Розроблення рецептур бісквітів з органічної сировини із застосуванням принципів системи управління безпечністю харчових продуктів
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.155775Ключові слова:
система управління безпечністю, органолептичні показники, фізико-хімічні показники, харчова цінність, енергетичні цінністьАнотація
З метою управління безпечністю розроблених бісквітів з органічної сировини за принципами системи НАССР, створені дві рецептури бісквітів «Зимова насолода» та «Екзотик». Для приготування бісквітного напівфабрикату «Зимова насолода» використане борошно гречане органічне, імбир молотий органічний, цукор кленовий органічний, яйця органічні, есенція м’яти органічна. Для приготування бісквітного напівфабрикату «Екзотик» використане борошно зі спельти органічне, конопляне борошно органічне, порошок шипшини органічний, цукор кокосовий органічний, яйця органічні, есенція на основі лимону органічного. Встановлено, що розроблені продукти мають високі органолептичні властивості. З фізико-хімічних показників було визначено вологість у обох виробах, яка складала 25±2 % для напівфабрикату «Зимова насолода» та 24±2 % для напівфабрикату «Екзотик». Була визначена харчова та енергетична цінність виробів. Кількість білків складала для бісквіту «Зимова насолода» – 14,4 г/100 г; «Екзотик» – 15 г/100 г, кількість жирів – 4,40 та 3,80 г/100 г, кількість вуглеводів – 50,41 та 55,40 г/100 г, енергетична цінність – 298,84 та 315,80 ккал/100 г відповідно.
Розроблений план НАССР для виробництва бісквітів дає змогу виготовити безпечний продукт: проаналізовані небезпечні фактори на кожному етапі виробничого процесу та встановлено 4 критичних точки контролю. Встановлено, що найвищий ступінь ризику мають біологічні фактори, які можуть вплинути на безпечність готового продукту. Встановлені критичні точки контролю, критичні межі та розроблено план НАССР. Визначені мікробіологічні та токсикологічні показники безпечності готових виробів, не перевищують допустимих меж.
Ці результати вказують на те, що використання альтернативних рецептур бісквітних напівфабрикатів на основі органічної сировини з урахуванням підходів НАССР дає змогу створювати безпечні продукти з підвищеною харчовою цінністю. Отримані результати можуть використовувати підприємства кондитерської промисловості для розширення асортименту органічних виробів. Також, враховуючи необхідність впровадження системи НАССР всіма операторами ринку харчових продуктів, результати щодо розроблення плану НАССР також можуть бути використані виробникамиПосилання
- Kafetzopoulos, D. P., Psomas, E. L., Kafetzopoulos, P. D. (2013). Measuring the effectiveness of the HACCP Food Safety Management System. Food Control, 33 (2), 505–513. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.03.044
- HACCP-based food safety management systems: great in theory but can we really make them work in practice? (2014). Perspectives in Public Health, 134 (4), 188–190. doi: https://doi.org/10.1177/1757913914538735
- Voica, D. (2009). Bakery yeast Saccharomyces cerevisiae manufacturing based on Good Manufac-turing Practice and Food Safety Principles. Annals. Food Sciens and Technology, 10 (1), 400–403.
- Belinska, S. E., Orlova, N., Motuzka, Yu. (2011). Kontseptualni zasady harantiy bezpechnosti kharchovykh produktiv. Tovary i rynky, 1, 176–182.
- Shyrobokova, A. (2010). Food safety management: systemic approach. Standartyzatsiya. Sertyfikatsiya. Yakist, 2, 68–70.
- Organic confectionery market continues to grow. Available at: https://www.hartman-group.com/files/news/Organic-confectionery-market-continues-to-grow-Candy-Industry.pdf
- Živělová, I., Crhová, M. (2013). Organic food market in the Czech Republic. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 61 (2), 539–546. doi: https://doi.org/10.11118/actaun201361020539
- Bryła, P. (2016). Organic food consumption in Poland: Motives and barriers. Appetite, 105, 737–746. doi: https://doi.org/10.1016/j.appet.2016.07.012
- Tkachenko, A., Birta, G., Burgu, Y., Floka, L., Kalashnik, O. (2018). Substantiation of the development of formulations for organic cupcakes with an elevated protein content. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (93)), 51–58. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.133705
- Bourn, D., Prescott, J. (2002). A Comparison of the Nutritional Value, Sensory Qualities, and Food Safety of Organically and Conventionally Produced Foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 42 (1), 1–34. doi: https://doi.org/10.1080/10408690290825439
- Worthington, V. (2001). Nutritional Quality of Organic Versus Conventional Fruits, Vegetables, and Grains. The Journal of Alternative and Complementary Medicine, 7 (2), 161–173. doi: https://doi.org/10.1089/107555301750164244
- Johannessen, G. S., Froseth, R. B., Solemdal, L., Jarp, J., Wasteson, Y., M. Rorvik, L. (2004). Influence of bovine manure as fertilizer on the bacteriological quality of organic Iceberg lettuce. Journal of Applied Microbiology, 96 (4), 787–794. doi: https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2004.02208.x
- Halagarda, M. (2008). New Food Product Development. Polish Journal of Commodity Science, 4 (17), 32–41.
