Ступінь подрібнення та його вплив на якість в’яленої та напівкопченої продукції
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.18153Ключові слова:
подрібнення, кутер, копчення, вологість, фарш, якість, ковбаса, сушка, органолептика, консистенціяАнотація
Показано, що оптимізація тривалості кутерування фаршів для виготовлення сирокопчених ковбас дозволяє скоротити тривалість їх сушки, забезпечити необхідну консистенцію та якість. При оптимальному ступені подрібнення дисперсійного середовища фаршу органолептична оцінка консистенції готової ковбаси стає значно вищою у порівнянні з іншими зразками.
Посилання
- Сухенко В.Ю. Моделювання процесів подрібнення м’яса і синтез технологічних машин: [Монографія] / В.Ю. Сухенко – К.: 2013. – 227 с.
- Клименко М.М. Теория процесса резания мяса и совершенствование машин и линий для измельчения сырья в производстве колбасных изделий [Текст]: дис. докт. техн. наук: 05.18.12/ М.М. Клименко. – К.: КТИПП, 1990. – 373 с.
- Дорохов В.П. Разработка рационального режима процесса измельчения мясного сырья при получении фарша для сырокопченых колбас [Текст]: дис. …канд. техн. наук: 05.18.12 / В.П. Дорохов – М., 2006. – 198 с.
- Бренч А.А. Повышение эффективности процесса куттерования мясного сырья на основе разработки новых конструкций ножей [Текст]: автореф. дис. …канд. техн. наук: 05.18.12 /А.А. Бренч. – Минск: 2004. – 24 с.
- Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов [Текст] / А.В. Горбатов. – М.: Пищевая промышленность. 1979. – 384 с.
- Bakal A and Hayakawa K. Heat transfer during freezing and thawing of foods. Adv. Food Res. 20, New York, 1973, p. 217-256.
- Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: [Текст] / А.И. Пелеев. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 519 с.
- Brush M. Sensory quality of meat and meat products [Текст] / М. Brush. Food Sci and Technol. Todey. 1989. v.№3. – p. 247-261.
- Сухенко В.Ю. Механіка біополімерів м’яса [Текст] / В.Ю. Сухенко. Науковий вісник НУБіП України. Серія: техніка та енергетика АПК. – К., 2012. – Вип. 170, ч. 1. – С. 290-302.
- Сухенко Ю.Г. Трансформація властивостей фаршу в процесі виготовлення варених ковбас [Текст] / Ю.Г. Сухенко, В.Ю. Сухенко, Т.М. Жеведь /Науковий вісник НУБіП України. – Київ: Вид-во НУБіП України, Вип. 144, ч.3. – 2010 – С. 311-315.
- Sukhenko, V.J. (2013). Modeling of grinding meat and synthesis technology machines, 227.
- Klimenko, M.M. (1990). Theory of the process of cutting meat and improvement of machines and lines for the grinding of raw materials in the production of sausages, 373.
- Dorohov, V.P. (2006). Development of a rational mode of grinding process of raw meat in the preparation of meat for raw sausages, 198.
- Brench, A.A. (2004). Increased efficiency chopping raw meat through the development of new designs of knives. avtoref, 24.
- Gorbatov, A.V. (1979). Rheology of meat and dairy products. Food processing industry, 384.
- Bakal, A., Hayakawa, K. (1973). Heat transfer during freezing and thawing of foods. Adv. Food Res. 20, 217-256.
- Peleev, A.I. (1971). Technological equipment of the meat industry. Food processing industry, 519.
- Brush, M. (1989). Sensory quality of meat and meat products. Food Sci and Technol, 3. 247-261.
- Sukhenko, V.J. (2012). The mechanics of biopolymers meat. Scientific Bulletin NUBiP Ukraine. Series: agricultural machinery and energy, 170(1), 290-302.
- Sukhenko, J.G. (2010). Transformation properties of meat during manufacturing cooked sausages. Scientific Bulletin NUBiP Ukraine, 144(3), 311-315.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2014 Юрій Григорович Сухенко, Владислав Юрійович Сухенко
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
