Розробка нанотехнології оздоровчих продуктів «NatureSuperFood» – плодоовочевого морозива-сорбетів з рекордним вмістом біологічно активних речовин
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.148071Ключові слова:
нанотехнології, оздоровчі продукти, сорбети, кріогенне «шокове» заморожування, дрібнодисперсне подрібнення, БАРАнотація
Запропоновано та розроблено новий спосіб та нанотехнології оздоровчих продуктів «NatureSuperFood» – плодоовочевого морозива-сорбетів, що дозволяють отримати продукт з унікальними характеристиками. Нові види сорбетів знаходяться в нанорозмірній формі та відрізняються високим вмістом натуральних біологічно активних речовин плодів та овочів (β-каротину, хлорофілів, фенольних сполук, антоціанів, аскорбінової кислоти та ін.). Крім того, відрізняються високим вмістом розчинних пектинових речовин, що виконують в сорбетах роль натуральних загущувачів та структуроутворювачів. Це дає можливість виключити необхідність застосування синтетичних добавок.
Нанотехнології оздоровчих продуктів «NatureSuperFood» - плодоовочевого морозива засновані на використанні кріогенного «шокового» заморожування та дрібнодисперсного подрібнення плодів та овочів як інноваційного методу структуроутворення та отримання сорбетів з рекордним вмістом БАР. Комплексна дія зазначених факторів призводить до активації та вилучення із плодів та овочів прихованих БАР у вільну форму, а також до трансформації пектину із неактивної форми в активну. Особливістю технологій виготовлення сорбетів є використання тільки натуральних інгредієнтів (фруктів, ягід, овочів), а також відсутність штучних харчових добавок (стабілізаторів, загусників, емульгаторів, синтетичних барвників та ін.). Технології дозволяють не тільки повністю зберегти в сорбетах вітаміни та інші БАР вихідної сировини, а також вилучити із сировини приховані неактивні зв’язані в нанокомплексах з біополімерами та мінеральними речовинами форми БАР у вільну, легкозасвоювану наноформу. Масова частка БАР в сорбетах в 2,5…3,5 рази більша ніж у свіжих плодах та овочах. Крім того, технології дозволяють більш повно (в 3,0…5,0 раз більше ніж в свіжій сировині) екстрагувати та трансформувати у розчинну форму (на 70 %) пектинові речовини, що знаходяться в плодах та овочах в неактивній прихованій формі.
Розроблено нанотехнології та рецептури оздоровчих продуктів «NatureSuperFood» – 3-х видів сорбетів із хлорофілвмісних, каротинвмісних та антоціанвмісних плодів, ягід, овочів. Натуральна сировина при виготовленні сорбетів виступає як п’ять в одному: джерело БАР, загусник, структуроутворювач, барвник і ароматизатор. Нові види сорбетів знаходяться в нанорозмірній формі та за вмістом БАР перевищують відомі аналоги. Відпрацьовані технологічні режими виробництва морозива – сорбетів на стендовому напівпромисловому устаткуванні
Посилання
- Strategy on Diet, Physical Activity and Health: report of a Joint WHO/FAO/UNU (2010). Expert Consultation. Geneva: World Healt Organization.
- Pavlyuk, R., Pogarska, V., Kakadii, I., Pogarskiy, A., Stukonozhenko, T. (2017). Influence of the processes of steam-thermal cryogenic treatment and mechanolysis on biopolymers and biologically active substances in the course of obtaining health promoting nanoproducts. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (90)), 41–47. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.117654
- Pavlyuk, R., Pogarska, V., Timofeyeva, N., Bilenko, L., Stukonozhenko, T. (2016). Exploring the processes of cryomechanodestruction and mechanochemistry when devising nano-technologies for the frozen carotenoid plant supplements. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (84)), 39–46. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.86968
- Pavlyuk, R., Poharskyi, O. S., Kaplun, O. A., Losieva, S. M. (2015). Developing the cryogenic freezing technology of chlorophyll-containing vegetables. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (78)), 42–47. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.56111
- Tutel'yan, V. A. et. al. (2010). Nauchnye osnovy zdorovogo pitaniya. Moscow: Izdatel'skiy dom «Panorama», 816.
- Pavlyuk, R., Pogarska, V., Balabai, K., Pavlyuk, V., Kotuyk, Т. (2016). The effect of cryomechanodestruction on activation of heteropolysaccaride-protein nanocomplexes when developing nanotechnologies of plant supplements. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (82)), 20–28. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.76107
- Pavlyuk, R., Pogarska, V., Yurieva, O., Skripka, L., Abramova, T. (2016). Technology of healthy processed cheese products without melting salts with the use of freezing and non-fermentative catalysis. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (83)), 51–61. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.81415
- Pavlyuk, R., Pogarskaya, V., Cherevko, O., Pavliuk, V., Radchenko, L., Dudnyk, E. et. al. (2018). Studying the complex of biologically active substances in spicy vegetables and designing the nanotechnologies for cryosupplements and nanoproducts with health benefits. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (94)), 6–14. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.133819
- Stringer, M., Dennis, K. (2004). Ohlazhdennye i zamorozhennye produkty. Sankt-Peterburg: Professiya, 492.
