Дослідження впливу комплексного хлібопекарського поліпшувача «Мінеральна Свіжість Супер» на споживні властивості хліба пшеничного

Автор(и)

  • Olena Bilyk Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0003-3606-1254
  • Yulia Bondarenko Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-3781-5604
  • Oksana Kochubei-Lytvynenko Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0003-0712-448X
  • Esma Khalikova Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0001-5785-1306
  • Albina Fain Подільський спеціальний навчально-реабілтаційний соціально-економічний коледж вул. Годованця, 13, м. Кам’янець-Подільський, Україна, 32300, Україна https://orcid.org/0000-0002-9107-7198

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.162671

Ключові слова:

комплексний хлібопекарський поліпшувач, хліб пшеничний, черствіння, підскоринковий шар, зв’язана волога

Анотація

Одним із основних показників споживних характеристик хлібобулочних виробів є тривалість зберігання свіжості, особливо не упакованих. В Національному університеті харчових технологій (Україна) розроблено комплексний хлібопекарський поліпшувач «Мінеральна Свіжість Супер» до складу якого входять харчові добавки зі статусом GRAS. Комплексний хлібопекарський поліпшувач складається з функціональної основи – білої фармакопейної глини та активної частини – ферментних препаратів Аlphamalt VC 5000 та Новаміл 1500MG, мальтодекстрину, лецитину знежиреного з соняшнику, яблучного пектину, сухої пшеничної клейковини та аскорбінової кислоти. Доведено технологічну ефективність використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Мінеральна Свіжість Супер» у кількості 1,5 % до маси борошна для уповільнення черствіння хліба пшеничного виготовленого за прискореної технології.

Визначено закономірності впливу комплексного хлібопекарського поліпшувача «Мінеральна Свіжість Супер» на якість хліба пшеничного. Встановлено, що внесення його в тісто призводить до збільшення питомого об’єму виробів, покращання формостійкості, пористості та зменшення в тричі тривалості бродіння, а саме – до 20 хв.

Доведено, що вироби з доданням комплексного хлібопекарського поліпшувача «Мінеральна Свіжість Супер» краще зберігають свіжість, що підтверджено збільшенням загальної деформації м’якушки, меншим підскоринковим шаром та меншою кількістю прошарків повітря у м’якушці виробів. Відмічено більше накопичення декстринів та бісульфітзвязуючих речовини у виробах у разі використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Мінеральна Свіжість Супер», що вказує на гальмування процесів черствіння виробів та покращання споживчих властивостей.

Результати досліджень доводять доцільність використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Мінеральна Свіжість Супер» у технології хліба пшеничного для подовження тривалості його свіжості до 72 год зберігання в не упакованому вигляді

Біографії авторів

Olena Bilyk, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Yulia Bondarenko, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Oksana Kochubei-Lytvynenko, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедри технології молока і молочних продуктів

Esma Khalikova, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кафедра експертизи харчових продуктів

Albina Fain, Подільський спеціальний навчально-реабілтаційний соціально-економічний коледж вул. Годованця, 13, м. Кам’янець-Подільський, Україна, 32300

