Дослідження взаємодії іонотропних і термотропних полісахаридів у складі драглеподібних продуктів

Автор(и)

  • Оксана Володимирівна Мороз Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна
  • Євген Павлович Пивоваров Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-2687-1632
  • Ольга Павлівна Неклеса Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-9597-7644
  • Павло Петрович Пивоваров Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, 61051, Україна
  • Раїса Валеріївна Плотнікова Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, 61051, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.19129

Ключові слова:

альгінат натрію, агар, карагінан, структуроутворення, термотропні та іонотропні полісахариди, ІЧ-спектроскопія

Анотація

Вивчено механізм гелеутворення іонотропних та термотропних полісахаридів незалежно один від одного в спільному розчиннику. Підтверджено процес утворення просторових сіток драглів альгінату натрію, агару та карагінану в спільному розчиннику. Авторами розглянуто широкий спектр драглеутворювачів, які використовуються в харчовій індустрії. За результатами досліджень запропоновано використання принципів змішаного драглеутворення в технологіях харчових продуктів.

Біографії авторів

Оксана Володимирівна Мороз, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Аспірант

Кафедра технології харчування

Євген Павлович Пивоваров, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології харчування

Ольга Павлівна Неклеса, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, 61051

Кандидат технічних наук, асистент

Кафедра технології хліба, кондитерських та макаронних виробів та харчоконцентратів

Павло Петрович Пивоваров, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, 61051

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології харчування

Раїса Валеріївна Плотнікова, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, 61051

Кафедра технології харчування

Посилання

  1. Погарская, В. В. Разработка технологий новых порошкообразных БАД из тыквы и продуктов для детского питания иммуномодулирующего действия на их основе [Текст] / В. В. Погарская, Т. А. Ковальзон, Н. Ф. Максимова / Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі. ‒ Харків: ХДАТОХ. - 2001. - Ч.1. - С. 71 - 77.
  2. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов [Текст] / М. Єрл, Р. Єрл, А. Андерсен; [перевод с англ.] В. Ашкинази, Т. Фурманской. - СПб: Профессия, 2004. - 384 с.
  3. Погарская, В. В. О спектрах поглощения каротиноидов тыквы в различных растворителях [Текст] / В. В. Погарская, Т. А. Ковальзон / Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі. - Харків: ХДАТОХ. - 2002. - С.59 - 61.
  4. Справочник по гидроколлоидам [Текст] / под ред. Г. О. Филлинса, П. А. Вильямса. С-Пб.: ГИОРД, 2006. – 535 с.
  5. Роговина, Л. З. Природа студнеобразования, структура и свойства студней полимеров [Текст] / Л. З. Роговина, Г. Л. Слонимский // Успехи химии - 1974. - Т. 43. - № 6. - С. 1102 - 1134.
  6. Littlecot, G. W. Food gels - the role of alginates [Теxt] / G. W. Littlecot // Food Technology. - 1982. - V.34. - P. 412 - 418.
  7. Cottrell, I. Alginates [Теxt] / I. Cottrell, P. Kovacs // Handbook of water-soluble gums and resins. - Eds. Davidson, R. L. New York: McGraw-Hill Book Company. - 1980. - 21 - 23.
  8. Clare, K. Algin. In: Industrial gums [Теxt] / K. Clare // Polysaccharides and their derivatives. - Eds. Whistler R. L., BeMiller J. N. New York, San Diego: Academic Press. - 1993. - 105 - 143.
  9. Ферт К. Уайтхауз. Выбор и использование гидроколлоидов [Текст] / Ферт К. Уайтхауз // Пищевая промышленность. - 2008. - № 10. - С. 76.
  10. Авраменко, В. Н. Инфракрасные спектры пищевых продуктов [Текст] / В. Н. Авраменко, Н. П. Есельсон, А. В. Заика / Издательстов «Пищевая промышленность. - М.: 1974. - 174 с.
  11. Pogarskaya, V., Kovalzon, T., Maximov, N. (2001). Development of new technologies powdered dietary supplement of pumpkin and food products for the baby immunomodulatory effect on their base. Progressive technologies and their economic rationale in food service. Economic problems in trade, Part 1, 71 - 77.
  12. Earl, M., Erl, R., Andersen, A. (2004). Development of a food. St. Petersburg: Occupation, 384.
  13. Pogarskaya, V., Kovalzon, Т. (2002). Absorption spectra of carotenoids in pumpkins of different solvents. The strategic directions of the business of food production and trade, 59 - 61.
  14. Fillinsa, G., Williams, P. (2006). Handbook of hydrocolloids. GIORD, 535.
  15. Rogovin, L., Slonimsky, G. (1974). Education jelly nature, structure and properties of polymer gels. Russian Chemical, Vol.43, № 6, 1102 - 1134.
  16. Littlecot, G. W. (1982). Food gels - the role of alginates. Food Technology, 34. 412 - 418.
  17. Cottrell, I. (1980). Alginates. Handbook of water-soluble gums and resins, 21 - 23.
  18. Clare, K. Algin. (1993). Industrial gums. Polysaccharides and their derivatives, 105 - 143.
  19. Firth, K. (2008). Whitehouse. Selection and use of hydrocolloids. Food Industry, 10, 76.
  20. Avramenka, V., Esel'son, N., Zaika A. (1974). Infrared spectra of food. Publishing House «Food Industry», 174.

##submission.downloads##

Опубліковано

2013-12-11

Як цитувати

Мороз, О. В., Пивоваров, Є. П., Неклеса, О. П., Пивоваров, П. П., & Плотнікова, Р. В. (2013). Дослідження взаємодії іонотропних і термотропних полісахаридів у складі драглеподібних продуктів. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11(66), 24–27. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.19129

Номер

Том 6 № 11(66) (2013): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Оксана Володимирівна Мороз, Євген Павлович Пивоваров, Ольга Павлівна Неклеса, Павло Петрович Пивоваров, Раїса Валеріївна Плотнікова

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.