Дослідження впливу рецептурних компонентів на фізико-хімічні властивості соусів солодких із використанням крохмалів фізичної модифікації

Автор(и)

  • Svetlana Andreeva Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-2981-481X
  • Marina Kolesnikova Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-2939-4029
  • Yevgen Pyvovarov Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-4964-1568
  • Tetyana Khaustova Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-9760-2731
  • Aliona Dikhtyar Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-5430-147X

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.180782

Ключові слова:

соуси солодкі, крохмалі фізичної модифікації, плодово-ягідна сировина, модельні системи, в’язкість

Анотація

Визначено еталонні показники консистенції соусів солодких в залежності від вмісту крохмалів, що стало передумовою розробки рецептурного складу соусів солодких із використанням крохмалів фізичної модифікації.

Досліджено вплив рецептурних компонентів (вид та вміст крохмалів фізичної модифікації, плодово-ягідної сировини, вміст цукру) на фізико-хімічні та структурно-механічні властивості модельних плодово-ягідних систем, що обумовлює можливість регулювання реологічних характеристик солодких соусів. Визначено, що зі збільшення концентрації крохмалів фізичної модифікації серії «Prime», «Endura» ефективна в’язкість підвищується. Згідно з реологічних досліджень плодово-ягідних модельних систем, визначено раціональні діапазони вмісту крохмалів фізичної модифікації для дресінгів, топінгів, діпів та начинок. Так, для одержання дресінгів на основі плодово-ягідного пюре або соку концентрованого, вміст крохмалю «Prime» повинен становити від 0,5 % до 1,5 %, крохмаль «Endura» – 1,5….3,0 %. Для одержання топінгів раціональний діапазон вмісту крохмалю «Prime»  в системі повинен становити від 3,0 % до 5,5 %.

Для начинок, дипів, що мають більш густу консистенцію з «короткою» текстурою, вміст крохмалю повинен становити близько 7,0 %.

Під час експериментальних досліджень визначено раціональний діапазон концентрації цукру білого для соусів солодких. Так, за концентрації цурку білого більше 15 % утворюються в’язко-текучі пружні системи, що підходять для топінгів. Установлено, що за концентрації 20 %, консистенція є в’язко-густою, що характеризується консистенцією соусів дип. Досліджено, що подальше збільшення концентрації цукру з 25 до 30 % призводить до утворення гелеподібної пружної консистенції.

Досліджено реологічні показники модельних плодово-ягідних систем за різним вмістом крохмалю під час тривалого зберігання (90 діб). Визначено терміни зберігання соусів солодких.

Проведено дослідження для визначення сталих показників соусів солодких під час циклу «заморожування-розморожування»

Біографії авторів

Svetlana Andreeva, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології харчування

Marina Kolesnikova, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології харчування

Yevgen Pyvovarov, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології харчування

Tetyana Khaustova, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра технології харчування

Aliona Dikhtyar, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра технології харчування

