Дослідження властивостей харчових волокон в молочних сумішах з модифікованим жировим складом

Автор(и)

  • Olena Grek Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-5713-374X
  • Alla Tymchuk Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-2052-2768
  • Sergii Tsygankov Інститут харчової біотехнології та геноміки Національної академії наук України вул. Осиповського, 2A, м. Київ, Україна, 04123, Україна https://orcid.org/0000-0002-4166-4124
  • Oleksandr Savchenko Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041, Україна https://orcid.org/0000-0002-3940-6679
  • Kira Ovsiienko Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0001-9292-059X
  • Оlena Ochkolyas Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041, Україна https://orcid.org/0000-0002-8483-578X

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.174302

Ключові слова:

суміші, харчові волокна, олія та шрот з шипшини, волого– та жироутримувальна здатності

Анотація

Представлено дослідження властивостей харчових волокон різного ступеня оброблення в молочних сумішах з модифікованим жировим складом для запобігання витікання молочного жиру.

Встановлено технологічні характеристики пшеничних харчових волокон Вітацель, борошна пшеничного екструдованого та шроту з плодів шипшини, а саме здатність до волого– та жиропоглинання і та набухання. Найвище значення жиропоглинальної здатності було визначено для харчових волокон Віцеталь на рівні (59,0±0,5 %). Визначено оптимальні параметри набухання рослинних інгредієнтів: температура – (40±2) °С, тривалість – 30…40 хв.

Методом ІЧ-спектроскопії ідентифіковано та порівняно форми зв'язку вологи в сумішах харчових волокон з водою та маслянкою. Встановлено, що спектри пропускання Іч-променів для дослідних зразків мають однотипний характер. Це свідчить про утворення Н-зв’язаних поліасоціатів води з гідрофільними функціональними групами дисперсної системи, за рахунок яких відбувається гідратація та набухання вуглеводів харчових волокон.

За показниками термостійкості та витікання рідкого жиру встановлено раціональну кількість харчових волокон в сумішах з максимально можливою (до 25 %) заміною вершкового масла на олію з плодів шипшини. Для зразків, що містять Вітацель у кількості 0,3 % та шрот з шипшини – 2,0 % ступінь витікання жиру зафіксована на рівні 19,1 %. Достатньо низький цей показник є результатом взаємодії харчових волокон різного ступеня оброблення з водною та жировою фазами молочних сумішей. Заміна частини молочного жиру оліями у виробництві продуктів модифікованого жирового складу призводить до зміни консистенції та зниження стійкості в процесі маслоутворення і диспергуванням вологи в готовому продукті. Додавання харчових волокон, як технологічних інгредієнтів забезпечує необхідну консистенцію сумішей з модифікованим жировим складом

Біографії авторів

Olena Grek, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Alla Tymchuk, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Sergii Tsygankov, Інститут харчової біотехнології та геноміки Національної академії наук України вул. Осиповського, 2A, м. Київ, Україна, 04123

Доктор технічних наук, старший науковий співробітник

Oleksandr Savchenko, Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології м’ясних, рибних та морепродуктів

Kira Ovsiienko, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Аспірант

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Оlena Ochkolyas, Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041

