Удосконалення технології джему із ягід суниці садової за додавання пюре яблучного
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.183723Ключові слова:
ягоди суниці, технологія виробництва, джем суничний, пюре яблучне, органолептична оцінкаАнотація
Джем суничний – найбільш популярний та цінний продукт переробки з ягід суниці, технологія виробництва якого передбачає використання пектинового розчину задля формування необхідної драглеподібної консистенції, що, в свою чергу, супроводжується збільшенням виробничих витрат і утрудненням процесу виробництва. Для вирішення проблеми запропоновано технологію виробництва джему суничного із ягід суниці садової, із заміною розчину пектину на пюре яблучне в кількості 1, 2, 3, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 % від маси ягід з наступним уварюванням до вмісту сухих розчинних речовин не менше 62 %, фасуванням у скляну тару місткістю 250 см3, герметизацією, стерилізуванням та зберіганням за температури 20±1 °С. Повторність досліду трикратна. Джеми досліджено на вміст сухих розчинних речовин, цукрів, органічних кислот, аскорбінової кислоти. Органолептичні показники якості джему оцінювали за 5 – баловою шкалою. Результати проаналізовано за допомогою критерію Тьюки на рівні значимості 5 % (p≤0.05).
Встановлено, що за вмістом сухих розчинних речовин джеми відповідають вимогам ДСТУ 4900, масова частка яких має бути не нижчою 62 %, цукрів – 56,2–57,2 %, титрованих кислот – 0,6–0,8 %, аскорбінової кислоти – 30,0 до 38,7 мг/100 г за її збереженості на рівні 47,7–55,5 %. Дослідження органолептичних показників якості показали, що додавання пюре яблучного в розмірі 20 % і вище призводило до підвищення оцінки консистенції джему, що зумовлено утворенням необхідної драглеподібної консистенції. Однак додавання пюре понад 25 % зумовлювало зниження загальної оцінки за рахунок погіршення зовнішнього вигляду джемів. Доведено, що для отримання оптимальних драглеподібних характеристик джему суничного слід додавати 25 % пюре яблучногоПосилання
- Yan, J., Ban, Z., Lu, H., Li, D., Poverenov, E., Luo, Z., Li, L. (2018). The aroma volatile repertoire in strawberry fruit: a review. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98 (12), 4395–4402. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.9039
- Parra-Palma, C., Úbeda, C., Gil, M., Ramos, P., Castro, R. I., Morales-Quintana, L. (2019). Comparative study of the volatile organic compounds of four strawberry cultivars and it relation to alcohol acyltransferase enzymatic activity. Scientia Horticulturae, 251, 65–72. doi: https://doi.org/10.1016/j.scienta.2019.03.017
- Akšić, M. F., Tosti, T., Sredojević, M., Milivojević, J., Meland, M., Natić, M. (2019). Comparison of Sugar Profile between Leaves and Fruits of Blueberry and Strawberry Cultivars Grown in Organic and Integrated Production System. Plants, 8 (7), 205. doi: https://doi.org/10.3390/plants8070205
- Gabriel, A., Resende, J. T. de, Zeist, A. R., Resende, L. V., Resende, N. C., Zeist, R. A. (2019). Phenotypic stability of strawberry cultivars based on physicochemical traits of fruits. Horticultura Brasileira, 37 (1), 75–81. doi: https://doi.org/10.1590/s0102-053620190112
- Mahmood, T., Anwar, F., Abbas, M., Boyce, M. C., Saari, N. (2012). Compositional Variation in Sugars and Organic Acids at Different Maturity Stages in Selected Small Fruits from Pakistan. International Journal of Molecular Sciences, 13 (2), 1380–1392. doi: https://doi.org/10.3390/ijms13021380
- Patras, A., Brunton, N. P., Da Pieve, S., Butler, F. (2009). Impact of high pressure processing on total antioxidant activity, phenolic, ascorbic acid, anthocyanin content and colour of strawberry and blackberry purées. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 10 (3), 308–313. doi: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2008.12.004
- Xu, P., Zawora, C., Li, Y., Wu, J., Liu, L., Liu, Z. et. al. (2018). Transcriptome sequencing reveals role of light in promoting anthocyanin accumulation of strawberry fruit. Plant Growth Regulation, 86 (1), 121–132. doi: https://doi.org/10.1007/s10725-018-0415-3
- Da Silva, F. L., Escribano-Bailón, M. T., Pérez Alonso, J. J., Rivas-Gonzalo, J. C., Santos-Buelga, C. (2007). Anthocyanin pigments in strawberry. LWT - Food Science and Technology, 40 (2), 374–382. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2005.09.018
- Patras, A., Brunton, N. P., Tiwari, B. K., Butler, F. (2009). Stability and Degradation Kinetics of Bioactive Compounds and Colour in Strawberry Jam during Storage. Food and Bioprocess Technology, 4 (7), 1245–1252. doi: https://doi.org/10.1007/s11947-009-0226-7
- Ertan, K., Türkyılmaz, M., Özkan, M. (2018). Effect of sweeteners on anthocyanin stability and colour properties of sour cherry and strawberry nectars during storage. Journal of Food Science and Technology, 55 (10), 4346–4355. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-018-3387-4
