Дослідження стійкості майонезної емульсії на основі ферментованого пшеничного солоду

Автор(и)

  • Татьяна Владимировна Арутюнян Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» вул. Фрунзе, 21, м. Харків, Україна, 61002, Україна
  • Людмила Андреевна Данилова Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» вул. Фрунзе, 21, м. Харків, Україна, 61002, Україна
  • Федор Федорович Гладкий Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» вул. Фрунзе, 21, м. Харків, Україна, 61002, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.19145

Ключові слова:

стабілізатор, ферментований пшеничний солод, стійкість емульсії, майонез

Анотація

В статті наведено дані досліджень щодо отримання стабілізатора водно-жирових емульсій майонезу на основі ферментованого пшеничного солоду. Досліджена стійкість емульсій, а також дана рекомендація щодо використання стабілізатора для часткової заміни у рецептурі майонезів певної частини більш коштовного компонента – яєчного порошку.

Біографії авторів

Татьяна Владимировна Арутюнян, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» вул. Фрунзе, 21, м. Харків, Україна, 61002

Старший викладач

Кафедра технології жирів та продуктів бродіння

Людмила Андреевна Данилова, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» вул. Фрунзе, 21, м. Харків, Україна, 61002

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології жирів та продуктів бродіння

Федор Федорович Гладкий, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» вул. Фрунзе, 21, м. Харків, Україна, 61002

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології жирів та продуктів бродіння

Посилання

  1. Бахмач, В. Модельні емульсії для майонезів [Текст] / В. Бахмач, О. Подаревська, В. Тимохін // Харчова і переробна промисловість. — 2003. — №2. — С.19—20.
  2. О'Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение [Текст]: пер. с англ. 2-го изд. — Широков В. Д и др. - Сб.: Профессия, 2007. — 752с.
  3. Liu, H. Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics [Текст] / H. Liu, X. M. Xu, Sh. D. Guo // LWT - Food Sci. and Techn. - 2007. - 946 c.
  4. Brandt, L. A. Salad days for healthy dressings [Текст] / L. A. Brandt // Prepared Foods. - 1999. - Oct. Issue.
  5. O’Donnell, M. Controlling the fat: Whats new, whats to come [Текст] / M. O’Donnell // Prepared Foods. – 1995. – 65c.
  6. Roesh, R. R. Characterization of oil-in-water emulsions prepared with commercial soy protein concentrate [Текст] / R. R. Roesh, M. Corredig. // J. of Food Sci. – 2002. – 67, 2837 c.
  7. Pettit, D. Rheological properties of solutions and emulsions stabilized with xanthan gum propylene glycol alginate [Текст] / D. J. Pettit, J. E. Waybe, J. R. Nantz, C. F. Shoemaker // J. of Food Sci., – 1995. ]–60, 528 c.
  8. Научные основы производства эмульсионных продуктов [Текст] / О. С. Восканян, В. Х. Паронян, С. В. Круглов, Г. И. Козярина. — М.: Пищепромиздат, 2003. – 48 с.
  9. Данилова Л. А. Пшеничний солод – основа стабілізатора для майонезів [Текст] / Л. А. Данилова, Т. В. Арутюнян, Г. О. Єлагіна. – Видавничий центр НТУ «ХПІ», Вісник. – 2006.- №43 - С.50-54.
  10. Нарцисс Л. [Текст] Технология солодоращения / Д. Нарцисс, перевод с нем. под общ. ред. Г. А. Ермолаевой, Ф Шаненко. – СПб.: Профессия, 2007. - 584с.
  11. Bakhmach, B. (2003). Model emulsion for mayonnaise. Food and processing industry, 2, 19-20.
  12. O'Brien, Richard D. (2007). Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications, Second Edition. Sb. Profession, 752.
  14. Liu, H. (2007). Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. LWT - Food Sci. and Techn., 946.
  15. Brandt, L. A. (1999). Salad days for healthy dressings. Prepared Foods.
  16. O’Donnell, M. (1995). Controlling the fat: Whats new, whats to come. Prepared Foods, 65.
  17. Roesh, R. R. (2002). Characterization of oil-in-water emulsions prepared with commercial soy protein concentrate. J. of Food Sci. 67, 2837.
  18. Pettit, D. (1995). Rheological properties of solutions and emulsions stabilized with xanthan gum propylene glycol alginate. J. of Food Sci., 60, 528.
  19. Voskanyan, O. S. (2003). Scientific basics of emulsion products. Food processing industry, 48.
  20. Danilova, L. A. (2006). Wheat malt - base stabilizer for mayonnaise. Vestnik NTU «KhPI», 50-54.
  21. Narciss, L. (2007). Technology of malting. St. Petersburg, Profession, 584.

##submission.downloads##

Опубліковано

2013-12-11

Як цитувати

Арутюнян, Т. В., Данилова, Л. А., & Гладкий, Ф. Ф. (2013). Дослідження стійкості майонезної емульсії на основі ферментованого пшеничного солоду. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11(66), 27–30. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.19145

Номер

Том 6 № 11(66) (2013): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Татьяна Владимировна Арутюнян, Людмила Андреевна Данилова, Федор Федорович Гладкий

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.