Дослідження ефективності пастеризації варених ковбасних виробів для підвищення термінів зберігання

Автор(и)

  • Vasil Pasichnyi Навчально-науковий інститут харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0003-0138-5590
  • Anatoliy Ukrainets Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0003-4293-2837
  • Oleg Khrapachov ООО "Сіріус Екстружен" вул. Пілотська, 20, м. Хмельницкий, Укрїна, 29000, Україна https://orcid.org/0000-0001-8250-5472
  • Andriy Marynin Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0001-6692-7472
  • Roman Svyatnenko Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0003-0895-6982
  • Olena Moroz Львівський коледж м'ясної та молочної промисловості вул. Бортнянського, 30/32, м. Львів, Україна, 79039, Україна https://orcid.org/0000-0003-4122-2331

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.147946

Ключові слова:

ковбасні вироби, ефективність повторної пастеризації, термін зберігання, м'ясо курчат-бройлерів, пакування, безпечність, активність води

Анотація

повторній пастеризації за температури 85–90 °С протягом 15–20 хвилин у присутності поглинача кисню. Наведений спосіб обробки дозволяє отримувати на 94 добу зберігання рівень контамінації мікроорганізмів на рівні фонового мікробіологічного забруднення ковбасних виробів, які виробляються без проведення пастеризації.

Підтверджена ефективність захисних бар'єрних властивостей багатошарових полімерних матеріалів виробництва ТОВ «Сіріус Екстружен» (Україна) для зберігання варених ковбасних виробів до 26 діб. На підставі отриманих даних стабільності мікробіологічних показників і відповідності вимог органолептичних показників, встановлено можливість зберігання ковбасних виробів протягом 35 діб.

Наведено способи досягнення удвічі більшого терміну зберігання варених ковбасних виробів, ніж традиційно рекомендований для ковбасних виробів з повторною пастеризацією. Наведені результати отримані для сардельок, підданих повторній пастеризації при температурі 85–90 °С протягом 15–20 хвилин. Досліджувані зразки запаковували на термоформувальних лініях торгівельних марок «Multivac» (Німеччина) та «Webomatic» (Німеччина), пастеризація виробів проводилася в універсальній термокамері ТМ «Fessman» виробництва Німеччини.

Підтверджена можливість комбінування в рецептурах дослідних зразках пастеризованих сардельок яловичини, свинини, м'яса птиці, зокрема м'яса птиці механічного обвалювання, білкових стабілізаторів і тваринних білків на основі шкури свиней, молочних продуктів і прянощів. В результаті досліджень визначено, що сортність ковбасних виробів при використанні повторної пастеризації спільно з використанням поглинача кисню на термін зберігання варених ковбасних виробів суттєвого впливу не дає

Біографії авторів

Vasil Pasichnyi, Навчально-науковий інститут харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технологій м’яса та м’ясних продуктів

Anatoliy Ukrainets, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Доктор технічних наук, професор, ректор

Oleg Khrapachov, ООО "Сіріус Екстружен" вул. Пілотська, 20, м. Хмельницкий, Укрїна, 29000

Регіональний представник

Andriy Marynin, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент, завідувач лабораторії

Проблемна науково-дослідна лабораторія

Roman Svyatnenko, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Науковий співробітник

Проблемна науково-дослідна лабораторія

Olena Moroz, Львівський коледж м'ясної та молочної промисловості вул. Бортнянського, 30/32, м. Львів, Україна, 79039

