Оцінювання технологічних властивостей горіхових шротів та їх впливу на якість емульсії для здобного печива з рідкими оліями

Автор(и)

  • Elena Shydakova-Kameniuka Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-8550-7817
  • Anna Novik Дніпровський національний університет імені Олеся Гончара пр. Гагаріна, 72, м. Дніпро, Україна, 49010, Україна https://orcid.org/0000-0003-4045-4878
  • Yevhenii Zhukov Харківський торгово-економічний інститут Київського національного торгово-економічного університету пров. О. Яроша, 8, м. Харків, Україна, 61045, Україна https://orcid.org/0000-0002-8445-3490
  • Yuliiа Matsuk Дніпровський національний університет імені Олеся Гончара пр. Гагаріна, 72, м. Дніпро, Україна, 49010, Україна https://orcid.org/0000-0002-1899-3237
  • Anna Zaparenko Харківський торгово-економічний інститут Київського національного торгово-економічного університету пров. О. Яроша, 8, м. Харків, Україна, 61045, Україна https://orcid.org/0000-0001-9030-4128
  • Philipp Babich Дніпровський гуманітарний університет вул. Орловська, 1-Б, м. Дніпро, Україна, 49064, Україна https://orcid.org/0000-0003-1835-5021
  • Svitlana Oliinyk Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-4127-8247

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.159983

Ключові слова:

шрот, волоський горіх, кедровий горіх, водоутримувальна здатність, жироутримувальна здатність, жироемульгувальна здатність, здобне печиво

Анотація

Досліджено технологічні властивості шроту кедрового горіху (ШКГ) та шроту волоського горіху (ШВГ). Встановлено, що горіхові шроти є високодисперсними порошками з більшим ступенем дисперсності ніж борошно пшеничне. Розмір до 40 мкм мають 69 % часток ШКГ, 72 % ШВГ і лише 35 % борошна.

У порівнянні з борошном пшеничним за впливу температур 20…60 ºС горіхові шроти характеризуються кращою водоутримувальною здатністю. За впливу температури 90 ºС шроти та борошно мають близькі значення водоутримувальної здатності. Відмічено, що горіхові шроти краще емульгують рідку олію, ніж тверді жири, що традиційно використовуються в технології здобного печива (маргарин та вершкове масло). Показано, що шротам притаманна висока жироутримувальна здатність (ЖУЗ) по відношенню до рідкої рослинної олії. Відмічено, що значення ЖУЗ для горіхових шротів в інтервалі температур 20…60 ºС підвищується в 1,9 рази, в інтервалі 60…80 ºС ЖУЗ дослідних зразків майже не змінюється, а за впливу температур 100…140 ºС починає зменшуватися.

Досліджено якість емульсій для здобного печива у разі заміни 30 % маргарину на рідку рослинну олію з додаванням різної кількості горіхових шротів.Встановлено, що стійкість емульсії з заміною 30 % маргарину рідкою рослинною олією на 37,5 % менше порівняно з контролем на маргариновій основі. Внесення ШКГ та ШВГ сприяє покращенню стабільності такої емульсії. Відмічено, що зразки емульсії з додаванням 40 % та 50 % ШКГ та ШВГ за значенням показнику стабільності максимально наближені до контрольного, жировою основою для якого був маргарин. Це підтверджено результатами дослідження дисперсності, ефективної в'язкості емульсій та результатами мікроскопіювання.

Отримані результати мають практичне значення для удосконалення технології здобного печива в напрямку часткової заміни маргарину рідкими оліями. Це дозволить покращити харчову та біологічну цінність здобного печива

Біографії авторів

Elena Shydakova-Kameniuka, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Anna Novik, Дніпровський національний університет імені Олеся Гончара пр. Гагаріна, 72, м. Дніпро, Україна, 49010

Аспірант

Кафедра харчових технологій

Yevhenii Zhukov, Харківський торгово-економічний інститут Київського національного торгово-економічного університету пров. О. Яроша, 8, м. Харків, Україна, 61045

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра туристичного та готельного бізнесу

Yuliiа Matsuk, Дніпровський національний університет імені Олеся Гончара пр. Гагаріна, 72, м. Дніпро, Україна, 49010

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій

Anna Zaparenko, Харківський торгово-економічний інститут Київського національного торгово-економічного університету пров. О. Яроша, 8, м. Харків, Україна, 61045

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра інноваційних харчових і ресторанних технологій

Philipp Babich, Дніпровський гуманітарний університет вул. Орловська, 1-Б, м. Дніпро, Україна, 49064

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Svitlana Oliinyk, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Посилання

