Розробка полікомпонентної композиції смузі за допомогою біотехнологічного і математичного моделювання та визначення його харчової цінності
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.180755Ключові слова:
математичне моделювання рецептур продуктів, показники якості, аеровані напої, гідролізат колагену, піноутворення, харчові піниАнотація
Визначено показники амінокислотного СКОРу білкової системи, що представляє собою розчини різної концентрації гідролізату колагену у молочній сироватці (2 %, 4 %, 6 %). Показано, що всі розчини мають збалансований вміст незамінних амінокислот. Однак для досліджень вибрано харчову систему, що має концентрацію гідролізату колагену 4 %, що забезпечить добову потребу організму людини.
Досліджено піноутворення вуглеводно-білкової системи в залежності від співвідношення пектину яблучного та гідролізату колагену в молочній сироватці (0,5:1; 1:1; 1:0,5). Збивання проводили при температурі 10 °С в продовж 60 секунд. Отримані дані виявили оптимальне співвідношення основної вуглеводно-білкової сировини: концентрація гідролізату колагену 4 %, співвідношення пектин:гідролізат колагену 1:0,5.
За допомогою математичного моделювання розроблена рецептура аерованого смузі на основі молочної сироватки, фруктового соку, пектину яблучного та гідролізату колагену з підвищеним вмістом макронутрієнтів. Аналіз споживчої цінності розробленого продукту показав, що вміст основних макронутрієнтів склав 22,64 г на порцію (200 г) або 11,32 г на 100 г. Співвідношення основних мінеральних речовин кальцію, магнію та фосфору дорівнює 1:0,11:0,6. Аналіз амінокислотного СКОРу показав, що розроблений продукт має високий ступінь засвоюваності незамінних амінокислот, що пов’язано з відсутністю лімітуючої амінокислоти, СКОР якої менший ніж 100 %.
Визначення біологічної активності показало, що для готового смузі біологічна активність в середньому в 8,1 разів вища ніж у його складових, що свідчить про синергізм речовин антиоксидантної дії.
Оцінка сенсорних показників розробленого смузі показала високі якісні характеристики нового продукту, що є важливим для продукції закладів ресторанного господарства. Загальна оцінка за сенсорними показниками становить 33,8 бали з 35 можливих балів
Посилання
- Guerdjikova, A. I., Mori, N., Casuto, L. S., McElroy, S. L. (2019). Update on Binge Eating Disorder. Medical Clinics of North America, 103 (4), 669–680. doi: https://doi.org/10.1016/j.mcna.2019.02.003
- Kasapoğlu, K. N., Daşkaya-Dikmen, C., Yavuz-Düzgün, M., Karaça, A. C., Özçelik, B. (2019). Enrichment of Beverages With Health Beneficial Ingredients. Value-Added Ingredients and Enrichments of Beverages, 63–99. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-816687-1.00003-5
- Arranz, E., Corrochano, A. R., Shanahan, C., Villalva, M., Jaime, L., Santoyo, S. et. al. (2019). Antioxidant activity and characterization of whey protein-based beverages: Effect of shelf life and gastrointestinal transit on bioactivity. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 57, 102209. doi: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2019.102209
- Shraddha RC, C. R., Nalawade T, K. A. (2015). Whey Based Beverage: Its Functionality, Formulations, Health Benefits and Applications. Journal of Food Processing & Technology, 6 (10). doi: https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000495
- Nazarenko, J., Yashchenk, S. (2016). The peculiarities of using whey and retentate, obtaining of high-quality health beverage. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1, 127–142.
- Ogneva, O. A., Donchenko, L. V. (2015). Pectin beverages with probiotic characteristics. Scientific Journal of KubSAU, 107 (03), 1–9.
- Souza, F. P., Balthazar, C. F., Guimarães, J. T., Pimentel, T. C., Esmerino, E. A., Freitas, M. Q. et. al. (2019). The addition of xyloligoosaccharide in strawberry-flavored whey beverage. LWT, 109, 118–122. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.03.093
- Skryplonek, K., Dmytrów, I., Mituniewicz-Małek, A. (2019). Probiotic fermented beverages based on acid whey. Journal of Dairy Science, 102 (9), 7773–7780. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2019-16385
- Yuliarti, O., Mei, K. H., Kam Xue Ting, Z., Yi, K. Y. (2019). Influence of combination carboxymethylcellulose and pectin on the stability of acidified milk drinks. Food Hydrocolloids, 89, 216–223. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.10.040
- Jensen, S., Rolin, C., Ipsen, R. (2010). Stabilisation of acidified skimmed milk with HM pectin. Food Hydrocolloids, 24 (4), 291–299. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2009.10.004
- Kieserling, K., Vu, T. M., Drusch, S., Schalow, S. (2019). Impact of pectin-rich orange fibre on gel characteristics and sensory properties in lactic acid fermented yoghurt. Food Hydrocolloids, 94, 152–163. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.02.051
- Singh, S., Khemariya, P., Rai, A. (2011). Process optimization for the manufacture of lemon based beverage from hydrolyzed whey. Journal of Food Science and Technology, 51 (4), 691–699. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-011-0563-1
- Dzyuba, N., Bilenka, I., Palvashova, A., Zemlyakova, E. (2017). Investigation of foaming and hydration properties of collagen hydrolyzate. EUREKA: Life Sciences, 5, 68–72. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2017.00424
- Dzyuba, N., Bilenka, I., Palvashova, A., Zemlyakova, E. (2017). Study into collagen hydrolyzate applicability as a structure forming agent. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (89)), 10–17. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.110498
- Telezhenko, L. M., Dziuba, N. A., Kashkano, M. A., Valevska, L. O. (2016). Osnovy naukovykh doslidzhen. Kherson: Hrin D.S., 192.
- Cherniushok, A. O., Kochubei-Lytvynenko, O. V., Vasyliv, V. P., Dashkovskyi, Yu. O., Ardynskyi, O. V., Fedorenko, L. A. (2011). Syrovatka molochna – biolohichno tsinnyi produkt. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 1 (14), 40–42.
- Rogov, I. A., Antipova, L. V., Dunchenko, N. I. (2007). Himiya pishchi. Moscow: Kolos, 853.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2019 Nadya Dzyuba, Svitlana Poplavska, Anna Palvashova, Oksana Yemonakova, Liliya Ivashina, Tatiana Kolisnichenko, Katerina Sefikhanova, Anna Novik, Tatyana Sutkovich
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