- Ackah, N. B., Baidoo, E. A., Appiah, A. H. K. (2018). Validating a HACCP System for the Production of Vegetable Shito. Journal of Food Quality, 2018, 1–7. doi: https://doi.org/10.1155/2018/7146040
- Easdani, M., Khaliduzzaman, Bhuiyan, M. (2013). The Design of HACCP Plan for Potato Chips Plant in Bangladesh. Journal of Environmental Science and Natural Resources, 5(2), 329–338. doi: https://doi.org/10.3329/jesnr.v5i2.14839
- Lu, J., Pua, X.-H., Liu, C.-T., Chang, C.-L., Cheng, K.-C. (2014). The implementation of HACCP management system in a chocolate ice cream plant. Journal of Food and Drug Analysis, 22 (3), 391–398. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfda.2013.09.049
- Mykyjchuk, M. M., Ostapyuk, S. D. (2017). The development stages of HACCP system in the dairy processing enterprise. Enerhetyka i avtomatyka, 1, 123–131.
- Oleksienko, N., Obolkina, V., Dudko, S., Baldyniuk, O. (2015) Some aspects of food safety formation in confectionery industry. Prodovolcha industriya APK, 3, 37–40.
- Tkachenko, A., Syrokhman, I., Lozova, T., Ofilenko, N., Goryachova, E., Hmelnitska, Y., Shurduk, I. (2019). Research of consumer properties of developed biscuits based on organic raw materials. EUREKA: Life Sciences, 1, 59–64. doi: http://dx.doi.org/10.21303/2504-5695.2019.00849
- Vasilenko, G., Dorofeeva, A., Golub, B., Mironyuk, G. (2010). A guide for small and medium-sized enterprises of the dairy industry for the preparation and implementation of food safety management based on HACCP concepts. Kyiv, 194.
- Burykina, I. M., Vereschagina, N. V., Orlov, Yu. A., Strahov, S. A., Hitrova, G. V. (2003). Sistema NASSR: predposylki vnedreniya i principy razrabotki. Molochnaya promyshlennost', 8, 16–19.
- Rozrobka NASSR-planu: zastosuvannia piaty pryntsypiv. Propozytsiya. Available at: https://propozitsiya.com/ua/rozrobka-nassr-planu-zastosuvannya-pyaty-pryncypiv
- Khadieieva, S. O. (2010). Vyznachennia potentsiynykh ryzykiv tekhnolohiyi biskvitnoho vypechenoho napivfabrykatu z dodavanniam dietychnykh dobavok. Visnyk "KhPI", 46, 275–282.
- Codex Alimentarius Commission. Procedural Mannual (2015). Rome. Available at: http://www.fao.org/3/a-i5079e.pdf
- Mardar, M., Ustymenko, I., Kruchek, O., Makar, A. (2018). Vykorystannia pryntsypiv NASSR dlia zabezpechennia yakosti ta bezpechnosti produktiv na pidpryiemstvakh rozdribnoi torhivli. Naukovi pratsi ONAKhT, 48, 171–182. doi: https://doi.org/10.15673/swonaft.v0i48.811
- Ozturkoglu-Budak, S. (2017). A model for implementation of HACCP system for prevention and control of mycotoxins during the production of red dried chili pepper. Food Science and Technology, 37, 24–29. doi: https://doi.org/10.1590/1678-457x.30316
- Srikaeo, K., Thongta, R. (2015). Effects of sugarcane, palm sugar, coconut sugar and sorbitol on starch digestibility and physicochemical properties of wheat based foods. International Food Research Journal, 22 (3), 923–929.
- Drobot, V. I., Mykhonik, L. A., Semenova, A. B. (2014). Tekhnolohichni aspekty vykorystannia boroshna spelty u khlibopechenni. Prodovolchi resursy, 2, 15–17.
- Bojňanská, T., Frančáková, H. (2011). The use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking applications. Plant, Soil and Environment, 48 (4), 141–147. doi: https://doi.org/10.17221/4212-pse
- Nazar, M. I., Kocherha, V. I. (2012). Vyznachennia vitaminno-mineralnoho skladu vyrobiv vyrobiv z biskvitnoho tista na osnovi boroshnianykh sumishei i fitokompozytsiyi. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 3 (20), 59–62.
- Svidlo, K. V., Lypova, Yu. O. (2013). Vyznachennia potentsiynykh ryzykiv tekhnolohiyi khlibtsiv tomatnykh herodietychnoho pryznachennia. Visnyk Natsionalnoho tekhnichnoho universytetu KhPI. Ser.: Novi rishennia v suchasnykh tekhnolohiyakh, 11, 124–129.
- Vodyanka, L. D., Kutarenko, N. Ya. (2013). Prospects for the Implementation of the HACCP System in the Production of Food Products. Rehionalna ekonomika, 1, 185–194.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2019 Alina Tkachenko, Ivan Syrokhman, Tetyana Lozova, Nataliya Ofilenko, Elena Goryachova, Yevgenia Hmelnitska, Inna Shurduk
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
