Визначення ефективності спонтанних заквасок для стабілізації якості хлібних виробів на підприємствах хлібного і ресторанного бізнесу

Автор(и)

  • Tetiana Lebedenko Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0001-8385-4674
  • Viktoriia Kozhevnikova Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-2275-7437
  • Olena Kotuzaki Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0001-9846-8995
  • Tamara Novichkova Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0001-6133-9882

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.174289

Ключові слова:

спонтанні закваски, хмелева закваска, горохово-анісова закваска, винні дріжджі, національний хліб

Анотація

Проведено аналіз давніх традицій хлібопечення з огляду вибору стратегії розвитку сучасних підприємств хлібного і ресторанного бізнесу: удосконалення технологій, асортименту і покращення якості хлібних виробів. Значну увагу приділено проблемам, що гальмують впровадження технологій продукції на спонтанних заквасках. Підкреслено актуальність формування теоретичного підґрунтя таких технологій, конкретизації вимог до сировини, напівфабрикатів і продукції, гармонізації прийнятих у світовому хлібопеченні термінології, технологій і нормативної документації.

Обґрунтовано доцільність вивчення автентичних для України пшеничних спонтанних заквасок – хмелевої та на винних дріжджах, а також традиційної для Кавказу горохово-анісової закваски.

Встановлено значний вплив рецептури і характеристик сировини на якість заквасок. Доведено, що завдяки використанню винних дріжджів у розвідному циклі закваска набуває необхідної якості за 1–3 доби. Хмелева закваска для дозрівання потребує 7–8 діб, горохово-анісова – 15 діб. Закваски мають загальні та специфічні ознаки – бродильну здатність і кислотність, особливі органолептичні і біотехнологічні властивості, мікробіологічний склад. Це впливає на перебіг технологічного процесу і потребує коректування параметрів ведення заквасок та приготування хліба на їх основі. Характерними для хліба на спонтанних заквасках є яскраві органолептичні характеристики. Показано здатність заквасок гальмувати черствіння продукції і попереджувати її мікробіологічне псування. Встановлено, що хмелева та горохово-анісова закваски стабільні протягом 90, а закваска на винних дріжджах 30 діб ведення.

Отримані результати дають підстави стверджувати про перспективність використання спонтанних заквасок у хлібному та ресторанному бізнесі. Це може стати підґрунтям для розробки рекомендацій по вирішенню проблем і формуванню продукції високої якості, розширення асортименту на сучасних промислових та крафтових виробництвах

Біографії авторів

Tetiana Lebedenko, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Viktoriia Kozhevnikova, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Olena Kotuzaki, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Tamara Novichkova, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Посилання