  1. Za 2013-2017 gg prodazhi hlebobulochnyh i muchnyh konditerskih izdeliy v mire vyrosli na 3,9%: so 103 do 107 mln t. Elektronniy zhurnal «Biznes-analitik». Available at: https://rusanalitic.ru/researches/za-gg-prodazhi-hlebobulochnyh-i-muchnyh-konditerskih-izdeliy-v-mire-vyrosli-na-so-do-mln-t-1492
  2. Zanizdra, V. Vyrobnytstvo pechyva. Baker-Group. Available at: https://uk.baker-group.net/confectionery-formulations-technology-raw-materials-and-ingredients/4264-production-of-biscuits.html
  3. Carr, N. O., Hogg, W. F. (2005). A manufacturer's perspective on selected palm-based products. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 14 (4), 381–386.
  4. Hotrum, N. E., Cohen Stuart, M. A., van Vliet, T., van Aken, G. A. (2004). Spreading of partially crystallized oil droplets on an air/water interface. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 240 (1-3), 83–92. doi: https://doi.org/10.1016/j.colsurfa.2004.03.015
  5. Brun, M., Delample, M., Harte, E., Lecomte, S., Leal-Calderon, F. (2015). Stabilization of air bubbles in oil by surfactant crystals: A route to produce air-in-oil foams and air-in-oil-in-water emulsions. Food Research International, 67, 366–375. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.11.044
  6. Bodnarchuk, O. V. (2015). Constructing of fatty basis of spred. Zbirnyk naukovykh prats Vinnytskoho natsionalnoho ahrarnoho universytetu. Seriya: Tekhnichni nauky, 2 (1 (89)), 31–36.
  7. Zollner, N., Tato, F. (1992). Fatty acid composition of the diet: impact on serum lipids and atherosclerosis. The Clinical Investigator, 70 (11), 968. doi: https://doi.org/10.1007/bf00180309
  8. Yildiz, F. (Ed.) (2010). Advances in food biochemistry. CRC Press Taylor & Francis Group. Available at: http://gtu.ge/Agro-Lib/[Fatih_Yildiz]_Advances_in_Food_Biochemistry(BookFi.org).pdf
  9. Cibizova, M. E., Myachina, A. G. (2005). Rasshirenie assortimenta zhirovyh komponentov v recepturah muchnyh konditerskih izdeliy. Izvestiya vysshih uchebnyh zavedeniy. Pishchevaya tekhnologiya, 2-3, 67–69.
  10. Tkachenko, A., Pakhomova, I. (2016). Consumer properties improvement of sugar cookies with fillings with non-traditional raw materials with high biological value. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (81)), 54–61. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.70950
  11. Bila, O., Kirpichenkova, O. (2017). Technology shortbread increased food value. Teoriya i praktika sovremennoy nauki, 6 (24). Available at: https://docplayer.ru/60913571-Tehnologiya-pesochnogo-pechenya-povyshennoy-pishchevoy-cennosti.html
  12. Renzyaeva, T. V., Tuboltseva, A. S., Artyushina, S. I. (2015). Development of formulation and technology of gluten-free cookies based on natural vegetable raw materials. Food Processing: Techniques and Technology, 39 (4), 87–92.
  13. Merman, A. D. (2013). Razrabotka i ocenka kachestva muchnyh konditerskih izdeliy s rastitel'nymi maslami. Kemerovo, 169.
  14. Citrusovye volokna Herbacel AQ Plus – tip N. Specifikacii dlya pishchevyh dobavok i receptury. Available at: http://specin.ru/kletchatka/109.htm
  15. Renzyaeva, T. V., Merman, A. D. (2013). Modeling of the formula for butter biscuit with functional properties. Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv, 1, 35–41.
  16. Hordienko, L. V., Zhydetska, I. V. (2010). Vplyv spivvidnoshennia retsepturnykh komponentiv na reolohichni vlastyvosti emulsiyi dlia pisochnoho tista. Naukovi pratsi Odeskoi natsionalnoi akademiyi kharchovykh tekhnolohiyi, 1 (38), 214–217.
  17. Maner, S., Sharma, A. K., Banerjee, K. (2015). Wheat Flour Replacement by Wine Grape Pomace Powder Positively Affects Physical, Functional and Sensory Properties of Cookies. Proceedings of the National Academy of Sciences, India Section B: Biological Sciences, 87 (1), 109–113. doi: https://doi.org/10.1007/s40011-015-0570-5
  18. Gorodyska, O., Grevtseva, N., Samokhvalova, O., Gubsky, S., Gavrish, T., Denisenko, S., Grigorenko, A. (2018). Influence of grape seeds powder on preservation of fats in confectionary glaze. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (96)), 36–43. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.147760
  19. Мihаlik, V. S., Тkаchеnkо, L. V. (2014). Innovation technology of cookies. SWorld. Modern problems and ways of their solution in science, transport, production and education. Available at: https://sworld.com.ua/konfer35/612.pdf
  20. Yurchenko, S. L., Kolesnikova, M. B., Yurchenko, E. P. (2016). Improvement of prescription composition shortbread with using cellulose. Molodyi vchenyi, 3 (30), 284–287.