Викладач

Кафедра інформаційної діяльності, документознавства і фундаментальних дисциплін

Посилання

  1. Vasylchenko, O. M. (2017). Stan khlibopekarskoi haluzi Ukrainy v suchasnykh umovakh. Materialy mizhnarodnykh naukovo-praktychnykh konferentsiy «Innovatsiini tekhnolohiyi u vyrobnytstvi» ta «Zdobutky ta perspektyvy rozvytku kondyterskoi haluzi». Kyiv: NUKhT, 7–11.
  2. Pashchenko, L. P., Zharkova, I. M. (2014). Tekhnologiya hlebopekarnogo proizvodstva. Sankt-Peterburg: Lan', 372.
  3. Petuhov, M. M., Kolyada, E. V. (2013). Sovremennye predostavleniya o svezhesti hlebobulochnyh izdeliy. Sovremennaya torgovlya: teoriya, praktika, perspektivy razvitiya: Materialy Tret'ey mezhdunarodnoy innovacionnoy nauchno-prakticheskoy konferencii. Moscow: Izdatel'stvo Moskovskogo gumanitarnogo universiteta, 308–311.
  4. Nechaev, A. P., Kraus, S. V., Fihtner, E. et. al. (2013). Pishchevye ingredienty v proizvodstve hlebobulochnyh i muchnyh konditerskih izdeliy. Moscow: DeLi plyus, 527.
  5. Koryachkina, S. Ya., Matveeva, T. V. (2013). Funkcional'nye pishchevye ingredienty i dobavki dlya hlebobulochnyh i konditers'kih izdeliy. Sankt-Peterburg: GIORD, 628.
  6. Shevre, S. (2008). Kak sdelat' produkciyu luchshe. Hlebopekarskoe i konditerskoe delo, 2, 40–42.
  7. Bilyk, O., Bondarenko, Y., Desyk, M., Sokolenko, A., Kovbasa, V., Bondar, V. (2018). Research into effectiveness of using the integrated bread baking improver «Mineral Freshness +» to slow down the staling of bakery products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (94)), 69–78. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.140333
  8. Bilyk, O. A. (2017). Rozrobka kompleksnykh khlibopekarskykh polipshuvachiv dlia khlibobulochnykh vyrobiv podovzhenoho terminu zberihannia. Naukovi pratsi NUKhT, 23 (5), 239–247.
  9. Matveeva, I. V. et. al. (2009). Kompleksnye pishchevye dobavki – hlebopekarnye uluchshiteli na osnove fermentov i vitaminov. Hlebopechenie Rossii, 5, 18–19.
  10. Kitissu, P., Andreev, A. (2009). Ispol'zovanie fermentov v tekhnologii bystrozamarozhennyh testovyh polufabrikatov. Hleboprodukty, 4, 52–53.
  11. Razumnye innovacii: novinki v assortimente kompanii Backaldrin (2013). Hleboprodukty, 1, 34–35.
  12. Gamma Soft. Available at: https://zeelandia.ua/fileadmin/user_upload/goods/media/products/Gamma_Soft.pdf
  13. Prodlevaem svezhest' hleba s uluchshitelem «Mazhimiks» (2009). Mir produktov, 4, 20–21.
  14. Kraus, S. V. (2008). Predstavlyaem OOO "IREKS". Pishchevye ingredienty: syr'e i dobavki, 1, 6–7.
  15. Danilyuk, E. (2011). Nuzhen vkus i aromat? Pomozhet "Puratos". Hleboprodukty, 9, 40–41.
  16. Korshenko, L. (2014). Stabilization of wheat bread’s quality with low baking properties. On-line Journal "Naukovedenie", 6. doi: https://doi.org/10.15862/115tvn614
  17. Zyuz'ko, A. S., Korostova, E. V., Bondarenko, V. I. (2011). Razrabotka kompleksnogo uluchshitelya dlya povysheniya kachestva hleba iz pshenichnoy muki. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya, 4, 24–25.
  18. Korshenko, L. O., Chizhikova, O. G., Tanashkina, T. V., Docenko, S. M., Abdulaeva, N. N., Semenyuta, A. A. (2014). Obosnovanie ispol'zovaniya grechnevogo soloda pri razrabotke kompozicii hlebopekarnogo uluchshitelya. Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv, 1, 49–53.
  19. Lazovenko, I. A., Stepycheva, N. V. (2015). Use of enzymatic agent as constituent of complex bakery improver with anti-staling properties. Trudy BGTU. Himiya, tekhnologiya organicheskih veshchestv i biotekhnologiya, 4, 198–201.
  20. Acoski, T., Stanojeska, M. (2011). Influence of the enzyme complex in additive composition on bread yield in breadmaking process. Journal of Hygienic Engineering and Design, 243–246.
  21. . Mansurov, V., G. Galitsyn, Y., V. Malin, T., A. Teys, S., S. Zhuravlev, K., Cora, I., Pecz, B. (2018). Van der Waals and Graphene-Like Layers of Silicon Nitride and Aluminum Nitride. 2D Materials [Working Title]. doi: https://doi.org/10.5772/intechopen.81775
  22. Lebedenko, T. Ye., Pshenyshniuk, H. F., Sokolova, N. Yu. (2014). Tekhnolohiya khlibopekarskoho vyrobnytstva. Praktykum. Odessa: «Osvita Ukrainy», 392.
  23. Stele, R. (2008). Srok godnosti pishchevyh produktov. Raschet i ispytanie. Sankt-Peterburg: Professiya, 480.
  24. Drobot, V. I. (Ed.) (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv: NUKhT, 902.
  25. Kragh, K. (2003). Amylases in baking. Recent Advances in Enzymes in Grain Processing. Leuven, 221–227.
  26. Nilova, L. P., Kalinina, I. V., Naumenko, N. V. (2013). Differential thermal analysis method to assess the quality of food products. Vestnik YUUrGU. Seriya: Pishchevye i biotekhnologii, 1, 43–48.
  27. Popper, L. (2010). Enzymes: the best friends of flours. Food Science, 34–46.
  28. Correa, M. J., Pérez, G. T., Ferrero, C. (2012). Pectins as Breadmaking Additives: Effect on Dough Rheology and Bread Quality. Food and Bioprocess Technology, 5 (7), 2889–2898. doi: https://doi.org/10.1007/s11947-011-0631-6
  29. BeMiller, J. N. (2009). One Hundred Years of Commercial Food Carbohydrates in the United States. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57 (18), 8125–8129. doi: https://doi.org/10.1021/jf8039236
  30. BeMiller, J., Whistler, R. (Eds.) (2009). Starch: Chemistry and Technology. Academic press: Burlington, 894.
  31. Stauffer, C. E. (2000). Emulsifiers as antistaling agents. Cereal Foods World, 45 (3), 106–110.
  32. Forssell, P., Shamekh, S., Härkönen, H., Poutanen, K. (1998). Effects of native and enzymatically hydrolysed soya and oat lecithins in starch phase transitions and bread baking. Journal of the Science of Food and Agriculture, 76 (1), 31–38. doi: https://doi.org/10.1002/(sici)1097-0010(199801)76:1<31::aid-jsfa915>3.0.co;2-2

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-04-08

Як цитувати

Bilyk, O., Bondarenko, Y., Kochubei-Lytvynenko, O., Khalikova, E., & Fain, A. (2019). Дослідження впливу комплексного хлібопекарського поліпшувача «Мінеральна Свіжість Супер» на споживні властивості хліба пшеничного. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (98), 65–72. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.162671

Номер

Том 2 № 11 (98) (2019): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2019 Olena Bilyk, Yulia Bondarenko, Oksana Kochubei-Lytvynenko, Esma Khalikova, Albina Fain

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.