Дослідження впливу рецептурних компонентів на властивості молочно-білкових замісів для напівфабрикатів

Автор(и)

  • Olena Grek Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-5713-374X
  • Alla Tymchuk Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-2052-2768
  • Sergii Tsygankov Інститут харчової біотехнології та геноміки Національної академії наук України вул. Осиповського, 2A, м. Київ, Україна, 04123, Україна https://orcid.org/0000-0002-4166-4124
  • Olena Onopriichuk Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0001-9111-0229
  • Oleksandr Savchenko Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041, Україна https://orcid.org/0000-0002-3940-6679
  • Оlena Ochkolyas Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041, Україна https://orcid.org/0000-0002-8483-578X

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.183549

Ключові слова:

напівфабрикати, молочно-білкові заміси, картопляна клітковина, термічна обробка, ефективна в’язкість, вологоутримувальна здатність, активність води

Анотація

Представлено дослідження впливу рецептурних компонентів – картопляної клітковини «Potex», цукру-білого, та яєчного меланжу на характеристики молочно-білкових замісів для напівфабрикатів термічно оброблених.

За зміною ефективної в’язкості та вологоутримувальної здатності замісів встановлено, що суттєвий вплив на показники має картопляна клітковина в кількості від 0,5 % до 2,0 %. Для всіх модельних зразків спостерігається тенденція до зниження вище вказаних значень при додаванні 10 % цукру-білого. Встановлено, що яєчний меланж також знижує в середньому вологоутримувальну здатність на 13,5±0,6 % і ефективну в'язкість на 76,0±1,4 Па·с замісів, але за термічної обробки напівфабрикатів спостерігається зворотній ефект.

Враховуючи загальний вплив всіх компонентів раціональним є додавання до молочно-білкової основи (замість борошна пшеничного) 1,5 % «Potex» і по 10 % цукру та яєчного меланжу.

За показниками активності води (аw) молочно-білкових замісів встановлено, що додавання картопляної клітковини у вище зазначених кількостях знижує цей показник від 0,961 до 0,952. У контрольній суміші з борошном пшеничним зафіксована аw на рівні 0,964. При активації водних систем молочно-білкових замісів вода зв'язується і процеси псування уповільнуються.

Встановлено вплив різної термічної обробки (смаженні за температури – (155±5 °С) та запіканні (185±5 °С)) на кваліметричні показники напівфабрикатів. Найменші втрати маси спостерігались для зразка із кількістю картопляної клітковини «Potex» на рівні 2,0 % та становили 4,3±0,2 % та 6,2±0,1 %. Результати досліджень підтверджують можливість використання вище зазначеного інгредієнта для зменшення втрат маси напівфабрикатів за термічного оброблення.

Додавання «Potex» забезпечує необхідну ефективність при обробленні молочно-білкових замісів для формування напівфабрикатів механічним способом

Біографії авторів

Olena Grek, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Alla Tymchuk, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Sergii Tsygankov, Інститут харчової біотехнології та геноміки Національної академії наук України вул. Осиповського, 2A, м. Київ, Україна, 04123

Доктор технічних наук, старший науковий співробітник

Olena Onopriichuk, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Oleksandr Savchenko, Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології м’ясних, рибних та морепродуктів

Оlena Ochkolyas, Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра технології м’ясних, рибних та морепродуктів

