Визначення раціональних режимів низькотемпературного зберігання та отримання продуктів переробки айви японської з високими споживними властивостями

Автор(и)

  • Dmytro Odarchenko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-4792-3465
  • Andrey Odarchenko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-1141-5768
  • Olena Lisnichenko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-2160-8798
  • Kateryna Spodar Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-6799-7701

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.169350

Ключові слова:

айва японська, заморожена продукція, кінетика заморожування, дефростація, мікробіологічні показники

Анотація

Стаття присвячена комплексному дослідженню раціональних режимів низькотемпературного зберігання та отримання продуктів переробки айви японської з високими споживними показниками шляхом дослідження кінетики заморожування та вивчення мікробіологічних показників зразків.

Проведено дослідження поведінки представницької частини айви японської в процесі низькотемпературного зберігання. Встановлено, що зі збільшенням циклів заморожування-центрифугування спостерігається збільшення маси рідкої частини і зменшення маси твердої частини.

Проведено кріоскопічні дослідження продуктів переробки айви японської за допомогою низькотемпературного калориметра, який дозволяв регулювати температуру та швидкість заморожування, а також безперервно реєструвати температуру зразків. Встановлено, що масова частка вимороженої вологи збільшується від 84,8 % до 87,0 % для рідкої частини, від 63,7 % до 64,9 % – для твердої частини.

Кількісно визначено перший та другий діапазони температур кристалізації та плавлення вимороженої вологи в продуктах переробки айви японської. Відмічено, що заморожування при мінус 20±2 °С сприяє повному консервуванню продукції.

Проведено дослідження змін мікробіологічних показників якості та безпечності продуктів переробки айви японської впродовж 270 діб зберігання за температури -18±2 ºС. Визначено, що кількість МАФАнМ, дріжджів та плісеневих грибів не перевищує вимог ДСТУ 6029:2008 «Напівфабрикати фруктові та ягідні (подрібнені та пюреподібні) швидкозаморожені». Отримані дані свідчать про безпечність споживання даних продуктів протягом усього строку зберігання.

Отримані дані дозволяють обґрунтовано визначати оптимальні режими низькотемпературного зберігання продуктів переробки айви японської та отримати певні ефекти від впровадження у виробництво. Це дасть можливість розширити асортимент замороженої продукції на основі вітчизняної сировини

Біографії авторів

Dmytro Odarchenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, доцент

Кафедра товарознавства, управління якістю та екологічної безпеки

Andrey Odarchenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор

Кафедра товарознавства, управління якістю та екологічної безпеки

Olena Lisnichenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат економічних наук, доцент

Кафедра товарознавства, управління якістю та екологічної безпеки

Kateryna Spodar, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра товарознавства, управління якістю та екологічної безпеки

