Дослідження борошна сочевиці, як сировини для виробництва напівкопчених ковбас
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.148319Ключові слова:
тест-організми, рослинна сировина, хімічний склад, біологічна цінність, амінокислотний склад, мікроорганізми, напівкопчені ковбасиАнотація
При виробництві ковбас як додатковий компонент здебільшого використовують сою і продукти її переробки, різновиди харчового соєвого борошна. При досліджені безпечності використання сої встановлено, що протягом останніх років з’явилася велика кількість генетично модифікованих організмів, котрі використовуються в якості продуктів харчування. Можливість використання гороху, квасолі, сочевиці, нуту забезпечить збагачення виробів високоякісним харчовим білком, що легко засвоюється організмом людини. Сочевиця багата вільними амінокислотами, у своєму складі містить глютамінову і аспарагінову кислоти, велику кількість тирозину.
У статті обґрунтовано технологічні параметри пророщування сочевиці, встановлено ступінь подрібнення борошна сочевиці, виявлено вплив пророщування на зміни амінокислотного складу сочевиці, вивчено рівень засвоюваності білка сочевиці коефіцієнт надлишковості.
Дослідження проводили з зерном сочевиці. Пророщування здійснено у спеціальному резервуарі круглої форми, що включає в себе решітку. Дно резервуару оснащено отвором для спускання води. Резервуар для води, що розміщено під решітками, заповнено водою, з метою замочування сочевиці протягом 8 год та за температури 17±2 °С до утворення паростка довжиною 1 см, у спеціальному резервуарі.
Розмелювання зерна сочевиці здійснено за допомогою лабораторних млинів, до розмірів частинок 1…1,5 мм та 0,2…0,4 мм. Встановлено, що використання борошна сочевиці з розміром частинок 0,2…0,4 мм призводить до покращення технологічних властивості фаршів - підвищенню кількості зв’язаної вологи, що становить 83,25 %, та забезпечує пластичність фаршу – 7,81 см2/г. Це сприяє інтенсифікації осмотичних процесів у фарші. Для знезараження мікрофлори та забезпечення відповідності виробів показникам безпеки використано НВЧ-сушарку, час роботи якої складався із 6 циклів по 6 хв роботи модулів та 7 хв вимкненні модулів.
За результатами дослідження амінокислотного складу виявлено, що пророщування впливає на зростання частки незамінних амінокислот на 15 % краще порівняно із борошном не пророщеної сочевиці. Рівень засвоюваності білка пророщеної сочевиці становить 62,91 %, коефіцієнт надлишковості - 21,25 %, що дозволяє його використання у технології напівкопчених ковбас.
Встановлено, що використання борошна сочевиці пророщеної покращує коефіцієнт ефективності використання білка організмом в середньому на 30 %
Посилання
- Garbowska, B., Radzymińska, M., Jakubowska, D. (2013). Influence of the origin on selected determinants of the quality of pork meat products. Czech Journal of Food Sciences, 31 (6), 547–552. doi: https://doi.org/10.17221/479/2012-cjfs
- Souza, P. M. de, Bittencourt, M. L. de A., Caprara, C. C., Freitas, M. de, Almeida, R. P. C. de, Silveira, D. et. al. (2015). A biotechnology perspective of fungal proteases. Brazilian Journal of Microbiology, 46 (2), 337–346. doi: https://doi.org/10.1590/s1517-838246220140359
- Mozol, Yu. V., Starshynskyi, I. M., Stepanenko, I. O. (2014). The use of proteins of plant origin in the meat industry. Stan, dosiahnennia i perspektyvy rozvytku miasnoi, oliezhyrovoi ta molochnoi haluzei, Prohrama ta materialy III Mizhnarnarodnoi nauko-tekhnichnoi konferentsiyi. Kyiv, 54–55.
- Zdjelar, G., Nikolić, Z., Vasiljević, I., Bajić, B., Jovičić, D., Ignjatov, M., Milošević, D. (2013). Detection of genetically modified soya, maize, and rice in vegetarian and healthy food products in Serbia. Czech Journal of Food Sciences, 31 (1), 43–48. doi: https://doi.org/10.17221/105/2012-cjfs
- D'Mello, P. F. (2015). Amino Acids in Higher Plants. CABI Publishing, 632. doi: https://doi.org/10.1079/9781780642635.0000
- Hamicaeva, A. S., Krishtafovich, V. I. (2008). Primenenie rastitel'nogo syr'ya v proizvodstve myasoproduktov. Pishchevaya promyshlennost', 7, 32.
- Telezhenko, L. M., Atanasova, V. V. (2010). Sochevytsia yak vazhlyvyi natsionalnyi resurs roslynnoho bilka. Kormy i kormo vyrobnytstvo, 66, 158–163.
- Telezhenko, L. M., Atanasova, V. V. (2009). Zastosuvannia piurepodibnykh strav na osnovi sochevytsi u profilaktychnomu kharchuvanni. Zbirnyk naukovykh prats molodykh uchenykh, aspirantiv, ta studentiv «ONAKhT», 279–280.
- Hamicaeva, A. S. (2010). Prorashchennaya chechevica i ee ispol'zovanie. Vestnik Saratovskogo gosagrouniversiteta im. N. I. Vavilova «Gosagrouniversitet im. N. I. Vavilova», 6, 14–15.
- Rodríguez, C., Frias, J., Vidal-Valverde, C., Hernández, A. (2008). Correlations between some nitrogen fractions, lysine, histidine, tyrosine, and ornithine contents during the germination of peas, beans, and lentils. Food Chemistry, 108 (1), 245–252. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.10.073
- Paska, M., Simonova, I., Galuch, B., Basarab, I., Masliichuk, O. (2017). A study of toxic elements and radionuclides in semi-smoked sausages made with lentils, thyme, and juniper. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (88)), 50–55. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.108893
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Uliana Drachuk, Iryna Simonova, Bohdan Halukh, Iryna Basarab, Iryna Romashko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