Посилання

  1. Tsygankov, S., Ushkarenko, V., Grek, O., Tymchuk, A., Popova, I., Chepel, N. et. al. (2018). Influence of grain processing products on the indicators of frozen milk­protein mixtures. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (96)), 51–58. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.147854
  2. Grek, O. V., Krasulya, O. O., Chubenko, L. M., Tymchuk, A. V. (2018). The investigation of the potentional comlex from Plantago major to coagulate milk proteins. Food and Environment Safety, 17 (2), 165–175.
  3. Atanu, J. (2017). Application of Herbs in Functional Dairy Products – A Review. Journal of Dairy, Veterinary & Animal Research, 5 (3). doi: https://doi.org/10.15406/jdvar.2017.05.00145
  4. El-Sayed, S. M., Youssef, A. M. (2019). Potential application of herbs and spices and their effects in functional dairy products. Heliyon, 5 (6), e01989. doi: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e01989
  5. Pryanishnikov, V. V., Giro, T. M., Semikopenko, N. I. (2014). Proizvodstvo myasnyh polufabrikatov po innovatsionnym tehnologiyam. Molodoy ucheniy, 12, 95–98.
  6. Kaack, K., Pedersen, L., Laerke, H. N., Meyer, A. (2006). New potato fibre for improvement of texture and colour of wheat bread. European Food Research and Technology, 224 (2), 199–207. doi: https://doi.org/10.1007/s00217-006-0301-5
  7. Yangilar, F. (2013). The Application of Dietary Fibre in Food Industry: Structural Features, Effects on Health and Definition, Obtaining and Analysis of Dietary Fibre: A Review. Journal of Food and Nutrition Research, 1 (3), 13–23.
  8. Reshetnik, E. I., Maksimyuk, V. A., Emelianov, A. M. (2013). Multicomponent product technology improvement based on the dairy and grain raw material combination. Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 11, 273–277.
  9. Pratap, D., Maurya, V. K., Kumar, N., Singh, R., Upadhyay, A. (2018). Studies on Physico-chemical and Organoleptic Properties of Soymilk Blended Dahi (Curd) with Toned Milk (Cattle Milk). Current Nutrition & Food Science, 14 (1), 61–67. doi: https://doi.org/10.2174/1573401313666170724112554
  10. Komarova, T. V. (2013). Frozen ready meals production and consumption in Ukraine and the world. Sbornik nauchnyh trudov Sworld, 13 (3), 51–58.
  11. Tiutiukova, D. O., Hrynchenko, N. H., Pyvovarov, P. P. et. al. (2018). Naukovi osnovy vyrobnytstva napivfabrykativ z syru kyslomolochnoho dlia restorannoi industriyi. Kharkiv, 110.
  12. Monteiro, C. A., Moubarac, J.-C., Cannon, G., Ng, S. W., Popkin, B. (2013). Ultra-processed products are becoming dominant in the global food system. Obesity Reviews, 14, 21–28. doi: https://doi.org/10.1111/obr.12107
  13. Savchenko, O. A., Hrek, O. V., Krasulia, O. O. (2015). Aktualni pytannia tekhnolohiy molochno-bilkovykh kontsentrativ: teoriia i praktyka. Kyiv, 298.
  14. Ivchenkova, E. N., Rudskaya, A. I., Alshevsky, D. L. (2014). Formed semi-finished products from squid forcemeat. Investigation of the functional and technological properties of forcemeat mixture. Politematicheskiy setevoy elektronnyy nauchniy zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 101.
  15. Yasin, N. M. N., Shalaby, S. M. (2013). Physiochemical and sensory properties of functional low fat cheesecake manufactured using cottage cheese. Annals of Agricultural Sciences, 58 (1), 61–67. doi: https://doi.org/10.1016/j.aoas.2013.01.009
  16. Godwin, S., Maughan, C., Chambers, E. (2016). Food Safety: Recommendations for Determining Doneness in Consumer Egg Dish Recipes and Measurement of Endpoint Temperatures When Recipes Are Followed. Foods, 5 (4), 45. doi: https://doi.org/10.3390/foods5030045
  17. Yu, T.-Y., Morton, J. D., Clerens, S., Dyer, J. M. (2015). Proteomic Investigation of Protein Profile Changes and Amino Acid Residue Level Modification in Cooked Lamb Meat: The Effect of Boiling. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63 (41), 9112–9123. doi: https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b03324
  18. Mazaraki, A. A., Peresichnyi, M. I., Kravchenko, M. F. et. al. (2012). Tekhnolohiya kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Kyiv, 1116.
