Визначення раціональної концентрації молочної сироватки сухої демінералізованої в рецептурному складі марципанових паст
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.192505Ключові слова:
оздоблювальні напівфабрикати, молочна сироватка суха демінералізована, реологічні, поверхневі, сенсорні властивостіАнотація
Наведено результати досліджень реологічних, поверхневих та сенсорних характеристик марципанових паст з молочною сироваткою сухою демінералізованою (МССД). Встановлений позитивний вплив МССД на сенсорні характеристики модельних композицій марципанових паст. Підтверджено компонентну сумісність МССД та мигдального горіха. Експериментально встановлено, що МССД призводить до змін структурного стану марципанових паст, змінюючи кількісні значення реологічних та поверхневих характеристик. Встановлено, що з підвищенням концентрації МССД зростають показники деформації і пластичність та знижуються показники пружності та еластичність марципанових паст, що в цілому призводить до підвищення формувальної здатності. За результатами комплексу досліджень підтверджена можливість часткової заміни у складі марципанових паст імпортозалежної сировини, відповідно знищення собівартості готової продукції.
Обґрунтовано технологічну доцільність використання гліцерину у складі марципанових паст з МССД з метою підвищення їх пластичності і піддатливості при збережені високих формувальних властивостей. Встановлений раціональний вміст гліцерину у складі марципанових паст, що дозволяє регулювати поверхневі властивості у заданих межах для пастоподібних оздоблювальних напівфабрикатів з марципанових мас.
Запропоновані напрями диференційованого використання марципанових паст з різною масовою часткою МССД у кондитерському виробництві як оздоблювальні напівфабрикати. Марципанова паста ПКВ з масовою часткою МССД 20 % – для покриття та в якості прошарку для борошняних і кондитерських виробів.Марципанова паста МФВ з масовою часткою МССД 30 % – для виготовлення цукерок, моделювання фігурних виробів
Посилання
- Nazarova, O. U., Chuprina, O. А. (2018). Current status of confectionery production as of a segmentof food industry. Ekonomika i suspilstvo, 16, 953–958.
- Kravchenko, M., Yaroshenko, N. (2017). Study into effect of plant supplements on the quality indicators of gingerbread and similar spice-cakes. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (89)), 45–54. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.110168
- Tamova, M. Yu., Shchikarev, A. N., Basyuk, A. S. (2015). Trends and innovations of the global confectionery industry. Nauchnye trudy KubGTU, 14, 176–183.
- Kravchenko, M., Mihailik, V., Yakymchuk, D., Dzyundzya, O., Burak, V., Romanenko, O., Valko, M., Korolenko, E., Osypenkova, I., Bondarchuk, Z. (2019). Research into the structural-mechanical properties of shortbread dough with oilseed meals. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (99)), 52–59. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.170617
- Dorn, G., Savenkova, T., Sidorova, O., Golub, O. (2015). Confectionery goods for healthy diet. Foods and Raw Materials, 3 (1), 70–76. doi: https://doi.org/10.12737/11240
- Capanoglu, E., Boyacioglu, D. (2008). Improving the quality and shelf life of turkish almond paste. Journal of Food Quality, 31 (4), 429–445. doi: https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2008.00210.x
- Levchenko, M. A., Tarasenko, N. A. (2015). Pat. No. 2605195 RF. Funktsional'naya konditerskaya smes' dlya izgotovleniya martsipana. No. 2015113849; declareted: 14.04.2015; published: 24.11.2016, Bul. No. 31.
- Fernandez, M. L., Santos, M. E. S. M. (2018). Effects of consuming sweeteners on metabolic disorders. Journal of Nutrition, Food Research and Technology, 1 (2), 34–38. doi: https://doi.org/10.30881/jnfrt.00008
- Suez, J., Korem, T., Zeevi, D., Zilberman-Schapira, G., Thaiss, C. A., Maza, O. et. al. (2014). Artificial sweeteners induce glucose intolerance by altering the gut microbiota. Nature, 514 (7521), 181–186. doi: https://doi.org/10.1038/nature13793
- Baranova, Z. A., Tarasenko, N. A. (2015). Pat. No. 2583087 RF. Konditerskaya smes' dlya izgotovleniya martsipana. No. 2015104611/13; declareted: 11.02.2015; published: 10.05.2016, Bul. No. 13.
