Обгрунтування доцільності використання збагаченого йодом борошна сої під час виробництва хліба для спеціального дієтичного споживання
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.179809Ключові слова:
борошно сої, целіакія, хлібобулочні вироби спеціального дієтичного споживанняАнотація
Проведено дослідження можливості застосування соєвого борошна збагаченого на йод у виробництві хліба для споживання осіб, які страждають на йод дефіцитні стани, хворіючи на цукровий діабет та целіакію. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів та вміст йоду у розробленому борошні. Експериментально обґрунтовано та впроваджено раціонально можливе рецептурне дозування розробленого борошна до борошна зеленої гречки у рецептурах із використанням порошку із моркви та порошку із буряку. За визначеними показниками якості підтверджено можливість виготовлення хліба із використанням збагаченого на йод соєвого борошна у виробництві хліба для спеціального дієтичного споживання.
Проведений комплекс досліджень надає рекомендації для технологів по виробництву хліба із спеціальними дієтичними властивостями. Це дозволить розширити асортимент та заповнити ринок продукцією, нехватка якої сягає близько 15 % від загального виробництва хлібобулочних виробів.
В результаті досліджень встановлено, що вміст йоду у розробленому борошні сої становить 50 мкг на 100 г. За показниками якості та безпеки розроблене борошно відповідає нормативно-технічній документації на борошно соєве харчове. Раціональне дозування розробленого борошна сої до борошна зеленої гречки у нових рецептурах хліба становить 10 % . У виробах з використанням овочевих порошків 15 % гречаної муки замінюють 10 % розробленим борошном сої, та 5 % порошку моркви чи буряку.
За органолептичними і фізико-хімічними показниками хліб, розроблений за новими рецептурами, відповідає ДСТУ 4588 на «Вироби хлібобулочні для спеціального дієтичного споживання». Вміст органічно зв’язаного йоду у хлібі, розробленому за новими рецептурами, через 72 години після випікання становив 48,9; 49,4; 50,0 мкг на 100 г.
Проведений комплекс досліджень дає підстави стверджувати, що хліб, розроблений за новими рецептурами, задовольняє 1/3 % добової потреби в йодіПосилання
- Arsenieva, L. Yu. (2011). Obgruntuvannia ta rozrobka ratsionalnoi tekhnolohiyi yoduvannia khliba. Naukovi pratsi NUKhT, 1 (2), 56–61.
- Oleksiychuk, O. A., Dorokhovych, V. V. (2015). Rozrobka tekhnolohiy boroshnianykh kondyterskykh dlia khvorykh na tseliakiu. Khlibopekarska ta kondyterska promyslovist Ukrainy Ukrainy, 4 (2), 8–16.
- Peresichnyi, M. I. (2005). Vitaminna tsinnist boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv z ekstraktom steviyi, karahenanom ta zosteroiu. Khlibopekarska ta kondyterska promyslovist Ukrainy, 3 (4), 18–19.
- Pankiv, V. I. (2016). Yododefitsytni zakhvoriuvannia: diahnostyka, profilaktyka, likuvannia. Problemy endokrynnoi patolohiyi, 2, 75–86.
- V Ukraini rozshyriuietsia vyrobnytstvo khliba z yodovanoiu silliu. Available at: http://vidomosti-ua.com/ukraine/54382
- Osokina, N., Kostetska, K., Gerasymchuk, H., Voziian, V., Telezhenko, L., Priss, O. et. al. (2017). Development of recipes and estimation of raw material for production of wheat bread. EUREKA: Life Sciences, 4, 26–34. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2017.00381
- Do Carmo Barbosa Mendes de Vasconce, M., Bennett, R. N., Rosa, E. A. S., Ferreira-Cardoso, J. V. (2009). Industrial processing effects on chestnut fruits (Castanea sativaMill.). 2. Crude protein, free amino acids and phenolic phytochemicals. International Journal of Food Science & Technology, 44 (12), 2613–2619. doi: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2009.02092.x
- Konopka, I., Tańska, M., Faron, A., Czaplicki, S. (2014). Release of free ferulic acid and changes in antioxidant properties during the wheat and rye bread making process. Food Science and Biotechnology, 23 (3), 831–840. doi: https://doi.org/10.1007/s10068-014-0112-6
- Kollor, K. (2017). Assessment of iodine deficiency disorders and monitoring their elimination: a guide for programme managers. Geneva: WHO/Euro/NUT.
