Встановлення впливу порошків із баклажанів на реологічні характеристики напівфабрикату паштетних печінкових мас
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.174234Ключові слова:
порошки з баклажанів, печінкова паштетна маса, структурно-механічні показники, реологічні властивостіАнотація
Наведено результати досліджень функціональних властивостей напівфабрикату паштетних печінкових мас із частковою заміною яловичої печінки на харчовий порошок з баклажанів (3 %, 5 %, 7 %). Здійснено дослідження структурно-механічних характеристик напівфабрикату паштетних печінкових мас, виготовлених за традиційною технологією та з додаванням харчових порошків з різним відсотковим співвідношенням.
Порошки з баклажанів характеризуються високими споживчими характеристиками і можуть застосовуватись як біологічно-активна добавка у продуктах харчування і є найбільш перспективною сировиною для створення продукції спеціального призначення. Додавання порошків розширює асортимент продукції та впливає на хімічний склад продуктів харчування, поліпшує органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні властивості кінцевого продукту.
Встановлено, що введення порошків з баклажанів до паштетних мас призводить до суттєвих змін структурного стану напівфабрикату паштетів, змінюючи кількісні значення реологічних характеристик та поліпшуючи структуру суміші. Встановлено, що введення порошку з баклажанів приводить до зростання вологозв’язуючої та вологоутримуючої здатності напівфабрикату паштетної печінкової маси, що позитивно впливає на пластичність та ніжність продукту. Пояснюється це тим, що введення порошків до напівфабрикату паштетних мас призводить до збільшення масової частки високомолекулярних речовин, здатних до набухання, що супроводжується зв’язуванням і утриманням вологи. Результатами експериментальних даних визначено, що оптимальні структурно-механічні властивості має паштетна печінкова маса з 5 % вмістом порошків з баклажанів.
Обґрунтовано раціональну масову частку часткової заміни печінки (яловича та куряча) на розроблений харчовий порошок, за якої системи характеризуються найвищими функціонально-технологічними показниками.
Зважаючи на отриманні дані доведено можливість використання порошків з баклажанів для виробництва напівфабрикату печінкових паштетів. Отримані результати можуть використовуватись підприємствам харчової промисловості для розширення асортименту продукції
Посилання
- Syrokhman, I. V., Zavhorodnia, V. M. (2009). Tovaroznavstvo kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Kyiv, 506.
- Dzyundzya, O., Burak, V., Averchev, A., Novikova, N., Ryapolova, I., Antonenko, A. et. al. (2018). Obtaining the powder-like raw materials with the further research into properties of eggplant powders. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (95)), 14–20. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.143407
- Dzyundzya, O., Burak, V., Averchev, A., Novikova, N., Ryapolova, I., Antonenko, A. et. al. (2018). Investigation of technological properties of powder of eggplants. EUREKA: Life Sciences, 5, 22–29. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00723
- Mazaraki, A. A., Peresichnyi, M. I., Kravchenko, M. F. (2012). Tekhnolohiya produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Kyiv, 1116.
- Zhmurina, N. D., Kobzeva, S. Yu., Podkopaeva, Z. P., Zheronkina, O. D., Kobzev, D. N. (2014). Natural'nye rastitel'nye dobavki ispol'zuemye pri proizvodstve pashtetov iz pecheni. Tekhnologiya i tovarovedenie innovatsionnyh pischevyh produktov, 6 (29), 67–72.
- Kosenko, T. A. (2016). Ispol'zovanie rastitel'nogo syr'ya pri proizvodstve kombinirovannyh pechenochnyh pashtetov. Vestnik BGSKHA imeni V. R. Filippova, 1 (42), 117–122.
- Gnitsevich, V. A., Ildirova, S. K., Phedotova, N. A., Osmanova, Y. V. (2014). The scientific ground in technologies production of pates hepatic with the use of intermediate product from topinambur and chicory. Obladnannia ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv, 32, 196–203.
- Naumova, N. L., Buchel, A. V., Lukin, A. A., Migulya, I. Y. (2018). The study of the cedar nut kernels cake application in the liver pate formulation. Bulletin Оf Kamchatka State Technical University, 45, 50–57. doi: https://doi.org/10.17217/2079-0333-2018-45-50-57
- Choe, J., Kim, G.-W., Kim, H.-Y. (2019). Effects of green tea leaf, lotus leaf, and kimchi powders on quality characteristics of chicken liver sausages. Journal of Animal Science and Technology, 61 (1), 28–34. doi: https://doi.org/10.5187/jast.2019.61.1.28
- Hrynova, D. V. (2018). Tekhnolohiya miasnoho funktsionalnoho produktu iz vykorystanniam syrovyny roslynnoho pokhodzhennia. Nauka, issledovaniya, razvitie 2018 god: materialy Mezhdunar. nauch. konf. Belgrad, 43–45.
- Lucas‐González, R., Pellegrini, M., Viuda‐Martos, M., Pérez‐Álvarez, J. Á., Fernández‐López, J. (2019). Persimmon (Diospyros kaki Thunb.) coproducts as a new ingredient in pork liver pâté: influence on quality properties. International Journal of Food Science & Technology, 54 (4), 1232–1239. doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.14047
- Lorenzo, J. M., Domínguez, R., Agregán, R., Gonçalves, A. (2016). Effect of fat replacement by olive oil on the physico-chemical properties, fatty acids, cholesterol and tocopherol content of pâté. Grasas y Aceites, 67 (2), e133. doi: https://doi.org/10.3989/gya.0629152
- Pellegrini, Lucas-Gonzalez, Sayas-Barberá, Fernández-López, Pérez-Álvarez, Viuda-Martos. (2018). Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) paste as partial fat replacer in the development of reduced fat cooked meat product type pâté: Effect on quality and safety. CyTA - Journal of Food, 16 (1), 1079–1088. doi: https://doi.org/10.1080/19476337.2018.1525433
- Domínguez, R., Pateiro, M., Sichetti Munekata, P. E., Bastianello Campagnol, P. C., Lorenzo, J. M. (2016). Influence of partial pork backfat replacement by fish oil on nutritional and technological properties of liver pâté. European Journal of Lipid Science and Technology, 119 (5), 1600178. doi: https://doi.org/10.1002/ejlt.201600178
- Zając, M., Świątek, R. (2018). The effect of hemp seed and linseed addition on the quality of liver pâtés. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 17 (2), 169–176. doi: https://doi.org/10.17306/j.afs.2018.0566
- Horalchuk, A. B., Pyvovarov, P. P., Hrynchenko, O. O., Pohozhykh, M. I., Polevych, V. V., Hurskyi, P. V. (2006). Reolohichni metody doslidzhennia syrovyny i kharchovykh produktiv ta avtomatyzatsiia rozrakhunkiv reolohichnykh kharakterystyk. Kharkiv, 63.
- Birta, H. O., Burhu, Yu. H. (2011). Tovaroznavstvo miasa. Kyiv, 164.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2019 Oksana Dzyundzya, Valentyna Burak, Irina Ryapolova, Nadiia Voievoda, Mariya Shinkaruk, Artem Antonenko, Tetiana Brovenko, Galina Tolok, Myroslav Kryvoruchko, Vitalii Mihailik
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
