Вивчення впливу шротів зародків пшениці, вівса і плодів шипшини на формування якості житньо-пшеничного тіста та хліба

Автор(и)

  • Svitlana Oliinyk Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-4127-8247
  • Olga Samokhvalova Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-9303-6883
  • Nadegda Lapitska Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-2431-4373
  • Zinoviya Kucheruk Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-0431-574X

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.187944

Ключові слова:

житньо-пшеничний хліб, шрот зародків пшениці та вівса, шрот плодів шипшини, мікробіологічні процеси, показники якості

Анотація

Представлено результати дослідження впливу шротів зародків пшениці (ШЗП) та вівса (ШЗВ) у кількості 10…20 % і шроту плодів шипшини (ШПШ)  у кількості 2…6 % від маси борошна на процеси дозрівання житньо-пшеничного тіста та на якість хліба.

Доведено, що високий вміст у ШЗП, ШЗВ та ШПШ поживних для молочнокислих бактерій речовин сприяє збільшенню титрованої кислотності дослідних зразків тіста на 12,1…25,8 %, 6,1…21,2 % та 9,1…22,9 % відповідно. За рахунок активації дріжджів прискорюється  спиртове бродіння. У тісті з додаванням ШЗП, ШЗВ та ШПШ кількість виділеного за період бродіння вуглекислого газу більше, ніж у контрольного зразка на 23,7…49,2, 16,9…33,9 та 20,0…40,0 % відповідно. Проте дослідні добавки по різному впливають на зміну об’єму тіста. За додавання шротів зародків вівса та плодів шипшини об’єм тіста після дозрівання збільшується на 7,3…21,9 % та 7,8…22,3 % порівняно з контрольним зразком, що пов’язане з підвищенням його газоутримуючої здатності. В той же час, за додавання шроту зародків пшениці об’єм тіста, навпаки, знижується на 9,8…31,7 % із-за його високої ферментативної активності.

Відмічається, що вплив дослідних шротів на процеси дозрівання житньо-пшеничного тіста відіграє важливу роль у формуванні якості готових виробів. На підставі результатів дослідження фізико-хімічних показників якості житньо-пшеничного хліба з додаванням ШЗВ та ШПШ встановлено, що його пористість, питомий об’єм,і формостійкість підвищується порівняно із контрольним зразком відповідно на 5,0…11,7, 10,0…25,0, 6,7…15,6 % за додавання ШЗВ, та на 10,0…13,0 %, 10,0…30,0 %, 9,0…33,0 %  – у зразках із ШПШ. Тоді як внесення ШЗП веде до зниження зазначених показників якості хліба. Негативний ефект посилюється за мірою збільшення добавки в системі.

Встановлено, що за додавання максимальної кількості шроту зародків вівса (20 %) та шроту плодів шипшини (6 %) у хлібі з’являється надто виражений присмак добавок. Тому для забезпечення високих органолептичних показників якості житньо-пшеничного хліба доцільним є застосування шротів зародків пшениці або вівса у кількості не більше 15 %, а шроту плодів шипшини – не більше 4 % від загальної маси борошна

Біографії авторів

Svitlana Oliinyk, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Olga Samokhvalova, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, професор

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Nadegda Lapitska, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Аспірант

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Zinoviya Kucheruk, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, професор