- Sinha, N. K., H'yu, I. G. (2014). Nastol'naya kniga po pererabotke plodoovoshchnoy produkcii. Sankt-Peterburg: Professiya, 912.
- Pavliuk, R. Yu., Poharska, V. V., Matsipura, T. S., Maksymova, N. P. (2015). Development of nanotechnology of fine frozen champignon puree (agaricus bisporus). Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (77)), 24–28. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.56145
- Marshall, R. T., Goff, H. D., Hartel, R. W. (2012). Ice Cream. Springer, 371. doi: https://doi.org/10.1007/978-1-4615-0163-3
- Clarke, C. (2015). The Science of the Ice Cream. Royal Society of Chemistry, 234.
- Topolska, K., Filipiak-Florkiewicz, A., Florkiewicz, A., Cieslik, E. (2016). Fructan stability in strawberry sorbets in dependence on their source and the period of storage. European Food Research and Technology, 243 (4), 701–709. doi: https://doi.org/10.1007/s00217-016-2783-0
- Yangilar, F. (2015). Effects of Green Banana Flour on Ice Cream’s Physical, Chemical and Sensory Properties. Food Technology and Biotechnology, 53 (3), 315–323. doi: https://doi.org/10.17113/ftb.53.03.15.3851
- De Souza Fernandes, D., Leonel, M., Del Bem, M. S., Mischan, M. M., Garcia, É. L., dos Santos, T. P. R. (2017). Cassava derivatives in ice cream formulations: effects on physicochemical, physical and sensory properties. Journal of Food Science and Technology, 54 (6), 1357–1367. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-017-2533-8
- Ozdemir, C., Arslaner, A., Ozdemir, S., Allahyari, M. (2015). The production of ice cream using stevia as a sweetener. Journal of Food Science and Technology, 52 (11), 7545–7548. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-015-1784-5
- Goraya, R. K., Bajwa, U. (2015). Enhancing the functional properties and nutritional quality of ice cream with processed amla (Indian gooseberry). Journal of Food Science and Technology, 52 (12), 7861–7871. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-015-1877-1
- Innovation in ice cream manufacturing. Shaking a traditional dairy category. Available at: http://www.allfoodexperts.com/innovation-in-ice-cream-manufacturing-shaking-a-traditional-dairy-category/
- Askew, K. VERU's 'shock-freezing' tech creates ice cream with 'more taste, less calories'. Available at: https://www.foodnavigator.com/Article/2017/10/06/VERU-s-shock-freezing-tech-creates-ice-cream-with-more-taste-less-calories
- Tuan Pham, Q. (2014). Freezing time formulas for foods with low moisture content, low freezing point and for cryogenic freezing. Journal of Food Engineering, 127, 85–92. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.12.007
- Misra, N. N., Koubaa, M., Roohinejad, S., Juliano, P., Alpas, H., Inácio, R. S. et. al. (2017). Landmarks in the historical development of twenty first century food processing technologies. Food Research International, 97, 318–339. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.05.001
- The Effect of Storage Temperature on the Ascorbic Acid Content and Color of Frozen Broad Beans and Cauliflowers and Consumption of electrical Energy during Storage (Turkish with English Abstract) (2015). Gida/The Journal of Food, 11 (5).
- Min, K., Chen, K., Arora, R. (2014). Effect of short-term versus prolonged freezing on freeze–thaw injury and post-thaw recovery in spinach: Importance in laboratory freeze–thaw protocols. Environmental and Experimental Botany, 106, 124–131. doi: https://doi.org/10.1016/j.envexpbot.2014.01.009
- James, S. J., James, C. (2014). Chilling and Freezing. Food Safety Management, 481–510. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-381504-0.00020-2
- Evans, J. (2016). Emerging Refrigeration and Freezing Technologies for Food Preservation. Innovation and Future Trends in Food Manufacturing and Supply Chain Technologies, 175–201. doi: https://doi.org/10.1016/b978-1-78242-447-5.00007-1
- Tu, J., Zhang, M., Xu, B., Liu, H. (2015). Effects of different freezing methods on the quality and microstructure of lotus (Nelumbo nucifera) root. International Journal of Refrigeration, 52, 59–65. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2014.12.015
- Tolstorebrov, I., Eikevik, T. M., Bantle, M. (2016). Effect of low and ultra-low temperature applications during freezing and frozen storage on quality parameters for fish. International Journal of Refrigeration, 63, 37–47. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2015.11.003
- Pavlyuk, R., Pogarska, V., Mikhaylov, V., Bessarab, O., Radchenko, L., Pogarskiy, A. et. al. (2018). The study of bas complex in chlorophyllcontaining vegetables and development of healthimproving nanoproducts by a deep processing method. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (92)), 48–56. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.127158
- Pavlyuk, R., Pogarska, V., Mikhaylov, V., Bessarab, O., Radchenko, L., Pogarskiy, A. et. al. (2018). Development of a new method of storage and maximum separation of chlorophils from chlorophylcontaining vegetables at reception of healthfull nanoproducts. EUREKA: Life Sciences, 2, 47–54. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00616
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Raisa Pavlyuk, Viktoriya Pogarskaya, Aleksey Pogarskiy, Iuliia Kakadii, Tetiana Stukonozhenko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