Кандидат технічних наук, викладач

Посилання

  1. Klymenko, M. M., Vinnikova, L. H., Bereza, I. H., Honcharov, H. I. (2006). Tekhnolohiya miasa ta miasnykh produktiv. Kyiv, 640.
  2. Bal-Prylypko, L. V. (2010). Tekhnolohiya zberihannia, konservuvannia ta pererobky miasa. Kyiv, 469.
  3. Pasichnyi, V. M., Khrapachov, О. V., Ukrainets, A. I., Marynin, А. І., Lohvynenko, N. P., Kapitula, E. I. (2018). Use of repeated pasteurization for the production of boiled sausage products. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 20 (85), 29–34. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet8506
  4. Pasichnyi, V., Ukrainets, A., Khrapachov, O., Marynin, A. (2018). Main aspects of using multilayer polymeric materials for pasterization and sterilization of products in the meat processing industry. Scientific Works of National University of Food Technologies, 24 (4), 195–203. doi: https://doi.org/10.24263/2225-2924-2018-24-4-22
  5. Robertson, G. L. (2012). Food Packaging. Principles and Practice. CRC Press, 733.
  6. Lee, J. J. (2011). Sterilization effects of avian influenza virus and newcastle disease virus in chicken muscle and organs dependent on autoclaving time. Korean Journal of Veterinary Public Health. Available at: http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=KR2012004468
  7. Silva, F. V. M., Gibbs, P. A. (2012). Thermal pasteurization requirements for the inactivation of Salmonella in foods. Food Research International, 45 (2), 695–699. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.06.018
  8. Bal'-Prilipko, L. V., Zadorozhniy, V. I., Onishchenko, L. V. (2006). Vliyanie razlichnyh faktorov na srok i kachestvo hraneniya myasnyh produktov. Myasnoe delo, 8, 53–55.
  9. Shahidi, F. (1997). Natural Antioxidants. Chemistry. Health Effects and Applications. Champaign: AOCS Press, 432.
  10. Ukrainets, A., Pasichniy, V., Zheludenko, Yu. (2016). Antioxidant plant extracts in the meat processing industry. Biotechnologia Acta, 9 (2), 19–27. doi: https://doi.org/10.15407/biotech9.02.019
  11. Ukrainets, A., Pasichniy, V., Zheludenko, Yu., Zadkova, S. (2016). Oleoresins effect on cooked poultry sausages microbiological stability. Ukrainian Food Journal, 5 (1), 124–134.
  12. McBride, N. T. M., Hogan, S. A., Kerry, J. P. (2007). Comparative addition of rosemary extract and additives on sensory and antioxidant properties of retail packaged beef. International Journal of Food Science & Technology, 42 (10), 1201–1207. doi: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01342.x
  13. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Marynin, A., Polumbryk, M. (2017). Analysis of the influence of rosemary and grape seed extracts on oxidation the lipids of peking duck meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (88)), 4–9. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.108851
  14. Pasichniy, V., Geredchuk, A., Moroz, О., Yastreba, Yu. (2015). Investigation of the factors of shelf-life prolongation for meat and meat-containing products. Scientific Works of National University of Food Technologies, 21 (4), 224–230.
  15. Dixon, J. (2011). Packaging Materials 9: Multilayer Packaging for Food and Beverages. ILSI, 48. Available at: http://ilsi.eu/wp-content/uploads/sites/3/2016/06/ILSI-11-011-9-pack-03.pdf
  16. Vinnikova, L. G., Prokopenko, I. A. (2015). The application of high pressure as an alternative to thermal processing of poultry meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (10 (75)), 31–36. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.44241
  17. Vinnikova, L., Shlapak, H., Prokopenko, I., Hlushkov, O. (2018). Vyznachennia terminu zberihannia shynky z miasa ptytsi, vyhotovlenoi atermichnym obroblenniam. Scientific Works, 48, 119–123. Available at: https://journals.gsjp.eu/index.php/swonaft/article/view/799/723
  18. Mohammed, H. N. (2013). Study of some chemical, physical, sensory and bacteriology characteristics of canned chicken meat imported to Sulaymaniyah markets, Iraq. International Journal of nutrition and Metabolism, 5 (7), 128–133. Available at: http://www.academicjournals.org/app/webroot/article/article1379686298_Mohammed.pdf
