Антиоксиданти з рослинної сировини в технології стабілізації пива

Автор(и)

  • Людмила Андреевна Данилова Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» вул. Фрунзе, 21, м. Харків, Україна, 61002, Україна
  • Анатолий Евгеньевич Мелетьев Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна
  • Татьяна Александровна Березка Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» вул. Фрунзе, 21, м. Харків, Україна, 61002, Україна
  • Татьяна Владимировна Арутюнян Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» вул. Фрунзе, 21, м. Харків, Україна, 61002, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.16308

Ключові слова:

сусло, хміль, окиснення, коагуляція білків, доброджування, показник знебарвлення індикатору 2, 6-діхлорфенолініндофенола

Анотація

В даній статті порушена проблема негативного впливу кисню на колоїдну стійкість пива. Запропоновано для захисту від окиснення використовувати антиоксиданти з рослинної сировини на етапах кип'ятіння сусла з хмелем і доброджування. Встановлено, що найефективніше сприяють стабілізації пива антиоксиданти з кори дуба і трави звіробою.

Біографії авторів

Людмила Андреевна Данилова, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» вул. Фрунзе, 21, м. Харків, Україна, 61002

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології жирів та продуктів бродіння

Анатолий Евгеньевич Мелетьев, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Доктор технічних наук, професор

Кафедра біотехнології продуктів бродіння та виноробства

Татьяна Александровна Березка, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» вул. Фрунзе, 21, м. Харків, Україна, 61002

Старший викладач

Кафедра технології жирів та продуктів бродіння

Татьяна Владимировна Арутюнян, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» вул. Фрунзе, 21, м. Харків, Україна, 61002

Старший викладач

Кафедра технології жирів та продуктів бродіння

Посилання

  1. Гловачек, Ф. Пивоварение [Текст]: учеб. / Ф. Гловачек, А. Лхотский -М.: Пищевая промышленность, 1977. – 623 с.
  2. Булгаков, Н. Биохимия солода и пива [Текст] / Н. Булгаков. - М.: Пищ. пром-ть, 1976. – 358 с.
  3. Лернер, И.Г. Достижения в технологии солода и пива. Интенсификация производства и повышение качества. [Текст] / И.Г. Лернер, Д.Б. Лифшиц, Г. Басаржова и др.; - М.: Пищевая промышленность, 1980. – 350 с.
  4. Данилова, Л.А. Природні антиоксиданті. [Текст] / Л.А. Данилова / Харчова та переробна промисловість.- 1997. - №3.- С.18-19.
  5. ТУ У 18.483-98. Антиоксиданти з рослинної сировини та їх композиції «Вітанок 1», «Вітанок 2». Технічні умови [Текст]. - Затв. Комітетом харчової промисловості України 20.05.98: без обмеження терміну дії. - Введені в дію 10.01.2000р. – Київ, 1998. -23 с.
  6. Спосіб одержання природного антиоксиданту [Текст]: Пат. 19546А.Україна, МКИ С11В5/00 / Данилова Л.А., Малишев О.В., Іцков Ф.Е., Немцева Т.Л. (Україна) - №94062330. Заявл.30.06.94: Опубл.25.12.97: Бюл. №6-5 с.
  7. Спосіб одержання природного антиоксиданту [Текст]: Пат.19547А. Україна, МКИ С11В5/00/ / Данилова Л.А., Малишев О.В., Іцков Ф.Е., Немцева Т.Л. .(Україна) -№94062331. Заявл.30.06.94:Опубл.25.12.97:Бюл.№6-5с.
  8. Данилова, Л.А. Влияние антиоксидантов из растительного сырья на окисление компонентов хмелевых смол [Текст] / Л.А. Данилова., В.А. Домарецкий, Л.И. Рыбак, Т.Л. Немцева // Вестник НТУ «ХПИ».-2002.- №9, т.2.- С.21-24.
  9. Ляшенко, Н.И. Биохимия хмеля и хмелепродуктов [Текст]/ Н.И. Ляшенко. Житомир: - «Полисся», 2002.-388с.
  10. Данилова, Л.А. Вплив антиоксидантів з рослинної сировини на процеси коагуляції білків у суслі [Текст] / Л.А. Данилова, В.А. Домарецький, Г.А. Амбарцумян // Харчова та переробна промисловість.-2002.-№12.- С.15-16.
  11. Glovachek, F. (1977). Brewing. Moscow, USSR: Food industry, 623.
  12. Bulgakov, N. (1976). Biochemistry malt and beer. Moscow, USSR: Food industry, 358.
  13. Lerner, I.G., Lifshitz, D.B., Basarzhova, G. etc. (1980). Advances in technology and malt beer. Intensification of production and quality. Moscow, USSR: Food industry, 350.
  14. Danilova, L.A. (1997). Natural antioxidants. Food and processing industry, 3, 18-19.
  15. TU 18.483-98. (1998). Antioxidants of plant material and their song "Vitanok 1", "2 Vitanok." Specifications. Approved. Committee of the food industry in Ukraine 20/05/98: unlimited duration. Enacted 10.01.2000r. Kyiv. 23.
  16. Danilova L., Malysz O.V., Іtskov F.E., Nemtseva T.L. (1997). The method of natural antioxidant obtaining: pat. 19546A. Ukraine, IPC S11V5/00. (Ukraine). № 94062330. Zayavl.30.06.94: Opubl.25.12.97: Bull. № 6, 5.
  17. Danilova L., Malysz O.V., Іtskov F.E., Nemtseva T.L. (1997). The method of natural antioxidant obtaining: pat.19547A. Ukraine, IPC S11V5/00. (Ukraine). № 94062331. Zayavl.30.06.94: Opubl.25.12.97: Bull. № 6, 5.
  18. Danilova, L.A., Domarecki, V.A., Rybak L.I., Nemtseva T. L. (2002). Effect of antioxidants from plant material for oxidation of the hop resins components. Vestnik of NTU «KPI». 9, v.2, 21-24.
  19. Lyashenko, N. I. (2002). Biochemistry of hops and hop products. Zhitomir, Ukraine: "Polesye", 388.
  20. Danilova, L.A., Domareckii, V.A., Hambartsumyan, G. A. (2002). Effect of antioxidants from plant material on the processes of coagulation proteins in the wort. Food and processing industry. 12, 15-16.

##submission.downloads##

Опубліковано

2013-08-14

Як цитувати

Данилова, Л. А., Мелетьев, А. Е., Березка, Т. А., & Арутюнян, Т. В. (2013). Антиоксиданти з рослинної сировини в технології стабілізації пива. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(10(64), 23–26. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.16308

Номер

Том 4 № 10(64) (2013): Екологія. Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Людмила Андреевна Данилова, Анатолий Евгеньевич Мелетьев, Татьяна Александровна Березка, Татьяна Владимировна Арутюнян

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.