoystva zerna polby (Triticum dicoccum Schrank.). Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya, 1, 37–39.
  33. Nilova, L. P. (2014). Antioxidant power of bakery products enriched with wild blueberry powder. Vestnik YUUrGU. Seriya: Pishchevye i biotekhnologii, 2 (4), 57–63.

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-11-22

Як цитувати

Mardar, M., Vikul, S., Znachek, R., & Bordun, T. (2018). Аналіз якості зернових хлібців за біологічною активністю та медико-біологічною оцінкою. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (96), 69–76. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.147868

Номер

Том 6 № 11 (96) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2018 Maryna Mardar, Svitlana Vikul, Rafaela Znachek, Tetiana Bordun

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.