  19. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Polumbryk, M., Haschuk, O. (2018). Development of meat-containing minced semi-finished products based on the locally produced raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (94)), 49–54. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.140052
  20. Rynok miasa ptytsi v Ukraini. Available at: http://www.poultryukraine.com/data/file/analytics/ptica_yanvar_maj_2017.pdf
  21. Svyatnenko, R., Marynin, A., Kochubej-Litvinenko, O., Zakharevych, V. (2016). Impact of pulsed electromagnetic field on escherichia coli vitality in model solution of milk serum. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnology, 18 (2), 92–95. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet6818
  22. Pasichnyi, V. M., Marynin, A. I., Moroz, O. O., Heredchuk, A. M. (2015). Development of combined protein-fat emulsions for sausage and semifinished products with poultry meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (6 (73)), 32–38. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.36232
  23. Ukrainets, A., Kochubei-Lytvynenko, O., Bilyk, O., Zakharevych, V., Vasylchenko, T. (2016). A study of the effect of enriched whey powder on the quality of a special-purpose bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (80)), 32–41. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65778
  24. Kishenko, I. I., Kryzhova, Y. P., Linkevich, M. V., Krupska, A. A. (2015). The use of albuminous preparations of animal origin is in technology of hams. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 17 (4), 54–59.
  25. Shubina, G. (2015). Vydelenie vlagi v upakovkah gotovyh myasnyh produktov: prichiny i puti resheniya problemy. Myasnoy biznes, 2, 26–28.
  26. Usatenko, N. F., Kryzhska, T. A. (2012). Zberihannia ta pererobka produktsiyi. Vykorystannia pokaznyka «aktyvnist vody» v tekhnolohiyi vyrobnytstva miasoproduktiv. Visnyk ahrarnoi nauky, 5, 62–65.
  27. Benderska, O., Levkivska, T., Bessarab, A. (2018). Technological aspects of «water activity» indicator and its influence on the quality of tomato souss. International scientific journal Internauka. Available at: https://www.inter-nauka.com/uploads/public/15278745764128.pdf
  28. TU U 15.1-31923621-002:2010. Vyroby kovbasni vareni, sosysky, sardelky, zapakovani pid vakuumom v polimerni bahatosharovi materialy «Kriovak»(«CRYOVAC») pasteryzovani.
  29. TU U 563/46.05407953.60-98. Vyroby kovbasni ta kopchenosti miasni, zapakovani pid vakuumom v polimerni plivkovi bahatosharovi termozsidalni materialy «Kriovak» («CRYOVAC»).
  30. Antipova, L. V., Glotova, I. A., Rogov, I. A. (2001). Metody issledovaniya myasa i myasnyh produktov. Moscow: Kolos, 576.
  31. DSTU 8446:2015. Produkty kharchovi. Metody vyznachennia kilkosti mezofilnykh aerobnykh ta fakultatyvno-anaerobnykh mikroorhanizmiv (2015). Kyiv, 16.
  32. DSTU ISO 4833:2006. Horyzontalnyi metod pidrakhunku mikroorhanizmiv. Tekhnika pidrakhuvannia koloniy za temperatury 30 °C (ISO 4833:2003, IDT) (2008). Kyiv, 7.
  33. DSTU ISO 6579. Mikrobiolohiya kharchovykh produktiv i kormiv dlia tvaryn. Metodyka vyiavlennia Salmonella spp (ISO 6579:2002, IDT).
  34. DSTU ISO 11290-1:2003. Mikrobiolohiya kharchovykh produktiv ta kormiv dlia tvaryn. Horyzontalnyi metod vyiavlennia ta pidrakhuvannia Listeria monocytogenes. Chastyna 1. Metod vyiavlennia.

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-11-22

Як цитувати

Pasichnyi, V., Ukrainets, A., Khrapachov, O., Marynin, A., Svyatnenko, R., & Moroz, O. (2018). Дослідження ефективності пастеризації варених ковбасних виробів для підвищення термінів зберігання. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (96), 21–28. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.147946

Номер

Том 6 № 11 (96) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2018 Vasil Pasichnyi, Anatoliy Ukrainets, Anatoliy Ukrainets, Oleg Khrapachov, Oleg Khrapachov, Andriy Marynin, Andriy Marynin, Roman Svyatnenko, Roman Svyatnenko, Olena Moroz, Olena Moroz

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.