Дослідждення впливу параметрів гідротермічної обробки на властивості борошна пшеничного в технології крокетної маcи

Автор(и)

  • Tetyana Khaustova Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-9760-2731
  • Natalia Fedak Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-7460-3213
  • Svetlana Andreeva Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-2981-481X
  • Aliona Dikhtyar Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-5430-147X

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.150072

Ключові слова:

борошно пшеничне паcероване, параметри пасерування, гідротермічна обробка, влаcтивоcті борошна, водопоглинальна здатність, крокетна маcа

Анотація

Досліджено вплив параметрів (температури та тривалості) пасерування борошна пшеничного на його водопоглинальну здатність під чаc гідротермічної обробки. Встановлено, що нагрівання зразків борошна пшеничного пасерованого в інтервалі температур 80…90 oС сприяє прискоренню водопглинальної здатності. Зразки борошна пшеничного паcеровані за температури 110…120 oC досягали максимальних показників водопоглинальної здатності за 10…20 хв. Результати досліджень є важливими для забезпечення можливості регулювання ступеню набухання пасерованого борошна в технології крокетної маси.

Досліджено в’язкість зразків модельних систем борошна пшеничного залежно від температури та тривалості пасерування. Встановлено, що в’язкість модельних систем знижується з підвищенням температури та тривалості пасерування борошна пшеничного у порівнянні з нативним. Разом з тим, показник відносного коефіцієнту стійкості модельних систем збільшується в межах 0,91…0,98. Визначено раціональну зону в’язкості зразків модельних систем борошна пшеничного пасерованого. Доведено доцільність використання в технології крокетної маси для кулінарної продукції здатності компонентів борошна пшеничного пасерованого до утворення зв’язаної пластичної маси під час гідротермічної обробки.

Встановлено вплив температури та тривалості пасерування на насиченість кольору зразків модельних систем борошна пшеничного пасерованого. Встановлено, що пасерування борошна пшеничного з жировим компонентом істотно не впливає на колір, але змінює його насиченість. Важливо, що за визначених технологічних чинників колір зразків модельних систем характеризується достатньою стабільністю і є характерним технологічним показником системи крокетної маси.

Результати досліджень надали змогу для регулювання та коригування структурно-механічних характеристик крокетної маcи на основі борошна пшеничного

Біографії авторів

Tetyana Khaustova, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра технології харчування

Natalia Fedak, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології харчування

Svetlana Andreeva, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра технології харчування

Aliona Dikhtyar, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра технології харчування

