Дослідження можливості використання ультразвуку в технології борошняних кондитерських виробів
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.189773Ключові слова:
ультразвук, яєчно-цукрова суміш, піноутворювальна здатність, стійкість піни, бісквітні напівфабрикатиАнотація
Останнім часом в різних галузях харчової промисловості набули широкого використання нетрадиційні способи обробки сировини та напівфабрикатів. Це сприяє інтенсифікації виробництва, подовженню терміну збереження свіжості нових виробів, дозволяє впроваджувати ресурсо- та енергозберігаючі технології.
Актуальними слід вважати дослідження можливості використання ультразвуку в технології борошняних кондитерських виробів, а саме бісквітів.
Запропоновано технологію збивання меланжу з цукром за допомогою міксера, чаша якого встановлена в ультразвукову ванну, заповнену водою.
Досліджено вплив дії ультразвуку на показники якості піни яєчно-цукрової суміші (піноутворювальну здатність, стійкість піни, її мікроструктуру) та готових бісквітних напівфабрикатів.
Встановлено, що піноутворювальна здатність дослідних зразків з використанням ультразвуку збільшувалась на 35 %. Крім того, максимальне значення піноутворювальної здатності зразку з використанням ультразвуку досягалося за майже у двічі коротший час ніж у контрольного. Порівняльний аналіз стійкості піни після 60 хв вистоювання показав, що найбільш стійкою виявилася система меланж-цукор під дією ультразвуку – 90 %. Визначено, що дія ультразвуку на яєчно-цукрову суміш забезпечила отримання піни, майже з рівномірними однаковими бульбашками невеликого розміру, розташованими близько один до одного.
Встановлено оптимальні параметри збивання яєчно-цукрової суміші бісквітного тіста в полі ультразвуку: потужність ультразвуку – 0,6 кВт, температура води в ультразвуковій ванні – 26 °С, час збивання меланжу з цукром – 6,5 хв.
Доведено, що використання ультразвуку в технології бісквітних напівфабрикатів сприяє: інтенсифікації процесу піноутворення яєчно-цукрової суміші; дає змогу збивати всі компоненти одночасно, що значно спрощує сам процес виробництва бісквітів; підвищенню пористості готових виробів та більш рівномірному розподілу пор
Посилання
- Campbell, G. (1999). Creation and characterisation of aerated food products. Trends in Food Science & Technology, 10 (9), 283–296. doi: https://doi.org/10.1016/s0924-2244(00)00008-x
- Krasil'nikov, V. A. (1960). Zvukovye i ul'trazvukovye volny v vozduhe, vode i tverdyh telah. Moscow, 352.
- Tabatabaie, F., Mortazavi, A., Ebadi, A. G. (2009). Effect of Power Ultrasound and Microstructure Change of Casein Micelle in Yoghurt. Asian Journal of Chemistry, 21 (2), 1589–1594.
- Mei, J., Feng, F., Li, Y. (2017). Effective of different homogeneous methods on physicochemical, textural and sensory characteristics of soybean (Glycine maxL.) yogurt. CyTA – Journal of Food, 15 (1), 21–26. doi: https://doi.org/10.1080/19476337.2016.1197315
- Semenov, A. A. (2009). Ispol'zovanie ul'trazvuka pri proizvodstve myasoproduktov. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya, 5, 15–16.
- Alarcon-Rojo, A. D., Janacua, H., Rodriguez, J. C., Paniwnyk, L., Mason, T. J. (2015). Power ultrasound in meat processing. Meat Science, 107, 86–93. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.04.015
- Khandpur, P., Gogate, P. R. (2015). Effect of novel ultrasound based processing on the nutrition quality of different fruit and vegetable juices. Ultrasonics Sonochemistry, 27, 125–136. doi: https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2015.05.008
- Sheikholeslami, Z., Mortazavi, S. A., Pourazarang, H., Nasiri, M. (2010). The effect of ultrasound on dough rheological properties and bread characteristics of wheat damaged by wheat bug. Iranian Journal of Food Science and Technology, 7 (2), 39–49.
- Antufev, V., Ivanova, M. (2011). Effect of ultrasound on a batch bakery products. Hleboprodukty, 5, 50–51.
- Hokmabadi, F., Arianfar, A., Sheikholeslami, Z. (2015). The Effect of Ultrasonic Waves on the Qualitative Properties of Cupcake Containing Triticale Flour and Tragacanth Gum. Journal of Applied Environmental and Biological Sciences, 4, 240–244.
- Stefanović, A., Jovanović, J., Dojčinović, M., Lević, S., Žuža, M., Nedović, V., Knežević-Jugović, Z. (2014). Impact of high-intensity ultrasound probe on the functionality of egg white proteins. Journal of Hygienic Engineering and Design, 215–224.
- Sbornik retseptur muchnyh konditerskih i bulochnyh izdeliy dlya predpriyatiy obshchestvennogo pitaniya (2017). Sankt-Peterburg: Troitskiy most, 194.
- Drobot, V. I. et. al. (2006). Laboratornyi praktykum z tekhnolohiyi khlibopekarskoho ta makaronnoho vyrobnytstv. Kyiv: Tsentr navchalnoi literatury, 341.
- Zubchenko, A. V. (2001). Fiziko-himicheskie osnovy tehnologii konditerskih izdeliy. Voronezh, 389.
- Leighton, T. G. (1994). The acoustic bubble. Academic press, 640. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-441920-9.x5001-9
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Yuliya Myroshnyk, Viktor Dotsenko, Larisa Sharan, Vita Tsyrulnikova
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