  1. Strahov, A. B. (1991). Kul't hleba u vostochnyh slavyan: opyt etnolingvisticheskogo issledovaniya. Myunhen: Verlag Otto Sagner, 248.
  2. Shutova, M. O. (2017). Ethnocultural Stereotyped Profiles of Portrait Conservatism of the English and Preservation of National Identity of Ukrainians. Naukovyi chasopys Natsionalnoho pedahohichnoho universytetu imeni M. P. Drahomanova. Seriya 9: Suchasni tendentsiyi rozvytku mov, 15, 241–248.
  3. Plisov, Ye. V. (2016). Concept of bread in russian, german and english worldviews. Vestnik KRAUNTS. Gumanitarnye nauki, 2 (28), 20–31.
  4. Bread Market – Growth, Trends, and Forecasts (2019–2024). Available at: https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/bread-market
  5. AIBI Bread Market Report 2013. Available at: https://www.aibi.eu/wp-content/uploads/draft-AIBI-Bread-Market-report-2013.pdf
  6. Lotter, E. (2015). Modern bread is full of harmful additives. Health24. Available at: https://www.health24.com/Diet-and-nutrition/Healthy-foods/Modern-bread-is-full-of-harmful-additives-20150623
  7. Steinhilber, B. (2015). 5 Reasons to Skip White Bread For Good. Everyday Health. Available at: https://www.everydayhealth.com/news/reasons-skip-white-bread-good/
  8. Bread consumption in Europe: an essential role in a healthy and balanced diet (2016). Bread Initiative. Available at: https://www.bread-initiative.eu
  9. Urba, S. I., Kokovs’ka, S. I. (2018). Management of the competitiveness of the bakery enterprises. Naukovyi visnyk Uzhhorodskoho natsionalnoho universytetu. Seriya: Mizhnarodni ekonomichni vidnosyny ta svitove hospodarstvo, 20, 95–100.
  10. Lіshchynska, V. (2018). An analysis of the competitive environment of the baking industry in Ukraine. Efektyvna ekonomika, 4. Available at: http://www.economy.nayka.com.ua/?op=1&z=6265
  11. Khlib staie nesmachnym: shcho koitsia na rynku vypichky v Ukraini (2017). Vse, shcho treba znaty sohodni. Available at: https://ukr.segodnya.ua/economics/business/hleb-stanovitsya-nevkusnym-chto-tvoritsya-na-rynke-vypechki-v-ukraine-1007083.html
  12. Bread: a sliced-up market. Food & Drink Business. Available at: http://www.foodanddrinkbusiness.com.au/special-report-bakery/bread-a-sliced-up-market
  13. Solovei, A. S., Krivoruchko, K. I. (2018). Research on behaviorality of consumers to the ecological market. Molodyi vchenyi, 5 (57), 761–765.
  14. «Zhyvyi khlib» ne lyshe hoduie, a y ozdorovliuie (2013). Gazeta.ua. Available at: https://gazeta.ua/ru/articles/poltava-newspaper/_zivij-hlib-ne-lishe-goduye-a-j-ozdorovlyuye/475505
  15. Shapoval, E. (2010). Krutoy zames. Kak zarabotat' na bakteriyah. Fokus. Available at: https://focus.ua/economics/106907/
  16. Bychenko, A. (2012). Khlib na khmeliu robliat u Nizhyni. Porta Chernihova. Available at: http://www.gorod.cn.ua/news/gorod-i-region/33045-hlib-na-hmelyu-robljat-u-nizhini.html
  17. Nasha produktsiya. TOV «Nizhynskyi khlibobulochnyi kombinat». Available at: http://www.nizhyn-hbk.com.ua/category/nasha-produkciya/
  18. Pro khlib (2018). RIA Koziatyn. Available at: https://kazatin.com/lyudi/pro-hlib-10676799.html
  19. Martínez-Monzó, J., García-Segovia, P., Albors-Garrigos, J. (2013). Trends and Innovations in Bread, Bakery, and Pastry. Journal of Culinary Science & Technology, 11 (1), 56–65. doi: https://doi.org/10.1080/15428052.2012.728980
  20. Artisan Bakery Market Research Report - Global Forecast till 2024 (2018). Available at: https://www.marketresearchfuture.com/reports/artisan-bakery-market-3143
  21. Misniakiewicz, M., Halagarda, M. (2013). Regional and traditional products on the market of bread – the analysis of consumers’ preferences. Current trends in Commodity Science: Analysis and consumer acceptance of food products. Poznan: Poznan University of Economics, 7–23.
  22. Chavan, R. S., Chavan, S. R. (2011). Sourdough Technology-A Traditional Way for Wholesome Foods: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10 (3), 169–182. doi: https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2011.00148.x
  23. Petre, A. (2017). Why Sourdough Bread Is One of the Healthiest Breads. Health Line. Healthline. Available at: https://www.healthline.com/nutrition/sourdough-bread
  24. Siepmann, F. B., Ripari, V., Waszczynskyj, N., Spier, M. R. (2017). Overview of Sourdough Technology: from Production to Marketing. Food and Bioprocess Technology, 11 (2), 242–270. doi: https://doi.org/10.1007/s11947-017-1968-2
  25. Maioli, M., Pes, G. M., Sanna, M., Cherchi, S., Dettori, M., Manca, E., Farris, G. A. (2008). Sourdough-leavened bread improves postprandial glucose and insulin plasma levels in subjects with impaired glucose tolerance. Acta Diabetologica, 45 (2), 91–96. doi: https://doi.org/10.1007/s00592-008-0029-8
  26. Nionelli, L., Rizzello, C. (2016). Sourdough-Based Biotechnologies for the Production of Gluten-Free Foods. Foods, 5 (4), 65. doi: https://doi.org/10.3390/foods5030065
  27. Dastmalchi, F., Razavi, S. H., Faraji, M., Labbafi, M. (2015). Effect of Lactobacillus casei- casei and Lactobacillus reuteri on acrylamide formation in flat bread and Bread roll. Journal of Food Science and Technology, 53 (3), 1531–1539. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-015-2118-3
  28. Dastmalchi, F., Razavi, S. H., Labbafi, M., Faraji, M. (2016). The Impact of Lactobacillus plantarum, Paracasei, Casei–Casei, and Sanfranciscensis on Reducing Acrylamide in Wheat Bread. Journal of Agricultural Science and Technology, 18 (7), 1793–1805.
