Встановлення температурно-часових факторів пост-пастеризації делікатесних м'ясних виробів

Автор(и)

  • Lydmila Vinnikova Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-6106-1785
  • Olha Synytsia Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-1676-3833
  • Halyna Shlapak Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-3382-3743
  • Nadiia Azarova Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-2659-4620
  • Oleg Glushkov Одеський технікум газової і нафтової промисловості вул. Левітана, 46-а, м. Одеса, Україна, 65088, Україна https://orcid.org/0000-0002-1863-682X

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.178410

Ключові слова:

пост-пастеризація, термічне оброблення, мікробіота, делікатесні м'ясні продукти, термін зберігання

Анотація

Розроблено режими пост-пастеризації цільном'язових делікатесних м'ясних продуктів, які дозволяють істотно подовжити термін зберігання без змін органолептичних показників виробу.

Досліджено вплив короткочасного термічного оброблення готового упакованого під вакуум делікатесного м'ясного продукту на мікробіологічні, фізико-хімічні та органолептичні показники.

На основі моделювання температури і тривалості оброблення розроблені раціональні режими пост-пастеризації, які максимально збільшують термін придатності зберігаючи високу якість продукту.

Отримано залежності впливу пост-пастеризації на мікробіологічні характеристики та доведено, що розроблені режими ефективно пригнічують поверхневу мікробіоту.

Дослідження по визначеннюраціональних режимів пост-пастеризації проводили у діапазоні температур 75–90 °С та тривалості 1–4 хв.

Використання пост-пастеризації протягом 1–2 хв. при температурі 90 °С, а також протягом 3 хв. при температурі 75–85 °С викликає зменшення кількості бактеріального забруднення, але термін придатності продукту не збільшується. Оброблення при 90 °С протягом 4 хв. суттєво зменшує кількість мікроорганізмів, подовжую термін придатності, але спостерігаються зміни зовнішнього вигляду продукту.

Визначено, що раціональними режимами пост-пастеризації є температура 90 °С та тривалість 3 хв. Представлено дослідження бактеріологічних ефектів, які досягненні використанням пост-пастеризації при даних режимах.

Проведено дослідження впливу режимів пост-пастеризації на ключові показники якості готового продукту. Встановлено, що наведений спосіб температурного оброблення не викликає синерезису вільної вологи,що має важливе значення для вакуумної упаковким'ясних продуктів.

Враховуючи, що рН впливає на ріст мікробіоти, проведено дослідження концентрації водневих іонів безпосередньо після пост-пастеризації та в процесі зберігання.

Доведено, що використання розроблених режимів пост-пастеризації дає можливість подовжити термін придатності цільном’язових делікатесних м'ясних виробів у вакуумній упаковці на 10 діб

Біографії авторів

Lydmila Vinnikova, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів

Olha Synytsia, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Аспірант

Кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів

Halyna Shlapak, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів

Nadiia Azarova, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів

Oleg Glushkov, Одеський технікум газової і нафтової промисловості вул. Левітана, 46-а, м. Одеса, Україна, 65088