Посилання

  1. Deinychenko, G., Kolisnychenko, T., Lystopad, T. (2018). Development of technology of berry sauces with iodine-containing additives taking into account their influence on organoleptic parameters. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 20 (85), 107–113. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet8520
  2. Owusu J., Oldham, J. H., Oduro, I., Ellis, W. O., Amissah, A. (2016). Assessing the suitability of locally produced gum exudates in the food industry. International Journal of Technology and Management Research, 5, 24–30.
  3. Prytulska, N. V., Sienohonova, H. I., Bondarenko, Ye. V., Sienohonova, L. I. (2012). Functional topping "capacity sports" for athletes. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (6 (58)), 68–71. Available at: http://journals.uran.ua/eejet/article/view/5601
  4. Antonenko, A., Kravchenko, M. (2009). Naukove obgruntuvannia i rozroblennia fruktovykh system yak osnovy dlia solodkykh sousiv. Tovary i rynky, 2, 76–83.
  5. Krystyjan, M., Sikora, M., Adamczyk, G., Tomasik, P. (2012). Caramel sauces thickened with combinations of potato starch and xanthan gum. Journal of Food Engineering, 112 (1-2), 22–28. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.03.035
  6. Román, L., Reguilón, M. P., Gómez, M. (2018). Physicochemical characteristics of sauce model systems: Influence of particle size and extruded flour source. Journal of Food Engineering, 219, 93–100. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2017.09.024
  7. Włodarczyk-Stasiak, M., Mazurek, A., Jamroz, J., Hajnos, M., Sokołowska, Z. (2017). Influence of physico-chemical modification of waxy corn starch on changes in its structure. Food Hydrocolloids, 70, 201–210. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.04.004
  8. Włodarczyk-Stasiak, M., Mazurek, A., Kowalski, R., Pankiewicz, U., Jamroz, J. (2017). Physicochemical properties of waxy corn starch after three-stage modification. Food Hydrocolloids, 62, 182–190. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.08.010
  9. Pukkahuta, C., Shobsngob, S., Varavinit, S. (2007). Effect of Osmotic Pressure on Starch: New Method of Physical Modification of Starch. Starch - Stärke, 59 (2), 78–90. doi: https://doi.org/10.1002/star.200600509
  10. Hermansson, A.-M., Svegmark, K. (1996). Developments in the understanding of starch functionality. Trends in Food Science & Technology, 7 (11), 345–353. doi: https://doi.org/10.1016/s0924-2244(96)10036-4
  11. Postanova Rady (YeS) No. 834/2007 vid 28 chervnia 2007 roku stosovno orhanichnoho vyrobnytstva i markuvannia orhanichnykh produktiv, ta skasuvannia Postanovy (YeES) No. 2092/91.
  12. Rosicka-Kaczmarek, J., Makowski, B., Nebesny, E., Tkaczyk, M., Komisarczyk, A., Nita, Z. (2016). Composition and thermodynamic properties of starches from facultative wheat varieties. Food Hydrocolloids, 54, 66–76. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.09.014
  13. Wu, B., McClements, D. J. (2015). Development of hydrocolloid microgels as starch granule mimetics: Hydrogel particles fabricated from gelatin and pectin. Food Research International, 78, 177–185. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.10.020
  14. Sarafanova, L. A. (2007). Primenenie pishchevyh dobavok v konditerskoy promyshlennosti. Sankt-Peterburg: Professiya, 256.
  15. Kapelko-Żeberska, M., Zięba, T., Singh, A. V. (2015). Physically and Chemically Modified Starches in Food and Non-Food Industries. Surface Modification of Biopolymers, 173–193. doi: https://doi.org/10.1002/9781119044901.ch7
  16. DSTU 4286:2004. Krokhmal kartoplianyi. Tekhnichni umovy (2005). Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 10.
  17. GOST 5900-73. Izdeliya konditerskie. Metody opredeleniya vlagi i suhih veshchestv (1991). Moscow: Izd-vo standartov, 6.
  18. Horalchuk, A. B. et. al. (2006). Reolohichni metody doslidzhennia syrovyny ta kharchovykh produktiv ta avtomatyzatsiya rozrakhunkiv reolohichnykh kharakterystyk. Kharkiv: KhDUKhT, 63.
  19. Andreeva, S., Kolesnikova, M. (2014). Study of microstructure of physically modified starches to justify the use in sauce technology. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (71)), 4–8. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.27571
  20. Andreeva, S. S., Kolesnikova, M. B., Hrynchenko, O. O., Pyvovarov, P. P. (2017). Tekhnolohiyi sousiv solodkykh iz vykorystanniam krokhmaliv fizychnoi modyfikatsiyi. Kharkiv: KhDUKhT, 131.
  21. Andreeva, S. S. (2016). Use amylopectine starches in sweet sauces. Molodyi vchenyi, 1 (3), 96–99.
  22. Andreeva, S., Kolesnikova, М. (2017). The study of thermodynamic properties of physical modification starches in the production of sauces sweet. Food Science and Technology, 11 (2), 26–31. doi: https://doi.org/10.15673/fst.v11i2.510
  23. Iida, Y., Tuziuti, T., Yasui, K., Towata, A., Kozuka, T. (2008). Control of viscosity in starch and polysaccharide solutions with ultrasound after gelatinization. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 9 (2), 140–146. doi: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2007.03.029

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-10-15

Як цитувати

Andreeva, S., Kolesnikova, M., Pyvovarov, Y., Khaustova, T., & Dikhtyar, A. (2019). Дослідження впливу рецептурних компонентів на фізико-хімічні властивості соусів солодких із використанням крохмалів фізичної модифікації. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (101), 66–73. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.180782

Номер

Том 5 № 11 (101) (2019): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2019 Svetlana Andreeva, Marina Kolesnikova, Yevgen Pyvovarov, Tetyana Khaustova, Aliona Dikhtyar

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.