Дослідження можливості використання ферментів, лецитину та білка в технології безглютенового хліба
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.154957Ключові слова:
безглютеновий хліб, рисове борошно, α-амілаза, глюкоамілаза, лецитин, яєчний білокАнотація
Науково обгрунтований комплексний підхід для технології хліба для хворих на целіакію шляхом застосування амілолітичних ферментів, лецитину та сухого яєчного білка.
Встановлено вплив амілолітичних ферментів на накопичення цукрів під час гідролізу крохмалю рисового борошна. Досліджено, що використання ензимів сприяє утворенню моно- та дисахаридів в кількості 5,5–6 %, які необхідні для інтенсифікації перебігу мікробіологічних процесів в тісті. Виявлено покращення газоутворення в тісті із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна при бродінні.
З метою підвищення показників якості тістового напівфабрикату та готових виробів обґрунтовано доцільність використання поверхнево-активних речовин. Визначено закономірності впливу соняшникового знежиреного лецитину на властивості тіста та якісні характеристики хліба з ферментами. Встановлено, що внесення фосфоліпіду в тісто із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна сприяє покращенню газоутворення в ньому та зумовлює зростання питомого об’єму і пористості готових виробів.
Для забезпечення пористої структури м’якушки запропоновано додаткове використання в технології рисового хліба сухого яєчного білка. Встановлено, що попереднє відновлення білка при приготуванні тіста з ферментами та лецитином сприяє його кращому розрихленню, що забезпечує найвищі показники якості готових виробів.
Доведено, що застосування соняшникового знежиреного лецитину та збитого яєчного білка при замішуванні тіста з попередньо проведеним гідролізом крохмалю борошна α-амілазою і глюкоамілазою зумовлює суттєве підвищення його газоутримувальної здатності та сприяє збільшенню розпливання. Зважаючи на зниження в’язкості тіста з додаванням обраних сировинних компонентів, рекомендованим є виготовлення формового хліба.
Досліджено вплив застосування ферментативної модифікації крохмалю рисового борошна, лецитину та яєчного білку на процес клейстеризації водно-борошняних суспензій. Виявлені закономірності дозволяють прогнозувати збільшення терміну зберігання готового хлібаПосилання
- Elgeti, D., Nordlohne, S. D., Föste, M., Besl, M., Linden, M. H., Heinz, V. et. al. (2014). Volume and texture improvement of gluten-free bread using quinoa white flour. Journal of Cereal Science, 59 (1), 41–47. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2013.10.010
- Laureati, M., Giussani, B., Pagliarini, E. (2012). Sensory and hedonic perception of gluten-free bread: Comparison between celiac and non-celiac subjects. Food Research International, 46 (1), 326–333. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.12.020
- Pruska-Kędzior, A., Kędzior, Z., Gorący, M., Pietrowska, K., Przybylska, A., Spychalska, K. (2008). Comparison of rheological, fermentative and baking properties of gluten-free dough formulations. European Food Research and Technology, 227 (5), 1523–1536. doi: https://doi.org/10.1007/s00217-008-0875-1
- Rémésy, C., Leenhardt, F., Fardet, A. (2015). Donner un nouvel avenir au pain dans le cadre d’une alimentation durable et préventive. Cahiers de Nutrition et de Diététique, 50 (1), 39–46. doi: https://doi.org/10.1016/j.cnd.2014.07.005
- Perederiy, V. G., Gubskaya, E. Yu. (2013). Celiakiya – samoe chastoe zabolevanie tonkoy kishki. Kak zapodozrit', diagnostirovat' i vylechit'? V voprosah i otvetah gastroenterologa vracham vsekh special'nostey i pacientam. Kyiv: Vistka, 112.
- Hryshchenko, A. M., Drobot, V. (2014). I. Tekhnolohichni vlastyvosti bezghliutenovykh vydiv syrovyny. Naukovi pratsi Odeskoi natsionalnoi akademiyi kharchovykh tekhnolohiy, 1 (46), 162–166.
