Удосконалення технології виробництва зефіру за рахунок внесення в її рецептуру розробленої купажованої плодоовочевої пасти

Автор(и)

  • Andreii Zahorulko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-7768-6571
  • Aleksey Zagorulko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-1186-3832
  • Kateryna Kasabova Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-5827-1768
  • Nataliа Shmatchenko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-8289-7939

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.185684

Ключові слова:

плодоовочева паста, купажування, структурно-механічні властивості, фізіологічно-функціональні інгредієнти, піноподібна маса, структуроутворення

Анотація

Розроблено спосіб виробництва плодоовочевого пастоподібного напівфабрикату на основі яблука сорту Антонівка, гарбуза сорту мускатна Перлина та буряку сорту Бона. Спосіб відрізняється проведенням концентрування в щадних температурних режимах (50…55 °C) у роторному плівковому апараті до вмісту 45 % сухих речовин протягом 1,25…2,0 хв. Встановлено структурно-механічні характеристики пюре компонентів сировини і купажованих концентрованих паст за розробленим способом. Підтверджено зміцнення структури розробленої плодоовочевої пасти, оскільки її максимальна динамічна в’язкість складає 283 Па∙с, що 1,9 рази більше в порівнянні з контролем (яблучною пастою). Це дозволило виділити раціональну композицію для проведення подальших досліджень з вмістом компонентів у пасті: яблука – 60 %; гарбуз – 20 %; буряк – 20 % (композиція 1). Вона в порівнянні з контролем має підвищений вміст фізіологічно-функціональних інгредієнтів та володіє гарними органолептичними властивостями.

Підтверджено доцільність використання у рецептурному складі зефіру розробленої плодоовочевої пасти (композиція 1) у кількості 75 % заміни яблучного пюре. Обраний зразок зефіру відрізняється оригінальними органолептичними властивостями. При цьому забезпечується зростання ефективної в’язкості (ηеф, Па∙с) зефіру з заміною 75 % яблучного пюре купажованою пастою в порівнянні контролем (зефір без домішок) з 391 до 782. Також спостерігається зміцнення пластичної міцності (Pk) в залежності від тривалості: 75 % – 54,2 кПа (контрольний зразок – 47 кПа), що в цілому є позитивним явищем з технологічної точки зору. Це дозволить забезпечити споживачів продуктами харчування з фізіологічно-функціональними інгредієнтами природного походження за умов часткової або повної заміни окремої сировини на купажовану плодоовочеву композицію, що забезпечить підвищення їх функціональної дії

Біографії авторів

Andreii Zahorulko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра процесів, апаратів та автоматизації харчових виробництв

Aleksey Zagorulko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра процесів, апаратів та автоматизації харчових виробництв

Kateryna Kasabova, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Nataliа Shmatchenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Посилання

  1. Gayazova, A. O., Prohas'ko, L. S., Popova, M. A., Lukinyh, S. V., Asenova, B. K. (2014). Ispol'zovanie vtorichnogo i rastitel'nogo syr'ya v produktah funktsional'nogo naznacheniya. Young Scientist, 19, 189–191.
  2. Mikryukova, N. V. (2012). Osnovnye aspekty polucheniya funktsional'nyh produktov pitaniya. Young Scientist, 12, 90–92.
  3. Bucher, T., van der Horst, K., Siegrist, M. (2013). Fruit for dessert. How people compose healthier meals. Appetite, 60, 74–80. doi: https://doi.org/10.1016/j.appet.2012.10.003
  4. König, L. M., Renner, B. (2019). Boosting healthy food choices by meal colour variety: results from two experiments and a just-in-time Ecological Momentary Intervention. BMC Public Health, 19 (1). doi: https://doi.org/10.1186/s12889-019-7306-z
  5. Misra, N. N., Koubaa, M., Roohinejad, S., Juliano, P., Alpas, H., Inácio, R. S. et. al. (2017). Landmarks in the historical development of twenty first century food processing technologies. Food Research International, 97, 318–339. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.05.001
  6. Zagorulko, A., Zahorulko, A., Kasabova, K., Chervonyi, V., Omelchenko, O., Sabadash, S. et. al. (2018). Universal multifunctional device for heat and mass exchange processes during organic raw material processing. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (1 (96)), 47–54. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.148443
  7. Huang, L., Bai, L., Zhang, X., Gong, S. (2019). Re-understanding the antecedents of functional foods purchase: Mediating effect of purchase attitude and moderating effect of food neophobia. Food Quality and Preference, 73, 266–275. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2018.11.001
  8. Chernenkova, A., Leonova, S., Nikiforova, T., Zagranichnaya, A., Chernenkov, E., Kalugina, O. et. al. (2019). The Usage of Biologically Active Raw Materials in Confectionery Products Technology. OnLine Journal of Biological Sciences, 19 (1), 77–91. doi: https://doi.org/10.3844/ojbsci.2019.77.91
  9. Mardani, M., Yeganehzad, S., Ptichkina, N., Kodatsky, Y., Kliukina, O., Nepovinnykh, N., Naji-Tabasi, S. (2019). Study on foaming, rheological and thermal properties of gelatin-free marshmallow. Food Hydrocolloids, 93, 335–341. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.02.033
  10. Dolores Alvarez, M., Canet, W. (2013). Time-independent and time-dependent rheological characterization of vegetable-based infant purees. Journal of Food Engineering, 114 (4), 449–464. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.08.034
  11. Guerrero, S. N., Alzamora, S. M. (1998). Effects of pH, temperature and glucose addition on flow behaviour of fruit purees: II. Peach, papaya and mango purées. Journal of Food Engineering, 37 (1), 77–101. doi: https://doi.org/10.1016/s0260-8774(98)00065-x
  12. Kulichenko, A. I., Mamchenko, T. V., Zhukova, S. A. (2014). Sovremennye tehnologii proizvodstva konditerskih izdeliy s primeneniem pishchevyh volokon. Young Scientist, 4, 203–206.
  13. Muizniece-Brasava, S., Dukalska, L., Kampuse, S., Murniece, I., Sabovics, M., Dabina-Bicka, I. et. al. (2011). Influence of Active Packaging on the Shelf Life of Apple-Black Currant Marmalade Candies. World Academy of Science, Engineering and Technology, 56, 457–465.
  14. Bashta, A., Kovalchuk, V. (2014). Method of health improvement zephyr obtaining development. Kharchova promyslovist, 16, 37–41.
  15. Tuz, N. F., Artamonova, M. V. (2016). Technology of jelly marmalade with herbal supplements. Engineering processing and food productions, 1, 32–37.
  16. Cherevko, O. I., Mykhailov, V. M., Kiptela, L. V., Zakharenko, V. O., Zahorulko, O. Ye. (2015). Protsesy vyrobnytstva bahatokomponentnykh past iz orhanichnoi syrovyny. Kharkiv: KhDUKhT, 167.
  17. Cherevko, O., Mykhaylov, V., Zagorulko, A., Zahorulko, A. (2018). Improvement of a rotor film device for the production of high­quality multicomponent natural pastes. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (92)), 11–17. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.126400
  18. Magomedov, G. O., Zhuravlev, A. A., Plotnikova, I. V., Shevyakova, T. A. (2015). Optimization of marshmallow gelatin functional purpose. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tehnologiy, 1, 126–127.

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-04-30

Як цитувати

Zahorulko, A., Zagorulko, A., Kasabova, K., & Shmatchenko, N. (2020). Удосконалення технології виробництва зефіру за рахунок внесення в її рецептуру розробленої купажованої плодоовочевої пасти. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (104), 39–45. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.185684

Номер

Том 2 № 11 (104) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2020 Andreii Zahorulko, Aleksey Zagorulko, Kateryna Kasabova, Nataliа Shmatchenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.