Приготування борошна тритикале шляхом іонноозонної обробки для підвищення якості макаронних виробів

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.174805

Ключові слова:

тритикале, іоноозон, іонозонна установка, повнофакторний експеримент, кавітація, технологічні властивості, макаронів

Анотація

В даний час велика увага приділяється виробництву екологічно чистих продуктів харчування. Наукова концепція нанонауки розглядає синтез іонноозонної суміші без шкідливих домішок оксидів азоту і вуглецю при обробці, переробці і збереженнi продуктів харчових виробництв на основі різнополярності електричного струму. Саме негативна полярнiсть іонноозонної суміші і позитивна полярнiсть оброблюваного продукту із застосуванням кавітації в електромагнітному полі підвищує біологічну та екологічну ціннiсть продуктів.

Розширення асортименту макаронних виробів для різних категорій і верств населення вимагає використання перспективних сировинних ресурсів, до яких відноситься зерно тритикале.

Запропоновано метод пошуку шляху підвищення якості зерна тритикале з кавітацією і без кавітації на іонозонній установці і подальша його переробка на борошно. На основі проведення повнофакторних експериментів 23 і 24 розроблені рівняння регресії, що дозволяють порівнювати результати іонозонної обробки між собою і виявляти основні технологічні властивості тритикале сорту «Таза». Вхідними змінними служать режимні параметри іоноозонної обробки (концентрація іонозону, вологість до обробки і час обробки) та іоноозонно-кавітаційної обробки (надлишковий тиск, концентрація іонозону, вологість до обробки і час обробки). Вихідними змінними є: серед показників фізичних властивостей – щільність, маса 1000 зерен; серед біохімічних властивостей – масова частка білка і вміст сирої клейковини, та макаронних властивостей – твердозернiсть і питома робота на деформацію. Це дає можливість оцінювати ефективність для макаронного виробництва.

Доведено, що технологічні властивості контрольного і обробленого іонозоном зразка істотно розрізняються. Запропонована технологія обробки іоноозонним кавітаційним потоком зерна тритикале на хлібоприймальних підприємствах дозволяє підвищити фізичні, біохімічні та макаронні властивості борошна, що підвищує ефективність макаронного виробництва більш ніж на 15 %

 

Біографії авторів

Gulnur Daribayeva, Almaty Technological University Tashkent str., 348/4, Almaty, Kazakhstan, 050061

Doctoral student

Department of Technology of Bakeries and Processing Productions

Gazibek Omarovich Magomedov, Federal State Budget Educational Institution of Higher Education "Voronezh State University of Engineering Technologies" Revolyutsii ave., 19, Voronezh, Russia, 394036

Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of Department

Department of Bakery, Confectionery, Pasta, and Grain Processing Technology

Bauyrzhan Iztaev, Almaty Technological University Tashkent str., 348/4, Almaty, Kazakhstan, 050061

PhD

Department of Technology of Bakeries and Processing Productions

Nurshash Zhexenbay, Almaty Technological University Tashkent str., 348/4, Almaty, Kazakhstan, 050061

PhD

Department of Technology of Food Products

Bakyt Tyussyupova, Al-Farabi Kazakh National University Al-Farabi ave., 71, Almaty, Kazakhstan 050040

