Вивчення впливу електроіскрового оброблення молочної сироватки на процес її ферментації та якість термокислотного сиру

Автор(и)

  • Oksana Kochubei-Lytvynenko Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0003-0712-448X
  • Olha Chernyushok Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0001-7384-3170
  • Olena Bilyk Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0003-3606-1254
  • Yulia Bondarenko Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-3781-5604

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.183712

Ключові слова:

молочна сироватка, електроіскрові розряди, магній, манган, мякий термокислотний сир

Анотація

Досліджено вплив електроіскрового диспергування струмопровідних гранул магнію і мангану в середовищі молочної сироватки на процес її ферментації у технології мяких термокислотних сирів по типу «Адигейського».

Об’єктом дослідження була молочна сироватка, отримана внаслідок термокислотного осадження сирів. Для приготування коагулянта її обробляли в електророзрядній камері зі струмопровідним прошарком гранул магнію або/і мангану з експозицією 30…120 с.

Встановлено, що за такої обробки у молочній сироватці збільшується вміст Магнію в середньому від 1,8 до 4 рази і Мангану від 1,5 до 3,8 разів залежно від тривалості оброблення.

Доведено, що для усіх досліджуваних зразків характерним було природнє зростання титрованої кислотності протягом ферментації. Проте в зразках, збагачених мінеральними елементами внаслідок електроіскрового оброблення протягом 30…60 с, зростання титрованої кислотності відбувалося інтенсивніше.. Аналогічні результати було отримано за використання молочної сироватки з-під сиру кисломолочного. Хоча на початкових етапах ферментації (0…6 годин) наростання кислотності було дещо повільнішим, що має об’єктивне пояснення впливу підвищеної кислотності вихідної сироватки (50…60 °Т) на лактобактерії.

Встановлено, що у разі використання запропонованої технології кислої сироватки-коагулянта у виробництві термокислотних сирів, суттєво скорочується виробничий цикл.

Також спостерігається підвищення коефіцієнту використання технологічного обладнання та ресурсів до нього. Дана технологія не потребує значних площ для запровадження інноваційного електрофізичного способу, а навпаки, внаслідок скорочення тривалості ферментації сприяє зменшенню кількості ємностей, які задіяні під час приготування коагулянта.

Встановлено, що використання кислої сироватки, виробленої із сировини збагаченої магнієм і манганом, в технології термокислотного сиру сприяє його збагаченню цінними мінеральними елементами. А також забезпечує повніше використання білкового потенціалу молока і, як наслідок, зростання виходу термокислотного сиру на 1,8…6,5 %

Біографії авторів

Oksana Kochubei-Lytvynenko, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Olha Chernyushok, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук

Кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів

Olena Bilyk, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Yulia Bondarenko, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Посилання

