Вплив кріопорошку «Буряк» на якісні показники нових сиркових десертів

Автор(и)

  • Yuriy Hachak Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010, Україна https://orcid.org/0000-0003-1028-1910
  • Natalya Slyvka Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010, Україна https://orcid.org/0000-0002-1792-2082
  • Bogdan Gutyj Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010, Україна https://orcid.org/0000-0002-5971-8776
  • Jaroslava Vavrysevych Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010, Україна https://orcid.org/0000-0002-8908-4989
  • Alexander Sobolеv Білоцерківський національний аграрний університет пл. Соборна, 8/1, м. Біла Церква, Україна, 09117, Україна https://orcid.org/0000-0003-3239-0560
  • Inna Bushueva Запорізький державний медичний університет пр. Маяковського, 26, м. Запоріжжя, Україна, 69035, Україна https://orcid.org/0000-0002-5336-3900
  • Tatyana Samura Запорізький державний медичний університет пр. Маяковського, 26, м. Запоріжжя, Україна, 69035, Україна https://orcid.org/0000-0001-8252-0074
  • Olena Paladiychuk Вінницький національний аграрний університет вул. Сонячна, 3, м. Вінниця, Україна, 21008, Україна https://orcid.org/0000-0002-9925-0987
  • Liubov Savchuk Подільський державний аграрно-технічний університет вул. Шевченка, 13, м. Кам'янець-Подільський, Україна, 32300, Україна https://orcid.org/0000-0002-6042-8362
  • Alina Pikhtirova Сумський національний аграрний університет вул. Г. Кондратьєва, 160, м. Cуми, Україна, 40021, Україна https://orcid.org/0000-0003-3106-8828

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.154942

Ключові слова:

сиркові десерти, кріопорошок, амінокислоти, органолептичні показники, титрована кислотність, лікувально-профілактичні продукти

Анотація

Особливої уваги заслуговують натуральні рослинні біодобавки, оскільки вони завдяки своїм природним властивостям, надають молочним продуктам функціональних властивостей. використання таких добавок дозволяє поповнити дефіцит ессенціальних харчових речовин, підвищити неспецифічну резистентність організму до дії несприятливих факторів зовнішнього середовища. Вміле поєднання кріопорошків рослинного походження та молочної основи несе у собі великі перспективи, як у технологічному, так і соціальному плані.

Розроблено технологію сиркових десертів з різною масовою часткою жиру з використанням кріопорошку «Буряк». Обґрунтовано доцільність використання кріопорошку «Буряк» у технології нових солодких сиркових мас. Запропоновано оптимальну дозу кріопорошку «Буряк». вивчено можливість використання кріопорошку «Буряк» як складника лікувально-профілактичних сиркових десертів. Кількість вказаної кріодобавки змінюється залежно від масової частки жиру молочної основи. У дослідних зразках нової продукції вивчено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні характеристики. Аналіз органолептичних характеристик сиркових десертів із кріопорошком «Буряк» показує, що суттєвих змін не зазнали і повністю відповідали нормативним вимогам. Так, колір солодких сиркових мас був світло-буряковий, малиновий з окремими білими вкрапленнями подрібненої порошкоподібної кріогенної біодобавки. Запах сиркових мас залишився свіжим, кисломолочним. При внесенні кріопорошку «Буряк» у сиркові маси енергетична цінність зростала.

Виявлені зміни в амінокислотному складі сиркових мас вказують на те, що використання кріопорошку «Буряк» дозволяє підвищити харчову та біологічну цінність білкової складової. Зокрема встановлено збільшення загальної кількості амінокислот на 1,73 %, а в складі незамінних амінокислот на 1,16 % та замінних – на 2,17 %.

Пропонована продукція розширює вітчизняний асортимент молочних продуктів функціонального спрямування

Біографії авторів

Yuriy Hachak, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010

Кандидат біологічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Natalya Slyvka, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Bogdan Gutyj, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010

Доктор ветеринарних наук, професор

Кафедра фармакології та токсикології

Jaroslava Vavrysevych, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010

Кандидат біологічних наук, доцент

Кафедра біологічної та загальної хімії

Alexander Sobolеv, Білоцерківський національний аграрний університет пл. Соборна, 8/1, м. Біла Церква, Україна, 09117

Доктор сільськогосподарських наук, професор

Кафедра технології виробництва продукції птахівництва та свинарства

Inna Bushueva, Запорізький державний медичний університет пр. Маяковського, 26, м. Запоріжжя, Україна, 69035

Доктор фармацевтичних наук, професор

Кафедра клінічної фармації, фармакотерапії та управління і економіки фармації

Tatyana Samura, Запорізький державний медичний університет пр. Маяковського, 26, м. Запоріжжя, Україна, 69035

