Характеристика пігментного комплексу столового буряку та закономірності змін його кольору

Автор(и)

  • Антоніна Анатоліївна Дубініна Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м.Харків, 61051, Україна
  • Наталія Михайлівна Пенкіна Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна
  • Наталія Іванівна Черевична Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна
  • Вікторія Сергіївна Ольховська Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.16313

Ключові слова:

столовий буряк, фенольні сполуки, пігментний комплекс, антоціани, катехін, , дубильні речовини

Анотація

Досліджено якісний та кількісний склад фенольних сполук у сортах столового буряку, які поширені в Україні та визначено закономірності їх змін під впливом температурної обробки, рН середовища та інших факторів. Запропоновано спосіб, який дозволяє на 91…95% зберегти пігментний комплекс буряку, а кольоропараметричні характеристики обробленого зразку співпадають з характеристиками контролю.

Біографії авторів

Антоніна Анатоліївна Дубініна, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м.Харків, 61051

кандидат технічних наук, професор

Завідуючий кафедрою товарознавства та експертизи товарів

Наталія Михайлівна Пенкіна, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра товарознавства в митній справі

Наталія Іванівна Черевична, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

Вікторія Сергіївна Ольховська, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

Посилання

  1. Павлюк, Р. Ю. Новые технологии антоциановых добавок (Новые технологии консервирования) [Текст]: монография / Р. Ю. Павлюк, В. В. Яницкий, Т. В. Крячко и др.; Харьк. гос. ун-т пит. и торговли ; Департамент пищ. пром-ти Мин-ва аграр. полит. Украины. – Харьков; Киев, 2008. – 261 с.
  2. Упир, Л. В. Дослідження біологічно активних речовин буряка звичайного [Текст] / Л. В. Упир, В. М. Ковальов // Фізіологічно активні речовини. – 2001. –№ 2(32).
  3. Шуляк, В. А. Технологические аспекты влияния различных добавок на сохранность красящих пигментов свеклы [Текст] / В. А. Шуляк, Л. П. Доброскок, М. Е. Болухова // Пищевая технология. – 2001. – № 4.
  4. Танчев, С. С. Антоцианы в плодах и овощах [Текст] / С. С. Танчев. – М. : Пищевая пром–ть, 2000. – 340 с.
  5. Петрушевский, В. В. Биологически активные вещества пищевых продуктов [Текст] / В. В. Петрушевский, Е. Е. Гладких, Е. В. Винокурова и др. – К. : Урожай, 2002. – 192 с.
  6. Колесник, А. А. Устойчивость пигментов столовой свеклы к нагреванию и окислению кислородом воздуха [Текст] : сб. тр. / А. А. Колесник, В. С. Афанасьева // Товароведение пищевых продуктов. – М., 2003. – Вып. 2. – С. 3–12.
  7. Безусов, А. Т. Шляхи стабілізації кольору столових буряків [Текст] : зб. наук. пр. / А. Т. Безусов, Л. М. Тележенко, А. К. Бурдо // Обладнання та технологія харчових виробництв. – Донецьк, 2009. – С. 327–333.
  8. Иванова, Р. А. Влияние степени концентрации и температуры хранения свекольного сока на сохранность бетацианинов [Текст] : научн. труды междунар. науч. – практ. конф./ Р. А. Иванова // Нац. ин-т фармации Республики Молдова. – Одесса, 2007. – Ч. 2. – С. 117–119.
  9. Жеребин, Ю. Л. Беталаиновые пигменты столовой свеклы / Ю. Л. Жеребин, В. В. Капустина. – К., 2009. – 32 с.
  10. Успенская, Р. Н. Влияние режима тепловой обработки на изменение красящих веществ столовой свеклы [Текст] / Р. Н. Успенская, С. И. Ли // Вопросы технологии производства продукции общественного питания. – М., 1999. – С. 129–141.
  11. Pavljuk, R. Ju., Janickij, V. V., Krjachko, T. V. and others; Har'k. gos. un-t pit. i torgovli; Departament pishh. prom-ti Min-va agrar. polit. Ukrainy. (2008). Novye tehnologii antocianovyh dobavok (Novye tehnologii konservirovanija). Har'kov; Kiev, 261 p.
  12. Upir, L. V., Koval'ov, V. M. (2001). Doslіdzhennja bіologіchno aktivnih rechovin burjaka zvichajnogo. Fіzіologіchno aktivnі rechovini, № 2(32).
  13. Shuljak, V. A., Dobroskok, L. P., Boluhova, M. E. (2001). Tehnologicheskie aspekty vlijanija razlichnyh dobavok na sohrannost' krasjashhih pigmentov svekly. Pishhevaja tehnologija, № 4.
  14. Tanchev, S. S. (2000). Antociany v plodah i ovoshhah. M.: Pishhevaja prom–t', 340 p.
  15. Petrushevskij, V. V., Gladkih, E. E., Vinokurova, E. V. and others. (2002). Biologicheski aktivnye veshhestva pishhevyh produktov. K. : Urozhaj, 192 p.
  16. Kolesnik, A. A., Afanas'eva, V. S. (2003). Ustojchivost' pigmentov stolovoj svekly k nagrevaniju i okisleniju kislorodom vozduha. Tovarovedenie pishhevyh produktov, Vyp. 2, 3–12.
  17. Bezusov, A. T., Telezhenko, L. M., Burdo, A. K. (2009). Shljahi stabіlіzacіi kol'oru stolovih burjakіv. Obladnannja ta tehnologіja harchovih virobnictv, 327–333.
  18. Ivanova, R. A. (2007). Vlijanie stepeni koncentracii i temperatury hranenija svekol'nogo soka na sohrannost' betacianinov. Nac. in-t farmacii Respubliki Moldova : nauchn. trudy mezhdunar. nauch. – prakt. konf. Odessa, Ch. 2, 117–119.
  19. Zherebin, Ju. L., Kapustina, V. V. (2009). Betalainovye pigmenty stolovoj svekly. K., 32 p.
  20. Uspenskaja, R. N., Li, S. I. (1999). Vlijanie rezhima teplovoj obrabotki na izmenenie krasjashhih veshhestv stolovoj svekly. Voprosy tehnologii proizvodstva produkcii obshhestvennogo pitanija, 129–141.

##submission.downloads##

Опубліковано

2013-08-14

Як цитувати

Дубініна, А. А., Пенкіна, Н. М., Черевична, Н. І., & Ольховська, В. С. (2013). Характеристика пігментного комплексу столового буряку та закономірності змін його кольору. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(10(64), 43–47. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.16313

Номер

Том 4 № 10(64) (2013): Екологія. Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Антоніна Анатоліївна Дубініна, Наталія Михайлівна Пенкіна, Наталія Іванівна Черевична, Вікторія Сергіївна Ольховська

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.