Кандидат технічних наук, директор

Посилання

  1. Devlieghere, F., Vermeiren, L., Debevere, J. (2004). New preservation technologies: Possibilities and limitations. International Dairy Journal, 14 (4), 273–285. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2003.07.002
  2. Ray, B., Bhunia, A. (2013). Fundamental Food Microbiology. Taylor & Francis, 663. doi: https://doi.org/10.1201/b16078
  3. Bakhtiary, F., Sayevand, H. R., Remely, M., Hippe, B., Hosseini, H., Haslberger, A. G. (2016). Evaluation of Bacterial Contamination Sources in Meat Production Line. Journal of Food Quality, 39 (6), 750–756. doi: https://doi.org/10.1111/jfq.12243
  4. Carrasco, E., Morales-Rueda, A., García-Gimeno, R. M. (2012). Cross-contamination and recontamination by Salmonella in foods: A review. Food Research International, 45 (2), 545–556. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.11.004
  5. Griffiths, M. W., Schraft, H. (2017). Bacillus cereus Food Poisoning. Foodborne Diseases, 395–405. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-385007-2.00020-6
  6. Hennekinne, J.-A., Herbin, S., Firmesse, O., Auvray, F. (2015). European Food Poisoning Outbreaks Involving Meat and Meat-based Products. Procedia Food Science, 5, 93–96. doi: https://doi.org/10.1016/j.profoo.2015.09.024
  7. Doulgeraki, A. I., Ercolini, D., Villani, F., Nychas, G.-J. E. (2012). Spoilage microbiota associated to the storage of raw meat in different conditions. International Journal of Food Microbiology, 157 (2), 130–141. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2012.05.020
  8. Papadopoulou, O. S., Panagou, E. Z., Mohareb, F. R., Nychas, G.-J. E. (2013). Sensory and microbiological quality assessment of beef fillets using a portable electronic nose in tandem with support vector machine analysis. Food Research International, 50 (1), 241–249. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.10.020
  9. Dušková, M., Kameník, J., Lačanin, I., Šedo, O., Zdráhal, Z. (2016). Lactic acid bacteria in cooked hams – Sources of contamination and chances of survival in the product. Food Control, 61, 1–5. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.09.019
  10. Vasilopoulos, C., De Maere, H., De Mey, E., Paelinck, H., De Vuyst, L., Leroy, F. (2010). Technology-induced selection towards the spoilage microbiota of artisan-type cooked ham packed under modified atmosphere. Food Microbiology, 27 (1), 77–84. doi: https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.08.008
  11. Vinnikova, L. G. (2006). Tehnologiya myasa i myasnyh produktov. Kyiv: Firma "INKOS", 600.
  12. Toldrá, F. (Ed.) (2010). Handbook of Meat Processing. Wiley-Blackwell, 584.
  13. Korkeala, H., Lindroth, S., Ahvenainen, R., Alanko, T. (1987). Interrelationship between microbial numbers and other parameters in the spoilage of vacuum-packed cooked ring sausages. International Journal of Food Microbiology, 5 (4), 311–321. doi: https://doi.org/10.1016/0168-1605(87)90045-6
  14. Vermeiren, L., Devlieghere, F., De Graef, V., Debevere, J. (2005). In vitro and in situ growth characteristics and behaviour of spoilage organisms associated with anaerobically stored cooked meat products. Journal of Applied Microbiology, 98 (1), 33–42. doi: https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2004.02443.x
  15. Audenaert, K., D’Haene, K., Messens, K., Ruyssen, T., Vandamme, P., Huys, G. (2010). Diversity of lactic acid bacteria from modified atmosphere packaged sliced cooked meat products at sell-by date assessed by PCR-denaturing gradient gel electrophoresis. Food Microbiology, 27 (1), 12–18. doi: https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.04.006
  16. Aguilar, C., Valencia, V., Ochoa, O., Klotz, B. (2012). Improving food thermal processing: a death-time study on processed meat products. Journal of Food Processing and Preservation, 37 (3), 189–197. doi: https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2011.00627.x
  17. Troy, D. J., Ojha, K. S., Kerry, J. P., Tiwari, B. K. (2016). Sustainable and consumer-friendly emerging technologies for application within the meat industry: An overview. Meat Science, 120, 2–9. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.04.002
  18. Vinnikova, L., Synytsia, O., Kyshenia, A. (2019). The problems of meat products thermal treatment. Food Science and Technology, 13 (2), 44–57. doi: https://doi.org/10.15673/fst.v13i2.1386
  19. Mogollón, M. A., Marks, B. P., Booren, A. M., Orta-Ramirez, A., Ryser, E. T. (2009). Effect of Beef Product Physical Structure on Salmonella Thermal Inactivation. Journal of Food Science, 74 (7), M347–M351. doi: https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2009.01253.x