- Pat. No. 2592109 RF. Konditerskaya smes' dlya izgotovleniya persipana (2015). No. 20150141; declareted: 14.04.2015; published: 28.06.2016, Bul. No. 20.
- Tarasenko, N. A., Novozhenova, A. D. (2015). Pat. No. 2583090 RF. Sposob proizvodstva martsipanovyh plitok funktsional'nogo naznacheniya. No. 20150211; declareted: 11.02.2015; published: 11.05.2016, Bul. No. 13.
- Maksimenko, D. N., Krasin, P. S., Tarasenko, N. A. (2016). Pat. No. 2632334 RF. Sposob proizvodstva martsipanovyh izdeliy. No. 2016127117; declareted: 05.07.2016; published: 04.10.2017, Bul. No. 28.
- Gondar, O., Romanchuk, I. (2015). Changing of mineral composition dry demineralized whey at different processing methods. Zbirnyk naukovykh prats Vinnytskoho natsionalnoho ahrarnoho universytetu, 1 (1 (89)), 94–99.
- Gnezdilova, A., Burmagina, T., Kurenkova, L. (2015). Investigation of rheological characteristics of concentrated milk products with a complex carbohydrate and protein composition. Foods and Raw Materials, 3 (2), 60–64. doi: https://doi.org/10.12737/13119
- Hramtsov, A. (2015). Glycoomics clusters of lactose and its derivatives in nanotechnology of living cultures. Foods and Raw Materials, 3 (1), 3–12. doi: https://doi.org/10.12737/11168
- Gnytsevych, V., Yudina, T., Deinychenko, L., Nykyforov, R., Nazarenko, I. (2018). Survey of characteristics of dairy-protein concentrates in the low-temperature storage process. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (91)), 16–21. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.120749
- Kozlova, O. (2014). A Study of Properties of Structure-Stabilizing Agents for Products Based on Dairy Raw Materials. Foods and Raw Materials, 2 (2), 16–25. doi: https://doi.org/10.12737/5455
- Yudina, T., Nazarenko, I., Nykyforov, R. (2015). Research on the quality of milk and vegetable mince based on the concentrate of buttermilk. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (10 (75)), 10–14. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.43407
- Kravchenko, M., Rybchuk, L. (2019). Optimization of the chemical composition of marzipan past. Proceedings of the Tavria State Agrotechnological University, 3 (19), 233–240. doi: https://doi.org/10.31388/2078-0877-19-3-233-240
- Pat. No. 2370087 RF. Sposob prigotovleniya konditerskoy pasty (2008). No. 2008121837; declareted: 27.05.2008; published: 20.10.2009, Bul. No. 29.
- Kokhan, O. O., Salikh, N. S. (2017). Pat. No. 121755 UA. Tsukrova mastyka. No. 201707206; declareted: 10.07.2017; published: 11.12.2017, Bul. No. 23.
- Kravchenko, M., Rybchuk, L. (2019). Kondyterski mastyky z hlitserynom: reolohichni kharakterystyky. Tovary i rynky, 2, 87–97. Available at: http://tr.knteu.kiev.ua/files/2019/02(30)2019/10.pdf
- Horalchuk, A. B., Pyvovarov, P. P., Hrynchenko, O. O., Pohozhykh, M. I., Polevych, V. V., Hurskyi, P. V. (2006). Reolohichni metody doslidzhennia syrovyny i kharchovykh produktiv ta avtomatyzatsiia rozrakhunkiv reolohichnykh kharakterystyk. Kharkiv: KhDUKhT, 63.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Mihailo Kravchenko, Larysa Rybchuk, Dina Fedorova, Roman Romanenko, Vladimir Piddubnyi, Inna Danyliuk, Karina Palamarek, Tatiana Marusyak, Tetiana Nezveshchuk-Kohut
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