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Посилання

  1. Kaprelyants, L., Yegorova, A., Trufkati, L., Pozhitkova, L. (2019). Functional foods: prospects in Ukraine. Food Science and Technology, 13 (2). doi: https://doi.org/10.15673/fst.v13i2.1382
  2. Daliri, E. B.-M., Lee, B. H. (2015). Current Trends and Future Perspectives on Functional Foods and Nutraceuticals. Microbiology Monographs, 221–244. doi: https://doi.org/10.1007/978-3-319-23177-8_10
  3. Pavlyuk, R., Pogarskaya, V., Radchenko, L., Yurieva, O., Gasanova, A., Abramova, A., Kolomiets, T. (2015). The development of technology of nanoextracts and nanopowders from herbal spices for healthful products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (10 (75)), 54–59. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.43323
  4. Zagorulko, A., Zahorulko, A., Kasabova, K., Chervonyi, V., Omelchenko, O., Sabadash, S. et. al. (2018). Universal multifunctional device for heat and mass exchange processes during organic raw material processing. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (1 (96)), 47–54. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.148443
  5. Samokhvalova, O. V. et. al.; Samokhvalova, O. V. (Ed.) (2015). Innovatsiyni tekhnolohiyi khlibobulochnykh i kondyterskykh vyrobiv. Kharkiv, 462.
  6. Behera, S. M., Srivastav, P. P. (2018). Recent Advances in Development of Multi Grain Bakery Products: A Review. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 7 (05), 1604–1618. doi: https://doi.org/10.20546/ijcmas.2018.705.190
  7. Drobot, V. I., Izhevska, O. P., Bondarenko, Yu. V. (2015). Doslidzhennia vplyvu shrotu lonu na yakist pshenychnoho khliba. Zernovi produkty i kombikormy, 1 (57), 42–45. doi: https://doi.org/10.15673/2313-478x.57/2015.39738
  8. Pashova, N., Voloshchuk, H., Gregirchak, N., Karpyk, H. (2018). Effect of defatted flour of oilseeds and topinambur flour on rye bread quality and safety. Food Resources, 11, 139–147. doi: https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-16
  9. Vershinina, O. L., Milovanova, E. S., Kucherjavenko, I. M. (2009). Use of shrot from seeds of a pumpkin in bread baking. Tehnika i tehnologiya pishchevyh proizvodstv, 1, 18–20.
  10. Kucheryavenko, I. M., Vershinina, O. L., Kiktenko, E. N., Alenkina, I. N. (2012). Influence of the pumpkin oil cake on quality of rye-white bread. Pishchevaya tehnologiya, 1, 39–40.
  11. Lyu Yan'sya (2016). The development of recipes and technology of bread with the cake pine nuts powder. Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 2, 112–118.
  12. Rodionova, N. S., Alekseeva, T. V. (2014). The modern theory and technology of production, processing and use of the products of complex processing of wheat germ. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tehnologiy, 4, 99–109. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennaya-teoriya-i-tehnologiya-polucheniya-obrabotki-i-primeneniya-produktov-kompleksnoy-pererabotki-zarodyshey-pshenitsy
  13. Gómez, M., González, J., Oliete, B. (2011). Effect of Extruded Wheat Germ on Dough Rheology and Bread Quality. Food and Bioprocess Technology, 5 (6), 2409–2418. doi: https://doi.org/10.1007/s11947-011-0519-5
  14. Giménez, I., Blesa, J., Herrera, M., Ariño, A. (2014). Effects of Bread Making and Wheat Germ Addition on the Natural Deoxynivalenol Content in Bread. Toxins, 6 (1), 394–401. doi: https://doi.org/10.3390/toxins6010394
  15. Paucean, A., Man, S. M., Socaci, S. A. (2016). Wheat germ bread quality and dough rheology as influenced by added enzymes and ascorbic acid. Studia Universitatis Babes-Bolyai, Chemia, 61 (2), 103–118.
  16. Ponomareva, E. I., Alehina, N. N., Bakeeva, I. A. (2014). Vliyanie produktov pererabotki zarodyshey pshenitsy na pokazateli kachestva zernovogo hleba. Vestnik VGUIT, 4, 106–109.
  17. Ponomareva, E. I., Alehina, N. N., Bakaeva, I. A., Bykovskaya, I. S. (2015). Muka iz zhmyha zarodyshey pshenitsy – perspektivnoe syr'e dlya proizvodstva hlebobulochnyh izdeliy. Mezhdunarodniy zhurnal eksperimental'nogo obrazovaniya, 3-3, 397–397.
  18. Oliynyk, S. H., Lysiuk, H. M., Kravchenko, O. I. (2013). Vplyv produktiv pererobky iz zarodkiv pshenytsi na spozhyvni vlastyvosti khlibobulochnykh vyrobiv. Odeska natsionalna akademiya kharchovykh tekhnolohiy. Naukovi pratsi, 1 (44), 128–132.
  19. Kravchenko, O. I., Lysiuk, H. M., Diakov, O. H., Oliynyk, S. H. (2012). Optymizatsiya tekhnolohichnykh parametriv pryhotuvannia khlibobulochnykh vyrobiv z dietychnymy dobavkamy "Hliukorn-100" ta "Shrot zarodkiv pshenytsi kharchovyi". Kharchova nauka i tekhnolohiia, 1, 25–27.
  20. Oliynyk, S. H., Stepankova, H. V., Kravchenko, O. I. (2014). Doslidzhennia perebihu protsesiv dozrivannia pshenychnoho tista z vykorystanniam produktiv pererobky vivsa ta kukurudzy. Odeska natsionalna akademiya kharchovykh tekhnolohiy. Naukovi pratsi, 1 (46), 137–142.
  21. Kaprel'yants, L. V., Shun'ko, A. S. (2010). Zernovye β-glyukany: poluchenie, struktura, fiziko-himicheskie svoystva, fiziologicheskie effekty. Zernovi produkty i kombikormy, 2, 21–25.
  22. Drobot, V. I. (2002). Tekhnolohiya khlibopekarskoho vyrobnytstva. Kyiv, 365.
  23. Paunović, D., Kalušević, A., Petrović, T., Urošević, T., Djinović, D., Nedović, V., Popović-Djordjević, J. (2018). Assessment of Chemical and Antioxidant Properties of Fresh and Dried Rosehip (Rosa canina L.). Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 47 (1), 108–113. doi: https://doi.org/10.15835/nbha47111221
  24. Obolenskii, N. V., Veselova, A. Y., Guseva, A. O. (2012). Influence of food components from vegetative raw material on quality of grain bread. Vestnik NGIEI, 4, 80–92. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-pischevyh-ingredientov-iz-rastitelnogo-syrya-na-kachestvo-zernovogo-hleba
  25. Lebedenko, T. Ye., Kozhevnikova, V. O., Novichkova, T. P. (2014). Prospects of improvement of accelerated bread technologies by usage of dogrose and hawthorn. Technology audit and production reserves, 3 (5 (17)), 8–11. doi: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2014.25351
  26. Perfilova, O. V. (2010). New kind of bread with dog-rose. Dostizheniya nauki i tehniki APK, 08, 77–78.
  27. Aparsheva, V. V. (2011). Powdery product from hips and the mountain ash in technology of bakery products. Izvestiya vysshih uchebnyh zavedeniy. Pishchevaya tehnologiya, 5-6, 102–103.
  28. Drobot, V. I. (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv, 972.

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-02-29

Як цитувати

Oliinyk, S., Samokhvalova, O., Lapitska, N., & Kucheruk, Z. (2020). Вивчення впливу шротів зародків пшениці, вівса і плодів шипшини на формування якості житньо-пшеничного тіста та хліба. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (103), 59–65. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.187944

Номер

Том 1 № 11 (103) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2019 Svitlana Oliinyk, Olga Samokhvalova, Nadegda Lapitska, Zinoviya Kucheruk

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.