Кандидат медичних наук, асистент

Кафедра клінічної фармакології, фармації, фармакотерапії і косметології

Olena Paladiychuk, Вінницький національний аграрний університет вул. Сонячна, 3, м. Вінниця, Україна, 21008

Кандидат сільськогосподарських наук наук, доцент

Кафедра розведення сільськогосподарських тварин і зоогігієни

Liubov Savchuk, Подільський державний аграрно-технічний університет вул. Шевченка, 13, м. Кам'янець-Подільський, Україна, 32300

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра нормальної та патологічної морфології і фізіології

Alina Pikhtirova, Сумський національний аграрний університет вул. Г. Кондратьєва, 160, м. Cуми, Україна, 40021

Кандидат ветеринарних наук

Кафедра анатомії, нормальної та патологічної фізіології

Посилання

  1. Gutyj, B., Hachak, Y., Vavrysevych, J., Nagovska, V. (2017). The influence of cryopowder “Garbuz” on the technology of curds of different fat content. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (10 (86)), 20–24. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.98194
  2. Mazaraky, A. A., Peresichnyi, M. I., Kravchenko, M. F. (2012). Tekhnolohiya produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Kyiv, 116.
  3. Bilyk, O., Slyvka, N., Gutyj, B., Dronyk, H., Sukhorska, O. (2017). Substantiation of the method of protein extraction from sheep and cow whey for producing the cheese “Urda.” Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (87)), 18–22. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103548
  4. Hachak, Y., Gutyj, B., Bilyk, O., Nagovska, V., Mykhaylytska, O. (2018). Effect of the cryopowder “Amaranth” on the technology of meolten cheese. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (91)), 10–15. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.120879
  5. Musul'manova, M. M. (2005). Kombinirovannye molochno-rastitel'nye produkty. Molochnaya promyshlennost', 5, 72–73.
  6. Boichak, Ya., Koberniuk, V., Petryk, L. (2018). Novi vydy i formy biodobavok v tekhnolohiyi molochnykh produktiv LPN. Dni studentskoi nauky u LNUVM ta BT imeni S. Z. Hzhytskoho: Materialy studentskoi konferentsiyi. Lviv, 79–80.
  7. Ilinska, A., Benytska, A., Prystanskyi, R. (2017). Krioporoshky v yakosti biodobavok u molochnykh produktakh LPN. Aktualni zadachi suchasnykh tekhnolohiy 6 zbirnyk tez dopovidei n. t. konferentsiyi molodykh uchenykh ta studentiv. Ternopil, 174–175.
  8. Savchenkova, L. V., Akimova, M. S. (2014). Vyvchennia toksychnosti kriopodribnenoho poroshku aroniyi chornoplidnoi. Aspekty rozvytku farmatsevtychnykh ta medychnykh doslidzhen na suchasnomu etapi: materialy IV Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsiyi z mizhnarodnoiu uchastiu. Luhansk, 105.
  9. Savchenkova, L. V. Nemiatykh, O. D., Ternynko, I. I., Rokotianska, V. V., Akimova, M. S., Burtseva, O. M., Kuldyrkaieva, Ye. V. (2012). Likarski roslyny yak dzherelo stvorennia novykh likarskykh zasobiv. Luhansk: SPD Rieznik V. S., 64.
  10. Nagovska, V., Hachak, Y., Gutyj, B., Bilyk, O., Slyvka, N. (2018). Influence of wheat bran on quality indicators of a sour milk beverage. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (94)), 28–35. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.140093
  11. Ukrainec, A. I., Rashevskaya, T. A., Vasheka, O. N. (2008). Morfologiya kristallicheskih elementov nanostruktury slivochnogo masla s krioporoshkami rastitel'nymi pishchevymi. Kinetika i mekhanizm kristallizacii. Kristallizaciya dlya nanotekhnologiy, tekhniki i mediciny: V mezhdunar. nauch. konf. Ivanovo, 190.
  12. Hoiko, I., Pryshepa, M. (2014). Zastosuvannia kropu, cheremshi, bazyliku u vyrobnytstvi kyslomolochnoho syru. Zbirnyk mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsiyi «Ozdorovchi kharchovi produkty ta dietychni dobavky, tekhnolohiyi, yakist ta bezpeka». Kyiv: NUKhT, 15–16.
  13. Syrokhman, I. V., Zahorodnia, V. M. (2009). Tovaroznavstvo produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Kyiv, 544.
  14. Horyuk, Y. V., Kukhtyn, M. D., Perkiy, Y. B., Horyuk, V. V., Semenyuk, V. I. (2016). Identification of Enterococcus isolated from raw milk and cottage cheese «home» production and study of their sensitivity to antibiotics. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnology, 18 (3 (70)), 44–48. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet7011