  1. Farkye, N. Y. (2004). Acid- and acid/rennet-curd cheeses part C: Acid-heat coagulated cheeses. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 343–348. doi: https://doi.org/10.1016/s1874-558x(04)80051-4
  2. Bal-Prylypko, L. V., Savchenko, O. (2012). Tekhnolohichna dotsilnist vyhotovlennia miakykh syrnykh produktiv metodom termokyslotnoi koahuliatsiyi. Prodovlcha industriya APK, 6 (20), 12–15.
  3. Polishchuk, H. Ye., Hrek, O. V., Skorchenko, T. A. et. al. (2013). Tekhnolohiya molochnykh produktiv. Kyiv: NUKhT, 502.
  4. Kalmykova, H. F. (2014). Protses vyzrivannia syru "Osinniy". Prodovolchi resursy, 2, 94–97.
  5. Orliuk, Yu. T., Kalmykova, H. F., Narizhnyi, S. A. (2013). Doslidzhennia umov fermentatsiyi syrnoi masy u vyrobnytstvi termokyslotnykh syriv. Prodovolchi resursy, 1, 82–90.
  6. Ostroumov, L. A., Smirnova, I. A., Zakharova, L. M. (2015). Characteristics and prospects of soft cheese production. Tehnika i tehnologiya pishchevyh proizvodstv, 39 (4), 80–85. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-i-perspektivy-proizvodstva-myagkih-syrov
  7. Bychkova, M. V. (2009). Razrabotka tehnologii proizvodstva termokislotnyh syrov s razlichnymi koagulyantami. Polzunovskiy al'manah, 2, 92–94.
  8. Karki, A., Ojha, P. (2018). Quality Evaluation of Kiwi Juice Coagulated Mozzarella Cheese. Journal of Food Science and Technology Nepal, 10, 7–10. doi: https://doi.org/10.3126/jfstn.v10i0.17920
  9. Bespomestnykh, K. V. (2014). Study of the influence of the nutrient medium on changes in biochemical and morphological characteristics of lactobacilli strains. Sovremennye problemy nauki i obrazovaniya, 6. Available at: https://www.science-education.ru/pdf/2014/6/1327.pdf
  10. Hramtsov, A. G., Makeeva, I. A., Smirnova, I. A. et. al.; Poznyakovskiy, V. M. (Ed.) (2007). Ekspertiza moloka i molochnyh produktov. Kachestvo i bezopasnost'. Novosibirsk: Sib. univ. izd-vo, 477.
  11. Hramtsov, A. G. (2011). Fenomen molochnoy syvorotki. Sankt-Peterburg: Professiya, 804.
  12. Walker, G. M. (1994). The Roles of Magnesium in Biotechnology. Critical Reviews in Biotechnology, 14 (4), 311–354. doi: https://doi.org/10.3109/07388559409063643
  13. Stehlik-Tomas, V., Zetic, V. G., Stanzer, D., Grba, S., Vahcic, N. (2004). Zinc, Copper and Manganese enrichment in yeast Saccharomyces cerevisiae. Food Technology and Biotechnology, 42 (2), 115–120.
  14. Pironcheva, G. L. (1998). The effect of magnesium ions during beer fermentation. Cytobios, 94 (377), 135–139.
  15. Góral, M., Kozłowicz, K., Pankiewicz, U., Góral, D. (2018). Magnesium enriched lactic acid bacteria as a carrier for probiotic ice cream production. Food Chemistry, 239, 1151–1159. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.07.053
  16. Spirichev, V. B., Shatnyuk, L. N., Poznyakovskiy, V. M.; Spirichev, V. B. (Ed.) (2005). Obogashchenie pishchevyh produktov vitaminami i mineral'nymi veshchestvami. Nauka i tehnologiya. Novosibirsk: Sib. univer. izd-vo, 548.
  17. Nanotehnologii v biologii i meditsine (2009). Available at: http://prostonauka.com/nano/soderzhanie
  18. Serdiuk, A. M., Hulich, M. P., Kaplunenko, V. H., Kosimov, N. V. (2010). Nanotekhnolohiyi mikronutrientiv: pytannia bezpechnosti ta biotychnosti nanomaterialiv pry vyrobnytstvi kharchovykh produktiv. Akademiya medychnykh nauk Ukrainy, 16 (3), 467–471.
  19. Kosinov, N. V., Kaplunenko, V. H. (2007). Pat. No. 29856 UA. Sposib otrymannia akvakhelativ nanometaliv “eroziyno-vybukhova nanotekhnolohiya otrymannia akvakhelativ nanometaliv”. No. u200711783; declareted: 25.10.2007; published: 25.01.2008, Bul. No. 2.
  20. Lopat'ko, K. G., Olishevskiy, V. V., Marinin, A. I., Aftandilyants, E. G. (2013). Obrazovanie nanorazmernoy fraktsii metallov pri elektroiskrovoy obrabotke granul. Elektronnaya obrabotka materialov, 49 (6), 80–85.
  21. Tkachenko, S. V. (2015). Peredumovy vykorystannia preparativ z tverdoiu fazoiu v nanorozmirnomu stani u yakosti katalizatoriv protsesiv kharchovykh vyrobnytstv. Prodovolchi resursy. Seriya: Tekhnichni nauky, 4, 18–22.
  22. Ukrainets, A., Kochubei-Lytvynenko, O., Bilyk, O., Zakharevych, V., Vasylchenko, T. (2016). A study of the effect of enriched whey powder on the quality of a special-purpose bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (80)), 32–41. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65778
  23. SHulyak, T. L. (2006). Vliyanie fiziko-himicheskih pokazateley molochnoy syvorotki na kislotoobrazuyushchuyu aktivnost' molochnokislyh bakteriy. Izvestiya vysshih uchebnyh zavedeniy. Pishchevaya tehnologiya, 4, 32–33.
  24. Smirnova, I. A. (2001). Issledovanie zakonomernostey formirovaniya syrov s termokislotnoy koagulyatsiey. Kemerovo: KemTIPP, 112.
  25. Kochubei-Lytvynenko, О. (2018). The effect of electrical discharge treatment of milk whey on partial conversion of lactose into lactobionic acid. Food Science and Technology, 12 (3). doi: https://doi.org/10.15673/fst.v12i3.1035
  26. Hrehirchak, N. M. (2009). Mikrobiolohiya kharchovykh vyrobnytstv. Laboratornyi praktykum. Kyiv: NUKhT, 302.
  27. Walker, G. M. (1998). Magnesium as a Stress-Protectant for Industrial Strains of Saccharomyces Cerevisiae. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 56 (3), 109–113. doi: https://doi.org/10.1094/asbcj-56-0109
  28. Birch, R. M., Ciani, M., Walker, G. M. (2003). Magnesium, Calcium and Fermentative Metabolism in Wine Yeasts. Journal of Wine Research, 14 (1), 3–15. doi: https://doi.org/10.1080/0957126032000114973
  29. Gorbatova, K. K. (2001). Biohimiya moloka i molochnih produktov. Sankt-Peterburg: GIORD, 320.
  30. Bologa, M. K., Vrabne, E. G., Stepurina, T. G. (2013). Osobennosti mineralizatsii belkovyh kontsentratov pri elektrofizicheskoy obrabotke molochnoy syvorotki. Elektronnaya obrabotka materialov, 49 (6), 61–65.

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-11-14

Як цитувати

Kochubei-Lytvynenko, O., Chernyushok, O., Bilyk, O., & Bondarenko, Y. (2019). Вивчення впливу електроіскрового оброблення молочної сироватки на процес її ферментації та якість термокислотного сиру. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (102), 33–40. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.183712

Номер

Том 6 № 11 (102) (2019): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2019 Oksana Kochubei-Lytvynenko, Olha Chernyushok, Olena Bilyk, Yulia Bondarenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.