- Salamon, B., Farkas, V., Kenesei, G., Dalmadi, I. (2017). Effect of added sugar and ascorbic acid on the anthocyanin content of high pressure processed strawberry juices during storage. Journal of Physics: Conference Series, 950, 042005. doi: https://doi.org/10.1088/1742-6596/950/4/042005
- Wicklund, T., Rosenfeld, H. J., Martinsen, B. K., Sundfør, M. W., Lea, P., Bruun, T. et. al. (2005). Antioxidant capacity and colour of strawberry jam as influenced by cultivar and storage conditions. LWT - Food Science and Technology, 38 (4), 387–391. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.06.017
- Spayd, S. E., Morris, J. R. (1981). Influence of Immature Fruits on Strawberry Jam Quality and Storage Stability. Journal of Food Science, 46 (2), 414–418. doi: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1981.tb04873.x
- Da Silva Pinto, M., Lajolo, F. M., Genovese, M. I. (2007). Bioactive Compounds and Antioxidant Capacity of Strawberry Jams. Plant Foods for Human Nutrition, 62 (3), 127–131. doi: https://doi.org/10.1007/s11130-007-0052-x
- Mazur, S. P., Nes, A., Wold, A.-B., Remberg, S. F., Martinsen, B. K., Aaby, K. (2014). Effects of ripeness and cultivar on chemical composition of strawberry (Fragaria×ananassa Duch.) fruits and their suitability for jam production as a stable product at different storage temperatures. Food Chemistry, 146, 412–422. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.09.086
- Bursać Kovačević, D., Levaj, B., Dagović-Uzelac, V. (2009). Free radical scavenging activity and phenolic content in strawberry fruit and jam. Agriculturae Conspectus Scientificus, 74 (3), 155–159.
- Figuerola, F. (2007). Berry jams and jellies. Food Science and Technology, 367–386. doi: https://doi.org/10.1201/9781420006148.ch13
- Suutarinen, J., Honkapää, K., Heiniö, R.-L., Autio, K., Mokkila, M. (2000). The Effect of Different Prefreezing Treatments on the Structure of Strawberries Before and After Jam Making. LWT - Food Science and Technology, 33 (3), 188–201. doi: https://doi.org/10.1006/fstl.2000.0638
- Sbornik tehnologicheskih instruktsiy po proizvodstvu konservov (1992). Vol. II. Konservy fruktovye. Ch. I. Moscow: Petit, 372.
- Holzwarth, M., Korhummel, S., Siekmann, T., Carle, R., Kammerer, D. R. (2013). Influence of different pectins, process and storage conditions on anthocyanin and colour retention in strawberry jams and spreads. LWT - Food Science and Technology, 52 (2), 131–138. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.05.020
- Kopjar, M., Piližota, V., Tiban, N. N., Šubarić, D., Babić, J., Ačkar, Đ., Sajdl, M. (2009). Strawberry jams: influence of different pectins on colour and textural properties. Czech Journal of Food Sciences, 27 (1), 20–28. doi: https://doi.org/10.17221/95/2008-cjfs
- Massoud, M. I., Abd El-Razek, A. M., El-yemany, I. M. (2018). Influence of xanthan gum and inulin as thickening agents for jam production. Egypt. J. Food Sci., 46, 43–54.
- Grigelmo-Miguel, N., Gorinstein, S., Martı́n-Belloso, O. (1999). Characterisation of peach dietary fibre concentrate as a food ingredient. Food Chemistry, 65 (2), 175–181. doi: https://doi.org/10.1016/s0308-8146(98)00190-3
- Igual, M., Contreras, C., Martínez-Navarrete, N. (2014). Colour and rheological properties of non-conventional grapefruit jams: Instrumental and sensory measurement. LWT - Food Science and Technology, 56 (1), 200–206. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.10.038
- Abid, M., Yaich, H., Hidouri, H., Attia, H., Ayadi, M. A. (2018). Effect of substituted gelling agents from pomegranate peel on colour, textural and sensory properties of pomegranate jam. Food Chemistry, 239, 1047–1054. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.07.006
- Dervisi, P., Lamb, J., Zabetakis, I. (2001). High pressure processing in jam manufacture: effects on textural and colour properties. Food Chemistry, 73 (1), 85–91. doi: https://doi.org/10.1016/s0308-8146(00)00289-2
- Jham, G. N., Fernandes, S. A., Garcia, C. F., Silva, A. A. da. (2002). Comparison of GC and HPLC for the quantification of organic acids in coffee. Phytochemical Analysis, 13 (2), 99–104. doi: https://doi.org/10.1002/pca.629
- AOAC International (1995). Official Methods of Analysis of AOAC International. Secs. 942.15. Washington.
- AOAC International (2002). Official Methods of Analysis of AOAC International. Secs. 967.21. Washington.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2019 Iryna Zamorska, Volodymyr Zamorskyi, Yuliya Halahur, Viktor Osyka, Svitlana Belinska, Iuliia Motuzka, Tetiiana Bozhko, Olena Krasulya, Mariia Fil
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