  15. Samilyk, M. (2017). Improving the technology of soft sour milk cheese by increasing biological value. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 19 (80), 33–37. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet8007
  16. Turchyn, I., Zalensky, M., Voychishin, A. (2018). Development of technology of cereal past with combined composition. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 20 (85), 24–28. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet8505
  17. Hrek, O. V., Skorchenko, T. A. (2012). Tekhnolohiya kombinovanykh produktiv na molochniy osnovi. Kyiv, 362.
  18. Yatsenko, I. V., Bohatko, N. M., Bukalova, N. V. et. al. (2016). Hihiena moloka i molochnykh produktiv. Chastyna 2. Hihiena molochnykh produktiv. Kharkiv, 424.
  19. Pukivskyy, P., Turchin, V., Slivka, N., Myhaylytska, A. (2015). Use in plant materials technology cheese curd. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohiy imeni S. Z. Gzhytskoho, 17 (4), 105–109.
  20. Pavliuk, R. Yu., Poharska, V. V., Khomenko, A. V., Kostrova, K. V. (2013). Biotechnology of fermented milk drinks using buttermilk and additives of spicy vegetables. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (10 (64)), 53–57. Available at: http://journals.uran.ua/eejet/article/view/16315/13838
  21. Hachak, Yu. R. (2011). Molochni produkty likuvalno-profilaktychnoho pryznachennia. Lviv, 136.
  22. / Nahovska, V., Hachak, Y., Myhaylytska, О., Slyvka, N. (2017). Application of wheat brans as a functional ingredient in the technology of kefir. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 19 (80), 52–56. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet8011
  23. Goiko, I. Yu. (2016). Creation of fito compositions for production of functional sour-milk cheeses. Problemy stareniya i dolgoletiya, 25 (2), 273–279.
  24. Bazhay-Zhezherun, S. A. (2016). Ice cream with stevia extract as gerodietetic product. Problemy stareniya i dolgoletiya, 25 (2), 287–297.
  25. Borys, O. M., Tsisaryk, O. Y. (2016). Tekhnolohiya kyslomolochnoho napoiu z synbiotychnymy vlastyvostiamy. Materialy Mizhnarodnoi konferentsiya «Dni studentskoi nauky» u Lvivskomu natsionalnomu universyteti veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohiy imeni S. Z. Hzhytskoho. Lviv, 92–93.
  26. Koberniuk, V., Ilinska, A., Hrabarchuk, O. (2018). Novi vydy krioporoshkiv v tekhnolohiyi molochnykh produktiv LPN. Dni studentskoi nauky u LNUVM ta BT imeni S. Z. Hzhytskoho: Materialy studentskoi konferentsiyi. Lviv, 103–104.
  27. Lisovska, Yu., Puneiko, O. (2018). Rozrobka retseptur molochnykh produktiv LPN iz krioporoshkom iz moreproduktiv. Dni studentskoi nauky u LNUVM ta BT imeni S. Z. Hzhytskoho: Materialy studentskoi konferentsiyi. Lviv, 110–111.
  28. Hachak, Y., Slyvka, N., Gutyj, B., Vavrysevych, J., Sobolev, A., Bushueva, I. et. al. (2019). Investigation of the influence of cryopowders “broccoli” and “laminaria” on quality parameters of cheese masses of different fat. EUREKA: Life Sciences, 1, 28–35. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2019.00839
  29. Simahina, G. (2011). Biological value and functional activity of sugar beet cryopowders. Tsukor Ukrainy, 6-7.
  30. Nagovska, V. O., Hachak, Y. R., Bilyk, O. Y., Gutyj, B. V., Slyvka, N. B., Mikhailytska, O. R. (2018). Influence of thistle grist on organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of kefir. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 20 (85), 166–170. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet8530
  31. Kaminarides, S., Nestoratos, K., Massouras, T. (2013). Effect of added milk and cream on the physicochemical, rheological and volatile compounds of Greek whey cheeses. Small Ruminant Research, 113 (2-3), 446–453. doi: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2013.04.009

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-01-22

Як цитувати

Hachak, Y., Slyvka, N., Gutyj, B., Vavrysevych, J., Sobolеv A., Bushueva, I., Samura, T., Paladiychuk, O., Savchuk, L., & Pikhtirova, A. (2019). Вплив кріопорошку «Буряк» на якісні показники нових сиркових десертів. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (97), 52–59. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.154942

Номер

Том 1 № 11 (97) (2019): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2019 Yuriy Hachak, Natalya Slyvka, Bogdan Gutyj, Jaroslava Vavrysevych, Alexander Sobolеv, Inna Bushueva, Tatyana Samura, Olena Paladiychuk, Liubov Savchuk, Alina Pikhtirova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.