  19. Yang, Y., Ma, S., Wang, X., Zheng, X. (2017). Modification and Application of Dietary Fiber in Foods. Journal of Chemistry, 2017, 1–8. doi: https://doi.org/10.1155/2017/9340427
  20. Wiley, H. (2018). Wiley's Health Series, Vol. 2: Nutrition, Hygiene, Physiology. Forgotten Books, 222.
  21. Péter, S., Saris, W., Mathers, J., Feskens, E., Schols, A., Navis, G. et. al. (2015). Nutrient Status Assessment in Individuals and Populations for Healthy Aging – Statement from an Expert Workshop. Nutrients, 7 (12), 10491–10500. doi: https://doi.org/10.3390/nu7125547
  22. Grek, O., Tymchuk, A., Tsygankov, S., Savchenko, O., Ovsiienko, K., Ochkolyas, О. (2019). Study of dietary fiber properties in dairy mixes containing modified fat compositions. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (100)), 6–13. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.174302
  23. Drobot, V., Grischenko, A. (2013). Use of potato fiber in technology of bakery products. Scientific works «Food science, engineering and technologies - 2013», LX. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/14888/1/Sgamikkvthi.pdf
  24. Nagovska, V., Hachak, Y., Gutyj, B., Bilyk, O., Slyvka, N. (2018). Influence of wheat bran on quality indicators of a sour milk beverage. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (94)), 28–35. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.140093
  25. Petryna, A., Tereshenko, A., Bila, G. (2015). Influence of plant ingredients on the composition of the spreads. Scientific works of University of Food Technology, 62, 426–429.
  26. Tsygankov, S., Grek, O., Krasulya, O., Onopriichuk, O., Chubenko, L., Savchenko, O. et. al. (2018). Study into effect of food fibers on the fermentation process of whey. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (91)), 56–62. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.120803
  27. Ambuja, S. R., Rajakumar, S. N. (2018). Review On “Dietary Fiber Incorporated Dairy Foods: A Healthy Trend”. International Journal of Engineering Research and Applications, 8 (2), 34–40.
  28. Paturi, G., Nyanhanda, T., Butts, C. A., Herath, T. D., Monro, J. A., Ansell, J. (2012). Effects of Potato Fiber and Potato-Resistant Starch on Biomarkers of Colonic Health in Rats Fed Diets Containing Red Meat. Journal of Food Science, 77 (10), H216–H223. doi: https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2012.02911.x
  29. Curti, E., Carini, E., Diantom, A., Vittadini, E. (2016). The use of potato fibre to improve bread physico-chemical properties during storage. Food Chemistry, 195, 64–70. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.03.092
  30. Fil'chakova, N. N., Semashko, E. V. (1983). Vliyanie razlichnyh komponentov na svoystva tvorozhnyh nachinok bystrozamorozhenyh nachinok iz testa. Holodil'naya tehnika, 10, 28–32.
  31. Simeanu, D., Nistor, A., Avarvarei, B., Boisteanu, P. (2019). Chemical composition and nutritional evaluation of pasteurized egg melange. Revista de Chimie, 70 (4), 1390–1395.
  32. Sikorsky, O., Myronyuk, O., Svidersky, V. (2015). Rheological Behavior of Montmorillonite Water Suspensions in the Presence of Surfactants. Chemistry & Chemical Technology, 9 (2), 237–240. doi: https://doi.org/10.23939/chcht09.02.237
  33. Grek, O., Tymchuk, A., Tsygankov, S., Onopriichuk, O., Savchenko, O., Ochkolyas, О. (2019). Methods for determining the characterization of mashes with fiber for semi-finished products on the milk-protein base. EUREKA: Life Sciences, 6, 50–56. doi: http://dx.doi.org/10.21303/2504-5695.2019.001046

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-11-14

Як цитувати

Grek, O., Tymchuk, A., Tsygankov, S., Onopriichuk, O., Savchenko, O., & Ochkolyas О. (2019). Дослідження впливу рецептурних компонентів на властивості молочно-білкових замісів для напівфабрикатів. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (102), 41–48. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.183549

Номер

Том 6 № 11 (102) (2019): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2019 Olena Grek, Alla Tymchuk, Sergii Tsygankov, Olena Onopriichuk, Oleksandr Savchenko, Оlena Ochkolyas

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.