Асистент

Кафедра технології м’ясних, рибних та морепродуктів

Посилання

  1. Gandhi, K., Sarkar, P., Aghav, A. et. al. (2013). Modified Milk Fat and Its Applications in Food Products. Research & Reviews: Journal of Dairy Science and Technology, 5, 16–24.
  2. Belemets, T., Yushchenko, N., Lobok, A., Radzievskaya, I., Polonskaya, T. (2016). Optimization of composition of blend of natural vegetable oils for the production of milk-containing products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (83)), 4–9. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.81405
  3. Kholodova, O. J. (2013). Arrangements of the protection of consumer rights. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 4, 17–20.
  4. Guichard, E., Galindo-Cuspinera, V., Feron, G. (2018). Physiological mechanisms explaining human differences in fat perception and liking in food spreads-a review. Trends in Food Science & Technology, 74, 46–55. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.01.010
  5. Mohylianska, N. O., Lysohor, T. A. (2010). Vyznachennia zaminnykiv molochnoho zhyru v vershkovomu masli ta spredakh. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 2, 71–76.
  6. Tasneem, M., Siddique, F., Ahmad, A., Farooq, U. (2014). Stabilizers: Indispensable Substances in Dairy Products of High Rheology. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54 (7), 869–879. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2011.614702
  7. Savchenko, O. A., Hrek, O. V., Petryna, A. B., Topchii, O. A, Krasulia, O. O. (2018). Tekhnolohiyi produktiv z modyfikovanym zhyrovym skladom: realiyi ta tendentsiyi. Kyiv, 250.
  8. Grek, O., Tymchuk, A., Chubenko, L., Ovsiienko, K. (2017). Research of quality indicators of curd products on basis of protein-herbal clots. Food and Environment Safety, Food and Environment Safety, 4, 262–268.
  9. Tsygankov, S., Grek, O., Krasulya, O., Onopriichuk, O., Chubenko, L., Savchenko, O. et. al. (2018). Study into effect of food fibers on the fermentation process of whey. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (91)), 56–62. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.120803
  10. Mortensen, B. K. (2011). Butter and Other Milk Fat Products | Milk Fat-Based Spreads. Encyclopedia of Dairy Sciences, 522–527. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-374407-4.00329-0
  11. DSTU 4599:2006. Zhyry roslynni ta yikh kompozytsiyi dlia zastosuvannia pid chas vyrobnytstva sprediv i sumishei zhyrovykh (2007). Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 9.
  12. Nazarenko, L. O. (2011). Identyfikatsiya yakosti ta otsiniuvannia konkurentospromozhnosti sprediv, shcho realizuiutsia v Ukraini. Naukovyi visnyk Poltavskoho universytetu ekonomiky i torhivli, 1, 106–112.
  13. Yangilar, F. (2013). The Application of Dietary Fibre in Food Industry: Structural Features, Effects on Health and Definition, Obtaining and Analysis of Dietary Fibre: A Review. Journal of Food and Nutrition Research, 1 (3), 13–23.
  14. DSTU 4557:2006. Produkty zhyrovi dlia dytiachoho ta dietychnoho kharchuvannia. Spredy dytiachi. (2008). Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 18.
  15. Rønholt, S., Mortensen, K., Knudsen, J. C. (2013). The Effective Factors on the Structure of Butter and Other Milk Fat-Based Products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12 (5), 468–482. doi: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12022
  16. Tsygankov, S., Ushkarenko, V., Grek, O., Tymchuk, A., Popova, I., Chepel, N. et. al. (2018). Influence of grain processing products on the indicators of frozen milk­protein mixtures. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (96)), 51–58. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.147854
  17. Burdo, O. G., Yusef, A. (2015). Puti povysheniya energeticheskoy effektivnosti protsessov pererabotki plodov shipovnika. Naukovi pratsi Odeska natsionalna akademiya kharchovykh tekhnolohiy, 47, 118–121.
  18. Evdokimova, O. V., Fuks, S. G. (2011). Biologicheski aktivnye veschestva poroshka iz shrota plodov shipovnika. Tovaroved prodovol'stvennyh tovarov, 3, 54–56.
  19. Petrova, S. N., Ivkova, A. V. (2014). Chemical Composition and Antioxidant Properties Species of Rosa L. Himiya rastitel'nogo syr'ya, 2, 13–19. doi: https://doi.org/10.14258/jcprm.1402013
  20. Cui, S. W., Nie, S., Roberts, K. T. (2011). Functional Properties of Dietary Fiber. Comprehensive Biotechnology, 517–525. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-08-088504-9.00315-9
  21. Pryanishnikov, V. V., Mikolaychik, I. N., Giro, T. M., Glotova, I. A. (2016). Pischevaya kletchatka v innovatsionnyh tekhnologiyah myasnyh produktov. Mezhdunarodniy zhurnal prikladnyh i fundamental'nyh issledovaniy, 11, 24–28.
  22. Subbotina, M. A. (2009). Study of process of the absorption of a moisture and solubility of a cedar flour. Tekhnika i tekhnologiya pischevyh proizvodstv, 3, 111–114.
  23. Ivashina, O. A., Tereschuk, L. V., Trubnikova, M. A., Starovoytova, K. V. (2014). Issledovanie vliyaniya komponentov moloka na pokazateli kachestva rastitel'no-slivochnogo sereda. Tekhnika i tekhnologiya pischevyh proizvodstv, 1, 30–34.
  24. Viriato, R. L. S., Queirós, M. de S., Neves, M. I. L., Ribeiro, A. P. B., Gigante, M. L. (2019). Improvement in the functionality of spreads based on milk fat by the addition of low melting triacylglycerols. Food Research International, 120, 432–440. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.10.082
  25. Negmatulloeva, R. N., Dubtsova, G. N., Baykov, V. G., Bessonov, V. V. (2010). Lipidniy kompleks produktov pererabotki shipovnika. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya, 6, 42–44.
  26. Gorlov, I. F., Giro, T. M., Pryanishnikov, V. V., Slozhenkina, M. I., Randelin, A. V., Mosolova, N. I. et. al. (2015). Using the Fiber Preparations in Meat Processing. Modern Applied Science, 9 (10), 54–64. doi: https://doi.org/10.5539/mas.v9n10p54
  27. Balaeva, E. V., Kraus, S. V. (2013). Sovershenstvovanie tekhnologii proizvodstva keksov i maffinov s ispol'zovaniem krahmalosoderzhaschego syr'ya. Tekhnika i tekhnologiya pischevyh proizvodstv, 3, 3–8.
  28. Kraus, S. V., Balaeva, E. V., Bochagov, E. A., Denisyuk, I. A. (2012). Ispol'zovanie ekstrudirovannoy pshenichnoy muki pri proizvodstve konditerskih izdeliy. Hleboprodukty, 8, 58–60.
  29. Grek, O., Tymchuk, A., Tsygankov, S., Savchenko, O., Ovsiienko, K., Ochkolyas, О. (2019). Determination methods of food fibers characteristics in milk mixtures with the modified fat composition. EUREKA: Life Sciences, 4, 45–53. doi: http://dx.doi.org/10.21303/2504-5695.2019.00963

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-07-26

Як цитувати

Grek, O., Tymchuk, A., Tsygankov, S., Savchenko, O., Ovsiienko, K., & Ochkolyas О. (2019). Дослідження властивостей харчових волокон в молочних сумішах з модифікованим жировим складом. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (100), 6–13. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.174302

Номер

Том 4 № 11 (100) (2019): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2019 Olena Grek, Alla Tymchuk, Sergii Tsygankov, Oleksandr Savchenko, Kira Ovsiienko, Оlena Ochkolyas

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.