  29. Lebedenko, T. Ye., Kozhevnikova, V. O. (2018). Spontaneous sourdough technology for bakeries and catering establishments. Development of natural sciences in countries of the European Union taking into account the challenges of XXI century. Lublin: Baltija Publishing, 235–255.
  30. Oliver, J. (2013). Artisan bread: what’s all the fuss about? Available at: https://www.jamieoliver.com/news-and-features/features/artisan-bread/
  31. Tettleton, C. (2018). Artisan Bread Business Overview & Trends. SBDCNet. Available at: http://www.sbdcnet.org/small-business-research-reports/artisan-bread-business
  32. Chawla, S., Nagal, S. (2015). Sourdough in Bread-Making: An ancient technology to solve modern issues. International Journal of Industrial Biotechnology and Biomaterials, 1 (1). Available at: https://www.researchgate.net/publication/281814263_Sourdough_in_Bread-Making_An_Ancient_Technology_to_Solve_Modern_Issues/download
  33. Gobbetti, M., De Angelis, M., Di Cagno, R., Calasso, M., Archetti, G., Rizzello, C. G. (2019). Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation. International Journal of Food Microbiology, 302, 103–113. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018
  34. Enikeev, R. R., Kashaev, A. G., Zimichev, A. V. (2010). Primenenie zakvasok v hlebopechenii. Izvestiya vuzov. Pischevaya tekhnologiya, 2-3, 7–9.
  35. Ognean, C. F. (2015). The Technological Evaluation of Sourdoughs Prepared in Different Conditions. Management of Sustainable Development, 7 (1), 33–36. doi: https://doi.org/10.1515/msd-2015-0019
  36. Dorosh, A. P., Gregirchak, N. N. (2015). Antagonistic properties of dough sour with directed cultivation and evaluation of microbiological characteristics of bread produced on its basis. Food Processing: Techniques and Technology, 37 (2), 10–15.
  37. Rak, V., Yurchak, V., Bilyk, O., Bondar, V. (2018). Research into techniques for making wheat bread on hop leaven. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (91)), 4–9. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.121677
  38. Venturi, F., Sanmartin, C., Taglieri, I. et. al. (2016). Effect of the baking process on artisanal sourdough bread-making: A technological and sensory evaluation. Agrochimica, 60 (3), 222–234.
  39. Dashen, M. M., Edia-Asuke, U. A., Amapu, T. Y. et. al. (2016). Effect of fermented dough on the organoleptic quality and shelf-life of bread. Journal of Microbiology Research, 1 (1), 104–114.
  40. Satsaeva, I. K., Gasieva, V. A., Teboeva, A. K., Farnieva, Ya. S. (2016). The way to improve the quality and safety of bakery products from wheat flour by improving the technology of hop yeast. Vestnik KrasGAU, 2, 118–124.
  41. Ivanova, E. P. (2015). Development of the production line hop-pumpkin leaven. Innovatsionnaya tekhnika i tekhnologiya, 3, 17–22.
  42. Rakhmonov, K. S., Isabaev, I. B., Atamuratova, T. I. (2011). Ferments of spontaneous fermentation – an effective means of prophylaxis of potato illness on bread. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya, 12, 37–38.
  43. Lebedenko, T., Kozhevnikova, V., Novichkova, T., Kotuzaki, O. (2019). Features of determining the quality of ethnic sourdoughs and ways of using them in baking and catering business. EUREKA: Life Sciences, 4, 36–44. doi: http://dx.doi.org/10.21303/2504-5695.2019.00971
  44. Dubtsov, G. G. (1991). Proizvodstvo natsional'nyh hlebnyh izdeliy. Moscow: VO "Agropromizdat", 141.
  45. Lebedenko, T. Ye., Novichkova, T. P., Sokolova, N. Yu., Bytsiura, O. V. (2012). Vidrodzhennia starovynnykh tekhnolohiy pryhotuvannia khliba na vynnykh drizhdzhakh. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 1 (18), 86–90.
  46. Lebedenko, T. Ye., Pshenyshniuk, H. F., Sokolova, N. Yu. (2014). Tekhnolohiya khlibopekarskoho vyrobnytstva. Praktykum. Odessa: Osvita Ukrainy, 392.
  47. Drobot, V. I. (Ed.) (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv: NUKhT, 902.
  48. Afanas'eva, O. V. (2003). Mikrobiologiya hlebopekarnogo proizvodstva. Sankt-Peterburg: Beresta, 220.
  49. Drobot, V. I. (Ed.) (2006). Laboratornyi praktykum z tekhnolohiyi khlibopekarskoho ta makaronnoho vyrobnytstv. Kyiv: Tsentr navchalnoi literatury, 341.
  50. Iorgacheva, K., Lebedenko, T., Kozhevnikova, V., Sokolova, N. (2017). Using phyto-extracts for solving baking industry issues. Scientific Works of National University of Food Technologies, 23 (5), 186–198. doi: https://doi.org/10.24263/2225-2924-2017-23-5-2-24
  51. DSanPiN 4.2-180-2012. Medychni vymohy do yakosti ta bezpechnosti kharchovykh produktiv ta prodovolchoi syrovyny. Available at: http://normativ.net.ua/sanpin/tdoc24804.php

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-07-26

Як цитувати

Lebedenko, T., Kozhevnikova, V., Kotuzaki, O., & Novichkova, T. (2019). Визначення ефективності спонтанних заквасок для стабілізації якості хлібних виробів на підприємствах хлібного і ресторанного бізнесу. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (100), 22–35. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.174289

Номер

Том 4 № 11 (100) (2019): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2019 Tetiana Lebedenko, Viktoriia Kozhevnikova, Olena Kotuzaki, Tamara Novichkova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.