- Babich, O. V. (2006). Perspektyvy vykorystannia netradytsiynykh strukturoutvoriuvachiv pry vyrobnytstvi bezghliutenovoho pechyva. Naukovi pratsi NUKhT, 2 (2), 15–21.
- Yaremenko, O. M., Yaremenko, N. A., Babich, O. V., Dorokhovych, A. M. (2005). Doslidzhennia strukturno-mekhanichnykh vlastyvostei tistovykh mas bezghliutenovoho pechyva dlia ditei khvorykh na tseliakiu. Naukovi zdobutky molodi – vyrishenniu problem liudstva u XXI stolitti: Prohrama i materialy 71-oi naukovoi konferentsiyi molodykh vchenykh, aspirantiv i studentiv. Ch. 2. Kyiv: NUKhT, 56.
- Znachek, R. R. Yehorov, B. V., Mardar, M. R., Zhyhunov, D. O. (2017). Perspektyvnist vykorystannia pshenytsi spelty i polby u vyrobnytstvi novykh produktiv ozdorovchoho spriamuvannia. Tekhnolohiyi zabezpechennia zhyttiediyalnosti liudyny: Zbirnyk prats mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii, prysviachenoi 25-richchiu Ukrainskoi tekhnolohichnoi akademiyi (1992–2017). Kyiv: KNUTD, 248–254.
- Roccia, P., Ribotta, P. D., Pérez, G. T., León, A. E. (2009). Influence of soy protein on rheological properties and water retention capacity of wheat gluten. LWT - Food Science and Technology, 42 (1), 358–362. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2008.03.002
- Hymowitz, T. (1970). On the domestication of the soybean. Economic Botany, 24 (4), 408–421. doi: https://doi.org/10.1007/bf02860745
- Nilufer, D., Boyacioglu, D., Vodovotz, Y. (2008). Functionality of Soymilk Powder and Its Components in Fresh Soy Bread. Journal of Food Science, 73 (4), C275–C281. doi: https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00727.x
- Pérez, S. G.-, Vereijken, J. M., Koningsveld, G. A., Gruppen, H., Voragen, A. G. J. (2005). Physicochemical Properties of 2S Albumins and the Corresponding Protein Isolate from Sunflower (Helianthus annuus). Journal of Food Science, 70 (1), C98–C103. doi: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.tb09029.x
- Feldheim, W. (2000). The use of lupins in human nutrition. Lupin, an ancient crop for the new Millenium. Auburn University: Auburn, 434–437.
- Heinisch, M., Kumnig, G., Asbock, D. et. al. (2014). Clinical studies of the endocrine system the inhabitants of Zimbabwe after the introduction of the iodized salt program. Medicine and the world, 2 (9), 89–94.
- Ostroborodova, S. N. (2015). Izuchenie perspektivnyh vidov syr'ya rastitel'nogo i zhivotnogo proishozhdeniya dlya ispol'zovaniya v tehnologiyah funktsional'nyh produktov pitaniya. Khlibopekarska ta kondyterska promyslovist Ukrainy, 1 (4), 28–32.
- Biletska, Ya. O. (2018). Doslidzhennia zbahachennia zernobobovykh kultur rozrobka tekhnolohii vyhotovlennia zbahachenoho na yod boroshna soi. Khlibopekarska ta kondyterska promyslovist Ukrainy, 1 (2), 8–11.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2019 Yana Biletska, Raisa Plotnikova, Natalia Danko, Myushfik Bakirov, Maryna Chuiko, Anna Perepelytsia
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