- Renzetti, S., Dal Bello, F., Arendt, E. K. (2008). Microstructure, fundamental rheology and baking characteristics of batters and breads from different gluten-free flours treated with a microbial transglutaminase. Journal of Cereal Science, 48 (1), 33–45. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2007.07.011
- Nunes, M. H. B., Moore, M. M., Ryan, L. A. M., Arendt, E. K. (2008). Impact of emulsifiers on the quality and rheological properties of gluten-free breads and batters. European Food Research and Technology, 228 (4), 633–642. doi: https://doi.org/10.1007/s00217-008-0972-1
- Kulinich, V. I., Havrysh, A. V., Dotsenko, V. F. (2013). Rysove boroshno – perspektyvna syrovyna dlia bezghliutenovykh produktiv. Naukovi pratsi Odeskoi natsionalnoi akademiyi kharchovykh tekhnolohiy, 1 (44), 175–178.
- Hatta, E., Matsumoto, K., Honda, Y. (2015). Bacillolysin, papain, and subtilisin improve the quality of gluten-free rice bread. Journal of Cereal Science, 61, 41–47. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2014.10.004
- Hryshchenko, A. M., Udvorheli, L. I., Mykhonik, L. A., Kovalevska, Ye. I. (2010). Doslidzhennia strukturno-mekhanichnykh vlastyvostei bezbilkovoho tista z kamediamy huaru i ksantanu. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 1 (10), 63–65.
- Drobot, V., Mykhonik, L., Gryschenko, A. (2017). The influence of structure forming food additives on the quality of gluten-free bread made from the mixture of rice and corn flour. Scientific Works of National University of Food Technologies, 23 (6), 169–175. doi: https://doi.org/10.24263/2225-2924-2017-23-6-21
- Mykhonik, L., Gryshchenko, A. (2017). Using rice flour in the production technology of gluten-free bread. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohiy, 23 (2), 241–247.
- Kaprel'yanc, L. V. (2009). Ispol'zovanie fermentov v hlebopechenii. Harchova nauka і tekhnologіya, 1 (6), 34–38.
- Shanina, O. M., Lobachova, N. L., Zvierev, V. O. (2014). Influence of the transglutaminase enzyme on properties of flour proteins. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (71)), 28–33. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.27573
- Kucheruk, Z. I., Tsukanova, O. S. (2014). Vykorystannia polisakharydiv roslynnoho i mikrobnoho pokhodzhennia v tekhnolohiyi bezbilkovoho khliba. Kharkiv: KhDUKhT, 131.
- Popper, L. (2009). Fermentnaya obrabotka muki. Hleboprodukty, 6, 46–49.
- Bortnichuk, O. V., Havrysh, A. V., Niemirich, O. V., Dotsenko, V. F. (2015). Innovatsiyni pidkhody v tekhnolohiyi khlibobulochnykh vyrobiv z sukhoiu molochnoiu syrovatkoiu. Journal of Food Science and Technology, 2 (31), 97–102. doi: https://doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44282
- Polodiuk, V. S., Arsenieva, L. Yu., Dotsenko, V. F. (2004). Efektyvnist vykorystannia letsytynu v khlibopechenni. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohiy, 15, 35–38.
- Mel'nik, E. (2009). Primenenie suhih yaichnyh produktov pri proizvodstve muchnyh izdeliy. Hleboprodukty, 1, 52–53.
- Medvid, I., Shydlovska, O., Dotsenko, V. (2017). Influence of fermentative modification of rice flour starch on bread quality for patients with celiac disease. Ukrainian Food Journal, 6 (4), 632–647. doi: https://doi.org/10.24263/2304-974x-2017-6-4-5
- Drobot, V. I. (Ed.) (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv: NUKhT, 902.
- Hordienko, L. V., Zhydetska, I. V. (2010). Vplyv spivvidnoshennia retsepturnykh komponentiv na reolohichni vlastyvosti emulsiyi dlia pisochnoho tista. Naukovi pratsi Odeskoi natsionalnoi akademiyi kharchovykh tekhnolohiy, 1 (38), 214–217.
- Dotsenko, V., Miroshnik, Yu., Shydlovska, O., Medvid, I. (2014). Studying possibility of using fruit powders in technology of sponge-cake semi-finished products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (10 (69)), 64–69. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.24885
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2019 Viktor Dotsenko, Iryna Medvid, Olena Shydlovska, Tetiana Ishchenko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
