Вплив напівфабрикату білково-мінерального на структурно-механічні характеристики м’ясних виробів

Автор(и)

  • Николай Павлович Головко Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна
  • Максим Леонідович Серік Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна
  • Тетяна Миколаївна Головко Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна
  • Валентин Вадимович Полупан Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна
  • Інна Володимирівна Шурдук Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.19002

Ключові слова:

напівфабрикат білково-мінеральний, м'ясні посічені вироби, ковбасні вироби, засвоювані сполуки кальцію

Анотація

Розглянуто проблему дефіциту засвоюваних сполук кальцію у харчуванні. Доведено доцільність використання напівфабрикату білково-мінерального у технології м’ясних виробів з метою їх збагачення засвоюваним кальцієм. Наведено та науково обґрунтовано результати досліджень впливу напівфабрикату білково-мінерального на структурно-механічні властивості модельних м’ясних систем, характер зміни яких говорить про покращення якісних характеристик готового продукту.

Біографії авторів

Николай Павлович Головко, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

Максим Леонідович Серік, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра гігієни харчування та мікробіології

Тетяна Миколаївна Головко, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

Валентин Вадимович Полупан, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Аспірант кафедри товарознавства в митній справі

Інна Володимирівна Шурдук, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Аспірант кафедри гігієни харчування та мікробіології

Посилання

  1. Burckhardt, P. Osteoporosis and nutrition [Text] / P. Burckhardt // Ther. Umsch. – 1998. – Vol. 55, № 11. – P. 712-716.
  2. Murray, T. M. Calcium nutrition and osteoporosis [Text] / T. M. Murray // Can. Med. Assoc. J. – 2006. – Vol. 155, № 7. – P. 935-939.
  3. Greine, T. Vitamins and minerals for women: recent programs and intervention trials [Text] / T. Greine // Nutr. Res. Pract. – 2011. – Vol. 5. – P. 3-10.
  4. Alino, M. Physicochemical properties and microbiology of dry-cured loins obtained by partial sodium replacement with potassium, calcium and magnesium [Text] / Alino Marta, Grau Raul, Toldra Fidel, Blesa Ester, Pagan M. Jesus, Barat Jose M. // Meat Sci. – 2010. – Vol. 85, № 3. – P. 580-588.
  5. Wimalawansa, S. J. Vitamin D in the New Millennium [Text] / S. J. Wimalawansa // Curr. Osteoporos. Rep. – 2012. – Vol. 10 (1). – P. 4-15.
  6. Сердюк, А. М. Нанотехнології мікронутрієнтів: проблеми, перспективи та шляхи ліквідації дефіциту макро- та мікроелементів [Текст] / А. М. Сердюк, М. П. Гуліч, В. Г. Каплуненко, М. В. Косінов // Журн. АМН України. – 2010. – Т. 16, № 1. – С. 107-114.
  7. Bordelon, P. Recognition and Managemant of vitamin D Deficiency [Text] / P. Bordlon, M. V. Ghetu // American Family Physician. – 2009. – 15 (8). – P. 841-846.
  8. Mineral Enrichment of Food [Text] // Chemische Fabrik Budenheim Booklet. – 2001.
  9. Cashman, K. D., Flynn, A. Optimal nutrition: calcium, magnesium and phosphorus [Text] / K. D. Cashman, A. Flynn // Proc. Nutr. Soc. – 2007. – Vol. 58, № 2. – P. 477-487.
  10. Головко, М. П. Наукове обґрунтування та розробка технології продуктів харчування, збагачених на кальцій, з використанням продуктів переробки харчової кістки [Текст] : автореф. дис. … д-р техн. наук : 05.18.16 / М. П. Головко. – Харків, 2008. – 36 с.
  11. Серік, М. Л. Технологія композиції мінерально-білково-жирової та м’ясних січених виробів з її використанням [Текст] : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.16 / М. Л. Серік. – Харків, 2008. – 19 с.
  12. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов [Текст] / А. В. Горбатов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 383 с.
  13. Burckhardt, P. (1998). Osteoporosis and nutrition. Ther. Umsch., Vol. 55, № 11, 712-716.
  14. Murray, T. M. (2006). Calcium nutrition and osteoporosis. Can. Med. Assoc. J., Vol. 155, № 7, 935-939.
  15. Greine, T. (2011). Vitamins and minerals for women: recent programs and intervention trials. Nutr. Res. Pract, Vol. 5, 3-10.
  16. Alino, M, Grau, R, Toldra, F, Blesa, E, Pagan, M. J., Barat, J. M. (2010). Physicochemical properties and microbiology of dry-cured loins obtained by partial sodium replacement with potassium, calcium and magnesium. Meat Sci., Vol. 85, № 3, 580-588.
  17. Wimalawansa, S. J. (2012). Vitamin D in the New Millennium. Curr. Osteoporos. Rep., 10(1), 4-15.
  18. Serdiuk, A. M., Hulіch, M. P., Kaplunenko, V. H., Kosіnov, M. V. (2010). Nanotekhnolohіi mіkronutrіientіv: problemi, perspektivi ta shliakhi lіkvіdatsіi defіtsitu makro- ta mіkroelementіv. Zhurn. AMN Ukraini, T. 16, № 1, 107-114.
  19. Bordlon, P., Ghetu, M. V. (2009). Recognition and Managemant of vitamin D Deficiency. American Family Physician, 15 (8), 841-846.
  20. Mineral Enrichment of Food. (2001). Chemische Fabrik Budenheim Booklet.
  21. Cashman, K. D., Flynn, A. (2007). Optimal nutrition: calcium, magnesium and phosphorus. Proc. Nutr. Soc., Vol. 58, № 2, 477-487.
  22. Holovko, M. P. (2008). Naukove obґruntuvannia ta rozrobka tekhnolohіi produktіv kharchuvannia, zbahachenikh na kal'tsіi, z vikoristanniam produktіv pererobki kharchovoi kіstki: avtoref. dis. … d-r tekhn. nauk: 05.18.16. Kharkіv, 36.
  23. Serіk, M. L. (2008). Tekhnolohіia kompozitsіi mіneral'no-bіlkovo-zhirovoi ta m’iasnikh sіchenikh virobіv z ii vikoristanniam: avtoref. dis. … kand. tekhn. nauk: 05.18.16. Kharkіv, 19.
  24. Horbatov, A. V. (1981). Reolohiia miasnykh i molochnykh produktov. M.: Lehkaia i pishchevaia promyshlennost', 383.

##submission.downloads##

Опубліковано

2013-12-11

Як цитувати

Головко, Н. П., Серік, М. Л., Головко, Т. М., Полупан, В. В., & Шурдук, І. В. (2013). Вплив напівфабрикату білково-мінерального на структурно-механічні характеристики м’ясних виробів. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11(66), 30–34. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.19002

Номер

Том 6 № 11(66) (2013): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Николай Павлович Головко, Максим Леонідович Серік, Тетяна Миколаївна Головко, Валентин Вадимович Полупан, Інна Володимирівна Шурдук

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.