Посилання

  1. Homich, H. P., Tkach, N. I., Levchenko, Yu. V. (2014). Research of chemical composition of chaenomeles fruits and their usage in juice production. Visnyk Donetskoho natsionalnoho universytetu ekonomiky i torhivli im. Mykhaila Tuhan-Baranovskoho. Ser.: Tekhnichni nauky, 1 (61), 98–104.
  2. Roberts, J. S., Gentry, T. S., Bates, A. W. (2004). Utilization of Dried Apple Pomace as a Press Aid to Improve the Quality of Strawberry, Raspberry, and Blueberry Juices. Journal of Food Science, 69 (4), SNQ181–SNQ190. doi: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2004.tb06361.x
  3. De Ancos, B., Sánchez-Moreno, C., De Pascual-Teresa, S., Cano, M. P. (2012). Freezing Preservation of Fruits. Handbook of Fruits and Fruit Processing, 103–119. doi: https://doi.org/10.1002/9781118352533.ch7
  4. Telezhenko, L. N., Paskal, Yu. G. (2010). Opredelenie rezhimnyh parametrov protsessa zamorazhivaniya fruktovo-yagodnyh desertov. Hranitel'na nauka, tekhnika i tekhnologii, LVІІ (2), 611–616.
  5. Cherevko, O. I., Odarchenko, A. M. (2010). Naukovi osnovy formuvannia yakosti polidyspersnykh kharchovykh system za umov zamorozhuvannia. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 2, 232–237.
  6. Pavliuk, R. Yu., Poharska, V. V., Matsipura, T. S., Losieva, S. M., Hradil, U. I. (2013). Nove pro karotynoidy ta okysliuvalni fermenty karotynoidnykh ovochiv pid chas kriohennoho "shokovoho" zamorozhuvannia ta podribnennia. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1 (1), 52–60.
  7. James, C., Purnell, G., James, S. J. (2015). A Review of Novel and Innovative Food Freezing Technologies. Food and Bioprocess Technology, 8 (8), 1616–1634. doi: https://doi.org/10.1007/s11947-015-1542-8
  8. Chaves, A., Zaritzky, N. (2018). Cooling and Freezing of Fruits and Fruit Products. Food Engineering Series, 127–180. doi: https://doi.org/10.1007/978-1-4939-3311-2_6
  9. Zhao, H., Wang, B., Cui, K., Cao, J., Jiang, W. (2019). Improving postharvest quality and antioxidant capacity of sweet cherry fruit by storage at near-freezing temperature. Scientia Horticulturae, 246, 68–78. doi: https://doi.org/10.1016/j.scienta.2018.10.054
  10. Einhorn, T. C., Turner, J., Gibeaut, D., Postman, J. D. (2011). Characterization of cold hardiness in quince: potential pear rootstock candidates for northern pear production regions. Acta Horticulturae, 909, 137–143. doi: https://doi.org/10.17660/actahortic.2011.909.13
  11. Antoniewska, A., Rutkowska, J., Adamska, A. (2017). Profile of Japanese quince fruit and its application in food industry. Zywnosc. Nauka. Technologia. Jakosc., 24 (2), 5–15.
  12. Brown, V. A., Lozano, J. E., Genovese, D. B. (2014). Pectin extraction from quince (Cydonia oblonga) pomace applying alternative methods: Effect of process variables and preliminary optimization. Food Science and Technology International, 20 (2), 83–98. doi: https://doi.org/10.1177/1082013212469616
  13. Shang, H., Li, L., Hong, X., Song, J., Meng, X. (2016). Effects of different thawing methods: On microstructure and texture of raspberries (cv. Heritage). AgroFOOD Industry Hi Tech, 27 (4).
  14. Shmatchenko, N., Artamonova, M., Aksonova, O., Oliinyk, S. (2018). Investigation of the properties of marmalade with plant cryoadditives during storage. Journal of food science and technology-Ukraine, 12 (1), 82–89. doi: https://doi.org/10.15673/fst.v12i1.843
  15. Pohozhykh, M. I., Odarchenko, D. M., Odarchenko, A. M., Cherkashyna, V. Yu. (2011). Mikrobiolohichni pokaznyky zamorozhenoho tistovoho napivfabrykatu z dodavanniam roslynnoi syrovyny v protsesi vyrobnytstva ta zberihannia. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1, 177–180.
  16. Odarchenko, A. M., Odarchenko, D. M., Pohozhykh, M. I. (2005). Pat. No. 13953 UA. Device for determination of amount of free and inherent moisture at temperatures approach the temperature of liquid nitrogen. No. u200511091; declareted: 23.11.2005; published: 17.04.2006, Bul. No. 4.
  17. Odarchenko, D., Odarchenko, A., Sokolova, E., Mikhailik, V. (2018). Cryoscopic and microbiological study of the semi­finished product for making a smoothie drink. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (2 (92)), 65–69. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.126408
  18. DSTU 6029:2008. Napivfabrykaty fruktovi ta yahidni (podribneni ta piurepodibni) shvydkozamorozheni (2009). Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy.

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-06-03

Як цитувати

Odarchenko, D., Odarchenko, A., Lisnichenko, O., & Spodar, K. (2019). Визначення раціональних режимів низькотемпературного зберігання та отримання продуктів переробки айви японської з високими споживними властивостями. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (99), 23–29. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.169350

Номер

Том 3 № 11 (99) (2019): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2019 Dmytro Odarchenko, Andrey Odarchenko, Olena Lisnichenko, Kateryna Spodar

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.