  20. Vinnikova, L. G. (2017). Tehnologiya myasnyh produktov. Teoreticheskie osnovy i prakticheskie rekomendatsii. Kyiv: Osvita Ukrainy, 364.
  21. Ballin, N. Z. (2010). Authentication of meat and meat products. Meat Science, 86 (3), 577–587. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.06.001
  22. Huang, L., Hwang, C.-A. (2012). In-package pasteurization of ready-to-eat meat and poultry products. Advances in Meat, Poultry and Seafood Packaging, 437–450. doi: https://doi.org/10.1533/9780857095718.3.437
  23. Jiang, J., Xiong, Y. L. (2014). Technologies and Mechanisms for Safety Control of Ready-to-eat Muscle Foods: An Updated Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55 (13), 1886–1901. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2012.732624
  24. Balamurugan, S., Inmanee, P., Souza, J. D., Strange, P., Pirak, T., Barbut, S. (2018). Effects of High Pressure Processing and Hot Water Pasteurization of Cooked Sausages on Inactivation of Inoculated Listeria monocytogenes, Natural Populations of Lactic Acid Bacteria, Pseudomonas spp., and Coliforms and Their Recovery during Storage at 4 and 10°C. Journal of Food Protection, 81 (8), 1245–1251. doi: https://doi.org/10.4315/0362-028x.jfp-18-024
  25. Von Holy, A., Miessner, D., Holzapfel, W. H. (1991). Effects of pasteurization and storage temperature on vacuum-packaged vienna sausage shelf-life. South African Journal of Science, 87 (8), 387–390.
  26. Ahn, J., Lee, H.-Y., Knipe, L., Balasubramaniam, V. M. (2014). Effect of a post-packaging pasteurization process on inactivation of a Listeria innocua surrogate in meat products. Food Science and Biotechnology, 23 (5), 1477–1481. doi: https://doi.org/10.1007/s10068-014-0202-5
  27. Pasichnyi, V., Ukrainets, A., Ukrainets, A., Khrapachov, O., Khrapachov, O., Marynin, A. et. al. (2018). Research into efficiency of pasterization of boiled sausage products in order to improve their storage term. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (96)), 21–28. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.147946
  28. Li, M., Pradhan, A., Cooney, L., Mauromoustakos, A., Crandall, P., Slavik, M., Li, Y. (2011). A Predictive Model for the Inactivation of Listeria innocua in Cooked Poultry Products during Postpackage Pasteurization. Journal of Food Protection, 74 (8), 1261–1267. doi: https://doi.org/10.4315/0362-028x.jfp-10-474
  29. Thomas, R., Anjaneyulu, A. S. R., Kondaiah, N. (2010). Effect of post package reheating on the quality of hurdle treated pork sausages at ambient temperature (37±1c) storage. Journal of Muscle Foods, 21 (1), 31–50. doi: https://doi.org/10.1111/j.1745-4573.2009.00166.x
  30. Mäkelä, P. M., Korkeala, H. J., Laine, J. J. (1992). Survival of ropy slime-producing lactic acid bacteria in heat processes used in the meat industry. Meat Science, 31 (4), 463–471. doi: https://doi.org/10.1016/0309-1740(92)90028-3
  31. Pietrasik, Z., Pierce, D. L., Zhang, J., McMullen, L. M. (2012). Effect of post-packaging steam pasteurization on quality and consumer acceptance of fully cooked vacuum-packaged sliced Turkey breast.
  32. Kyshenia, A., Vinnikova, L., Volovik, T., Kotlyar, E., Garbazhiy, K. (2018). Investigation of the role of plasticizers in film-forming coats for protecting cooled meat. EUREKA: Life Sciences, 2, 27–34. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00594
  33. Fernandes, R. (Ed.) (2009). Microbiology Handbook: Meat. London: Leatherhead Food International Ltd, 297. doi: https://doi.org/10.1039/9781847559821
  34. Zabolotnaya, A. A., Bekenev, V. A. (2011). Fiziko-himicheskie svoystva shpika sviney raznogo proishozhdeniya. Svinovodstvo, 4, 16–19.
  35. Li, C., Wang, D., Xu, W., Gao, F., Zhou, G. (2013). Effect of final cooked temperature on tenderness, protein solubility and microstructure of duck breast muscle. LWT - Food Science and Technology, 51 (1), 266–274. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.10.003
  36. Vinnikova, L. H., Synytsia, O. V., Sharpe, H. O. (2018). Pat. No. 125878 UA. Sposib vyrobnytstva tsilnomiazovykh vyrobiv zi svynyny. No. u201800015; declareted: 02.01.2018; published: 25.05.2018, Bul. No. 10. Available at: https://library.ukrpatent.org/document?fund=2&id=247681

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-09-17

Як цитувати

Vinnikova, L., Synytsia, O., Shlapak, H., Azarova, N., & Glushkov, O. (2019). Встановлення температурно-часових факторів пост-пастеризації делікатесних м’ясних виробів. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (101), 33–39. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.178410

Номер

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв