Визначення впливу рецептурних компонентів на фізико-хімічні процеси в напівфабрикаті борошняному збивному за програмованої зміни температури
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.186557Ключові слова:
напівфабрикат борошняний збивний, термічний аналіз, дегідратація, неізотермічні умови, синергетична взаємодіяАнотація
Методом диференційного термічного аналізу досліджувались фізико-хімічні і хімічні процеси, які відбуваються в напівфабрикаті борошняному збивному в умовах програмованої зміни температури. Проводилась якісна оцінка процесів, які відбуваються в досліджуваних зразках під час термічних перетворень.
Досліджено вплив рецептурних компонентів напівфабрикату борошняного збивного на втрати маси, швидкість перетворень і процеси дегідратації, що відбуваються за неізотермічних умов при постійній швидкості нагрівання 10±1 °С/хв з нагріванням до температури 300 °С.
Підтверджено синергетичну взаємодію ксантану з желатином. Встановлено, що введення розчину ксантану в розчин желатину – основу напівфабрикату борошняного збивного, структурує і підвищує її термічну стійкість під час нагрівання. Це відбувається, вірогідно, внаслідок перерозподілу асоційованих і неасоційованих гідроксильних груп, що сприяє утворенню значної кількості міжмолекулярних водневих зв’язків.
Доведено каталітичний вплив ферменту трансглютамінази в системі желатин-ксантан імовірно на взаємодію аміногруп лізину з γ-карбоксиамідною групою пов’язаних пептидним зв’язком залишків глутаміну. Цей вплив забезпечує більш високий рівень зшивки макромолекул білкового каркасу і суттєво уповільнюєпроцес дегідратації напівфабрикату борошняного збивного.
Дослідженнями встановлено мінімальні втрати адсорбційно зв’язаної вологи в напівфабрикаті борошняному збивному імовірно в наслідок підвищення ступеня зв’язаності груп -ОН з білками борошна, що зумовлює утворення міжмолекулярних водневих зв’язків із білками клейковинного комплексу.
Вивчено вплив ксантану, цукру, ферменту трансглютамінази, борошна на діапазони дегідратації, які залежать від різних форм зв¢язку вологи в напівфабрикаті борошняному збивному. Визначено температурні інтервали втрати вологи з різною формою та енергією зв’язку в напівфабрикаті борошняному збивному.
Отримані результати мають практичне значення для встановлення раціональних температурних режимів випічки напівфабрикату борошняного збивного, а саме 140±5 °СПосилання
- Duan, R., Zhang, J., Liu, L., Cui, W., Regenstein, J. M. (2018). The functional properties and application of gelatin derived from the skin of channel catfish (Ictalurus punctatus). Food Chemistry, 239, 464–469. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.06.145
- Benjakul, S., Kittiphattanabawon, P. (2019). Gelatin. Encyclopedia of Food Chemistry, 121–127. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100596-5.21588-6
- Luo, Y., Liu, X., Pang, Z. (2019). Tribo-rheological properties of acid milk gels with different types of gelatin: Effect of concentration. Journal of Dairy Science, 102 (9), 7849–7862. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2019-16305
- Kondrashina, L., Koshel, L., Bidyuk, D., Pertsevoy, F. (2018). Development of innovative strategy of the technology of the summer professional polyfabricate using gelatine. Pratsi Tavriyskoho derzhavnoho ahrotekhnolohichnoho universytetu. Tekhnichni nauky, 1 (18), 132–137.
- Wang, C.-S., Virgilio, N., Wood-Adams, P., Heuzey, M.-C. (2017). A mechanism for the synergistic gelation properties of gelatin B and xanthan gum aqueous mixtures. Carbohydrate Polymers, 175, 484–492. doi: https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2017.08.015
- Altay, F., Gunasekaran, S. (2013). Gelling properties of gelatin–xanthan gum systems with high levels of co-solutes. Journal of Food Engineering, 118 (3), 289–295. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.04.018
- Shaabani, S., Yarmand, M. S., Kiani, H., Emam-Djomeh, Z. (2018). The effect of chickpea protein isolate in combination with transglutaminase and xanthan on the physical and rheological characteristics of gluten free muffins and batter based on millet flour. LWT, 90, 362–372. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.12.023
- Liu, F., Majeed, H., Antoniou, J., Li, Y., Ma, Y., Yokoyama, W. et. al. (2016). Tailoring physical properties of transglutaminase-modified gelatin films by varying drying temperature. Food Hydrocolloids, 58, 20–28. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.01.026
- Kapreliants, L. V., Shpyrko, T. V., Zynoviev, A. A., Shalyhin, O. V. (2010). Strukturoutvorennia u rozchynakh zhelatynu pid dieiu fermentu transhlutaminazy. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 4, 29–31.
- Shanina, O. M., Lobachova, N. L., Zvieriev, V. O. (2014). Volohoutrymuvalna zdatnist boroshnianoho tista z dodavanniam fermentu transhliutaminaza. Naukovi pratsi [Odeskoi natsionalnoi akademiyi kharchovykh tekhnolohiy], 1 (46), 153–157.
- Ostrikov, A. N., Kuznetsov, I. V., Shevtsov, S. A. (2005). Issledovanie gribov metodom differentsial'no-termicheskogo analiza. Vestnik Orenburgskogo gosudarstvennogo universiteta, 5, 143–146.
- Hurskyi, P. V., Pertsevyi, F. V., Bidiuk, D. O. (2011). Doslidzhennia vplyvu aharu na protses dehidratatsiyi pasty zakusochnoi za dopomohoiu dyferentsialnoi termohravimetriyi. Suchasni napriamky tekhnolohiyi ta mekhanizatsiyi protsesiv pererobnykh i kharchovykh vyrobnytstv, 119, 179–186.
- Einhorn-Stoll, U., Kunzek, H., Dongowski, G. (2007). Thermal analysis of chemically and mechanically modified pectins. Food Hydrocolloids, 21 (7), 1101–1112. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2006.08.004
- Hurskyi, P. V., Krapyvnytska, I. O., Pertsevyi, F. V. (2015). Thermogravimetric analysis of pectin gels. ScienceRise, 7 (2 (12)), 23–28. doi: https://doi.org/10.15587/2313-8416.2015.45905
- Roozendaal, H., Abu-hardan Madian, Frazier, R. A. (2012). Thermogravimetric analysis of water release from wheat flour and wheat bran suspensions. Journal of Food Engineering, 111 (4), 606–611. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.03.009
- Ramachandran, V. S., Paroli, R. M., Beaudoin, J. J., Delgado, A. H. (2002). Thermoanalytical Techniques. Handbook of Thermal Analysis of Construction Materials, 1–34. doi: https://doi.org/10.1016/b978-081551487-9.50003-7
- Kumar, M., Sabbarwal, S., Mishra, P. K., Upadhyay, S. N. (2019). Thermal degradation kinetics of sugarcane leaves (Saccharum officinarum L) using thermo-gravimetric and differential scanning calorimetric studies. Bioresource Technology, 279, 262–270. doi: https://doi.org/10.1016/j.biortech.2019.01.137
- Shadangi, K. P., Mohanty, K. (2014). Kinetic study and thermal analysis of the pyrolysis of non-edible oilseed powders by thermogravimetric and differential scanning calorimetric analysis. Renewable Energy, 63, 337–344. doi: https://doi.org/10.1016/j.renene.2013.09.039
- Beck, M., Jekle, M., Selmair, P. L., Koehler, P., Becker, T. (2011). Rheological properties and baking performance of rye dough as affected by transglutaminase. Journal of Cereal Science, 54 (1), 29–36. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2011.01.012
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2019 Fedor Pertsevoy, Petro Gurskyi, Lidiia Kondrashyna, Lev Shilman, Oksana Melnyk, Natalia Fedak, Svetlana Omelchenko, Viktor Kis, Igor Lukjanov, Tetiana Mitiashkina
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