PhD

Department of Analytical, Colloid Chemistry and Technology of Rare Elements

Посилання

  1. Montemurro, M., Coda, R., Rizzello, C. G. (2019). Recent Advances in the Use of Sourdough Biotechnology in Pasta Making. Foods, 8 (4), 129. doi: https://doi.org/10.3390/foods8040129
  2. Morreale, F., Boukid, F., Carini, E., Federici, E., Vittadini, E., Pellegrini, N. (2018). An overview of the Italian market for 2015: cooking quality and nutritional value of gluten‐free pasta. International Journal of Food Science & Technology, 54 (3), 780–786. doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.13995
  3. Pycia, K., Jaworska, G., Telega, J., Sudoł, I., Kuźniar, P. (2018). Effect of adding potato maltodextrins on baking properties of triticale flour and quality of bread. LWT, 96, 199–204. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.05.039
  4. Iztaev, A., Urozaliev, R., Kulazhanov, T., Маemerov, M., Iztaev, B., Yakiyayeva, M. (2017). Bioenergy and ecological processes of increasing the yield, seed properties and technological qualities of grain. Almaty, 234.
  5. Fuad, T., Prabhasankar, P. (2010). Role of Ingredients in Pasta Product Quality: A Review on Recent Developments. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50 (8), 787–798. doi: https://doi.org/10.1080/10408390903001693
  6. Brandolini, A., Lucisano, M., Mariotti, M., Hidalgo, A. (2018). A study on the quality of einkorn (Triticum monococcum L. ssp. monococcum) pasta. Journal of Cereal Science, 82, 57–64. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.05.010
  7. Deepa, C., Sarabhai, S., Prabhasankar, P., Hebbar, H. U. (2017). Effect of Micronization of Maize on Quality Characteristics of Pasta. Cereal Chemistry Journal, 94 (5), 840–846. doi: https://doi.org/10.1094/cchem-02-17-0031-r
  8. Janssen, F., Pauly, A., Rombouts, I., Jansens, K. J. A., Deleu, L. J., Delcour, J. A. (2016). Proteins of Amaranth (Amaranthusspp.), Buckwheat (Fagopyrumspp.), and Quinoa (Chenopodiumspp.): A Food Science and Technology Perspective. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16 (1), 39–58. doi: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12240
  9. Bustos, M. C., Ramos, M. I., Pérez, G. T., León, A. E. (2019). Utilization of Kañawa (Chenopodium pallidicaule Aellen) Flour in Pasta Making. Journal of Chemistry, 2019, 1–8. doi: https://doi.org/10.1155/2019/4385045
  10. Zhu, F. (2018). Triticale: Nutritional composition and food uses. Food Chemistry, 241, 468–479. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.09.009
  11. Agil, R., Hosseinian, F. (2012). Dual Functionality of Triticale as a Novel Dietary Source of Prebiotics with Antioxidant Activity in Fermented Dairy Products. Plant Foods for Human Nutrition, 67 (1), 88–93. doi: https://doi.org/10.1007/s11130-012-0276-2
  12. Guzmán, F. A. (2018). Characterization and Evaluation of Modern Triticale (X Triticosecale Wittmack ) Lines for Malt Production and Craft Beer Brewing. Revista Mexicana de Ingeniería Química, 17 (3), 885–896. doi: https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbi/revmexingquim/2018v17n3/guzman
  13. Langó, B., Jaiswal, S., Bóna, L., Tömösközi, S., Ács, E., Chibbar, R. N. (2018). Grain constituents and starch characteristics influencing in vitro enzymatic starch hydrolysis in Hungarian triticale genotypes developed for food consumption. Cereal Chemistry, 95 (6), 861–871. doi: https://doi.org/10.1002/cche.10104
  14. Salvucci, E., Rossi, M., Colombo, A., Pérez, G., Borneo, R., Aguirre, A. (2019). Triticale flour films added with bacteriocin-like substance (BLIS) for active food packaging applications. Food Packaging and Shelf Life, 19, 193–199. doi: https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2018.05.007
  15. Urazaliev, R., Iztayev, A., Tleubaeva, T., Tarabayev, B., Maemerov, M., Iztayev, B. et. al. (2016). Influence of presowing ion-ozone cavitational processing and air ionization in the cultivation process on high-yielding and seed characteristics of grain crops. International Journal of Pharmacy and Technology, 8 (2), 14317–14327.
  16. Iztaev, A., Kulazhanov, T., Yakiyayeva, M., Maemerov, M., Iztaev, B., Mamayeva, L. (2018). The Efficiency of Ionocavitational Processing and Storage in the Nitrogen Medium of Oilseeds. Journal of Advanced Research in Dynamical and Control Systems, 7, 2032–2040. Available at: http://www.jardcs.org/backissues/abstract.php?archiveid=5897&action=fulltext&uri=/backissues/archives-special.php?year=2018&issue=07-Special%20Issue&page=23
  17. Randjelovic, D. (2009). The application of variance analysys in multi attribute methods of decision for optimal factor combination choice in experiment. Proceedings of the 5th WSEAS international conference on mathematical biology and ecology, 9–14.
  18. Geraci, M. (2019). Modelling and estimation of nonlinear quantile regression with clustered data. Computational Statistics & Data Analysis, 136, 30–46. doi: https://doi.org/10.1016/j.csda.2018.12.005
  19. Mokrova, N. V. (2018). Methodology and Results of Mathematical Modelling of Complex Technological Processes. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 317, 012038. doi: https://doi.org/10.1088/1757-899x/317/1/012038
  20. Ross, I. M. (2019). An optimal control theory for nonlinear optimization. Journal of Computational and Applied Mathematics, 354, 39–51. doi: https://doi.org/10.1016/j.cam.2018.12.044
  21. Maydeu-Olivares, A., Shi, D., Rosseel, Y. (2019). Instrumental Variables Two-Stage Least Squares (2SLS) vs. Maximum Likelihood Structural Equation Modeling of Causal Effects in Linear Regression Models. Structural Equation Modeling: A Multidisciplinary Journal, 1–17. doi: https://doi.org/10.1080/10705511.2019.1607740
  22. Iztaev, A., Маemerov, M., Daribaeva, G., Nabiyeva, Z. (2017). Influence of ion-ozone treatment on technological and seed properties of triticale. Scientific Journal of the of Modern Education &Research Institute, 44–48.
  23. Iztayev, A., Kulazhanov, K., Iskakova, G., Baymagambetova, G., Muldabekova, B. (2015). The Improvement of Quality of Pasta on the Basis of the Vegetable Raw Materials. Biosciences, Biotechnology Research Asia, 12 (3), 2117–2124. doi: https://doi.org/10.13005/bbra/1881

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-08-02

Як цитувати

Daribayeva, G., Magomedov, G. O., Iztaev, B., Zhexenbay, N., & Tyussyupova, B. (2019). Приготування борошна тритикале шляхом іонноозонної обробки для підвищення якості макаронних виробів. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (100), 64–73. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.174805

Номер

Том 4 № 11 (100) (2019): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2019 Gulnur Daribayeva, Gazibek Omarovich Magomedov, Bauyrzhan Iztaev, Nurshash Zhexenbay, Bakyt Tyussyupova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.