  21. Korkach, G. V., Krusir, G. V., Egorovа, A. V., Kushnir, G. (2015). Change in the quality of sugar cookies with the introduction of prebiotic supplement. Kharchova nauka ta tekhnolohiya, 9 (3), 49–56. doi: https://doi.org/10.15673/2073-8684.3/2015.50282
  22. Samokhvalova, O. V., Chernikova, Yu. O., Oliiynyk, S. H., Kasabova, K. R. (2015). The effect of microbial polysaccharides on the properties of wheat flour. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (78)), 11–15. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.56177
  23. Shidakova-Kamenyuka, E., Novik, A., Kasabova, K., Kravchenko, O. (2015). The perspectives of using extraction cake of nuts for the enrichment of floury confectionary products. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiya kharchovykh vyrobnytstv, restorannoho hospodarstva ta torhivli, 2, 69–81.
  24. Shidakova-Kamenyuka, E., Novik, A., Bolhovitina, E. (2017). Analiz soderzhaniya osnovnyh pishchevyh veshchestv v produktah pererabotki greckogo i kedrovogo orekha. Scientifiс Letters of Academic of Michal Baludansky, 5 (4), 121–124.
  25. Subbotina, M. A. (2009). Technology of liquid milk plant mixtures for the ice cream. Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv, 4, 31–35.
  26. Zolotim, A. Yu., Simonenko, S. V. (2012). Mayonezy i mayoneznye sousy na osnove emul'sii yadra kedrovogo orekha. Maslozhirovaya promyshlennost', 3, 15–17.
  27. Orlova, O. Yu., Nasonova, Yu. K. (2014). Ispol'zovanie greckogo orekha molochno-voskovoy spelosti dlya razrabotki funkcional'nyh produktov pitaniya. Nauchniy zhurnal NIU ITMO. Seriya «Processy i apparaty pishchevyh proizvodstv», 2.
  28. Hvylya, S. I. (2011). Mikrostruktura i sostav polufabrikatov dlya gerodieticheskogo pitaniya s myasom kur i zhmyhom kedrovogo orekha. Myasnoy biznes, 10, 63–65.
  29. Lapshinskaya, N. A., Dragun, N. A., Alenicheva, Yu. Yu. (2009). Molochnye produkty s kombinirovannoy zhirovoy fazoy. Sibirskiy torgovo-ekonomicheskiy zhurnal, 8, 163–165.
  30. Rahbari, M., Aalami, M., Kashaninejad, M., Maghsoudlou, Y., Aghdaei, S. S. A. (2014). A mixture design approach to optimizing low cholesterol mayonnaise formulation prepared with wheat germ protein isolate. Journal of Food Science and Technology, 52 (6), 3383–3393. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-014-1389-4
  31. Cherevko, A., Kiptelaya, L., Mikhaylov, V., Zagorulko, A., Zagorulko, A. (2015). Development of energy-efficient IR dryer for plant raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (8 (76)), 36–41. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.47777
  32. Shakerardekani, A., Karim, R., Ghazali, H., Chin, N. (2013). Textural, Rheological and Sensory Properties and Oxidative Stability of Nut Spreads – A Review. International Journal of Molecular Sciences, 14 (2), 4223–4241. doi: https://doi.org/10.3390/ijms14024223
  33. Dudkin, M. S., Cherno, N. K., Kazanceva, I. S. et. al. (1988). Pishchevye volokna. Kyiv, 152.
  34. Arhipov, A. N. (2009). Teoreticheskie osnovy strukturoobrazovaniya dispersnyh sistem dlya pridaniya im agregatnoy ustoychivosti. Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv, 3, 17–19.
  35. Sylchuk, T. A., Nazar, M. I., Karpenko, T. S., Dotsenko, V. F., Tsyrulnikova, V. V. (2015). Structural and mechanical properties of rye wheat dough with peas cellulose. Journal of Food Science and Technology, 2, 86–89. doi: https://doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44280
  36. Kryvoruchko, M., Forostyana, N. (2016). Rheological properties of flour dough with coconut fiber. Tovary i rynky, 2, 177–184.
  37. Awad-Allah, M. A. A. (2013). Evaluation of Selected Nuts and Their Proteins Functional Properties. Journal of Applied Sciences Research, 9 (1), 885–896.

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-03-18

Як цитувати

Shydakova-Kameniuka, E., Novik, A., Zhukov, Y., Matsuk, Y., Zaparenko, A., Babich, P., & Oliinyk, S. (2019). Оцінювання технологічних властивостей горіхових шротів та їх впливу на якість емульсії для здобного печива з рідкими оліями. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (98), 56–64. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.159983

Номер

Том 2 № 11 (98) (2019): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2019 Elena Shydakova-Kameniuka, Anna Novik, Yevhenii Zhukov, Yuliiа Matsuk, Anna Zaparenko, Philipp Babich, Svitlana Oliinyk

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.