Посилання

  1. Rostovskyi, V. S. (2017). Zbirnyk retseptur. Kyiv: TsUL, 320.
  2. Peresichna, S. M., Tarasevych, K. V. (2012). Pat. No. 82475 UA. Potato croquettes "kaprize" with soya flour and a broccoli-and-laminaria filling. No. u201213349; declareted: 22.11.2012; published: 12.08.2013, Bul. No. 15.
  3. Peresichna, S. M., Tarasevych, K. V. (2012). Pat. No. 82473 UA. Potato croquettes "feli" with wheat germs and a broccoli-and-laminaria filling. No. u201213347; declareted: 22.11.2012; published: 12.08.2013, Bul. No. 15.
  4. Lazaridou, A., Marinopoulou, A., Biliaderis, C. G. (2019). Impact of flour particle size and hydrothermal treatment on dough rheology and quality of barley rusks. Food Hydrocolloids, 87, 561–569. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.08.045
  5. Bucsella, B., Takács, Á., Vizer, V., Schwendener, U., Tömösközi, S. (2016). Comparison of the effects of different heat treatment processes on rheological properties of cake and bread wheat flours. Food Chemistry, 190, 990–996. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.06.073
  6. Keppler, S., Bakalis, S., Leadley, C. E., Sahi, S. S., Fryer, P. J. (2018). Evaluation of dry heat treatment of soft wheat flour for the production of high ratio cakes. Food Research International, 107, 360–370. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.02.041
  7. Hu, Y., Wang, L., Li, Z. (2017). Modification of protein structure and dough rheological properties of wheat flour through superheated steam treatment. Journal of Cereal Science, 76, 222–228. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.06.013
  8. Neill, G., Al-Muhtaseb, A. H., Magee, T. R. A. (2012). Optimisation of time/temperature treatment, for heat treated soft wheat flour. Journal of Food Engineering, 113 (3), 422–426. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.06.019
  9. Nikolic, N., Dodic, J., Mitrovc, M., Lazic, M. (2011). Rheological properties and the energetic value of wheat flour substituted by different shares of white and brown rice flour. Chemical Industry and Chemical Engineering Quarterly, 17 (3), 349–357. doi: https://doi.org/10.2298/ciceq110203021n
  10. Samokhvalova, O., Chernikova, Yu., Oliinyk, S., Kasabova, K. (2015). The effect of microbial polysaccharides on the properties of wheat flour. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (78)), 11–15. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.56177
  11. Chiotelli, E., Rolée, A., Le Meste, M. (2004). Rheological Properties of Soft Wheat Flour Doughs: Effect of Salt and Triglycerides. Cereal Chemistry Journal, 81 (4), 459–468. doi: https://doi.org/10.1094/cchem.2004.81.4.459
  12. Koryachkina, S. Ya., Berezina, N. A., Hmeleva, E. V. (2011). Metody issledovaniya svoystv syr'ya, polufabrikatov i gotovoy produkcii. Metody issledovaniya svoystv rastitel'nogo syr'ya. Orel, 297.
  13. Kosyak, D. (2005). Opredelenie vodopoglotitel'noy cpocobnocti pshenichnoy muki v zavodckih laboratoriyah. Moscow, 148.
  14. Instrukciya po ekspluatacii (1984). NP Carl Zeiss Jena, 36.
  15. Auerman, L. Ya.; Puchkova, L. I. (Ed.) (2005). Tekhnologiya hlebopekarnogo proizvodstva. Sankt-Peterburg, 416.
  16. Puchkova, L. I., Polandova, R. D., Matveeva, I. V. (2005). Tekhnologiya hleba, konditerskih i makaronnyh izdeliy. Sankt-Peterburg, 559.
  17. Pashchenko, L. P., Zharkova, I. M. (2006). Tekhnologiya hlebobulochnyh izdeliy. Moscow, 389.
  18. Haustova, T. (2008). Issledovanie vliyaniya temperatury i prodolzhitel'nosti teplovoy obrabotki muki pshenichnoy na kinetiku reologicheskogo povedeniya kleystera model'nyh system. "Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv": mezhdunarodnaya nauchnaya konferenciya studentov i aspirantov. Mogilev, 190–191.
  19. Tuhumury, H. C. D. (2014). The effects of salts on the formation of gluten structure during hydration. Melbourne: RMIT University, 91–94.
  20. Khaustova, T., Fedak, N., Pohozhykh, M., Malafaiev, M. (2009). Doslidzhennia viazkosti system kroketnoi masy na osnovi boroshna v protsesi zavariuvannia. Obladnannia ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv, 21, 124–126.
  21. Khaustova, T., Fedak, N. (2012). Research critical shear stress model systems croquet mass based on flour wheat. Problemy hihieny i tekhnolohiyi kharchuvannia. Suchasni tendentsiyi rozvytku. Donetsk, 20–22.

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-12-10

Як цитувати

Khaustova, T., Fedak, N., Andreeva, S., & Dikhtyar, A. (2018). Дослідждення впливу параметрів гідротермічної обробки на властивості борошна пшеничного в технології крокетної маcи. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (96), 77–82. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.150072

Номер

Том 6 № 11 (96) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2018 Tetyana Khaustova, Natalia Fedak, Svetlana Andreeva, Aliona Dikhtyar

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.