Вплив попередньої обробки овочів на підвищення вмісту γ-аміномасляної кислоти в соках
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.192580Ключові слова:
γ-аміномасляна кислота, глутамінова кислота, глутаматдекарбоксилаза, аеробіоз, анаеробіоз, ферментативне перетворення, метаболізмАнотація
Розглянуто актуальні питання щодо способу підвищення біологічній цінності овочевого соку з моркви. Обґрунтовано доцільність обробки моркви електрохімічно активованою (ЕХА) водою під час зберігання. Досліджено вплив кислотно-лужних умов овочевого соку на активність ферменту глутаматдекабоксилази. Встановлено, що рН у межах 5,4…6,0 сприяють виділенню ферменту з максимальною активністю. В дослідженнях показано, що збільшити кількість γ-аміномасляної кислоти у рослинних тканинах можна шляхом змінення обміну речовин в сировині.
Досліджено вплив температури та часу витримки сировини на швидкість перетворення глутамінової кислоти в γ-аміномасляну кислоту (ГАМК). Виявлена закономірність підвищення активності глутаматдекарбоксилази при чередуванні аеробних і анаеробних умов витримки сировини протягом 24 годин. Встановлено, що витримка овочів протягом 10…60 хв у розрідженій атмосфері і при відносній вологості 95 % не впливає на зміни сухих речовин.
Обґрунтовано вибір режиму подачі тиску для перетворення глутамінової кислоти рослинної сировини на γ-аміномасляну кислоту (ГАМК). Доведено, що спосіб витримки сировини при багатократній зміні циклів підвищення і пониження тиску дозволяє отримати готові продукти (соки, напої тощо) з підвищеним вмістом γ-аміномасляної кислоти.
На основі виконаного комплексу аналітичних, експериментальних досліджень та математичних розрахунків запропоновано спосіб обробки сировини для виготовлення овочевих соків овочевих соків і напоїв з підвищеним вмістом γ-аміномасляної кислоти. Проведена робота свідчить про доцільність виготовлення овочевих соків і напоїв функціонального призначення, яка може бути впроваджена на консервних переробних підприємствах
Посилання
- Alauddin, M., Kabir, Y. (2019). Functional and Molecular Role of Processed-Beverages Toward Healthier Lifestyle. Nutrients in Beverages, 77–109. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-816842-4.00003-4
- Spiering, M. J. (2018). The discovery of GABA in the brain. Journal of Biological Chemistry, 293 (49), 19159–19160. doi: https://doi.org/10.1074/jbc.cl118.006591
- Semyanov, A. V. (2002). GABA-ergic Inhibition in the CNS: Types of GABA Receptors and Mechanisms of Tonic GABA-Mediated Inhibitory Action. Neurophysiology, 34, 71–80. doi: https://doi.org/10.1023/A:1020274226515
- Chessler, S. D., Lernmark, Å. (2000). Alternative Splicing of GAD67 Results in the Synthesis of a Third Form of Glutamic-acid Decarboxylase in Human Islets and Other Non-neural Tissues. Journal of Biological Chemistry, 275 (7), 5188–5192. doi: https://doi.org/10.1074/jbc.275.7.5188
- Saraphanchotiwitthaya, A., Sripalakit, P. (2018). Production of γ-aminobutyric acid from red kidney bean and barley grain fermentation by Lactobacillus brevis TISTR 860. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 16, 49–53. doi: https://doi.org/10.1016/j.bcab.2018.07.016
- Barla, F., Koyanagi, T., Tokuda, N., Matsui, H., Katayama, T., Kumagai, H. et. al. (2016). The γ-aminobutyric acid-producing ability under low pH conditions of lactic acid bacteria isolated from traditional fermented foods of Ishikawa Prefecture, Japan, with a strong ability to produce ACE-inhibitory peptides. Biotechnology Reports, 10, 105–110. doi: https://doi.org/10.1016/j.btre.2016.04.002
- Alharbi, N. S., Kadaikunnan, S., Khaled, J. M., Almanaa, T. N., Innasimuthu, G. M., Rajoo, B. et. al. (2019). Optimization of glutamic acid production by Corynebacterium glutamicum using response surface methodology. Journal of King Saud University - Science. doi: https://doi.org/10.1016/j.jksus.2019.11.034
- Ohmori, T., Tahara, M., Ohshima, T. (2018). Mechanism of gamma-aminobutyric acid (GABA) production by a lactic acid bacterium in yogurt-sake. Process Biochemistry, 74, 21–27. doi: https://doi.org/10.1016/j.procbio.2018.08.030
- Kwon, S.-Y., Garcia, C. V., Song, Y.-C., Lee, S.-P. (2016). GABA-enriched water dropwort produced by co-fermentation with Leuconostoc mesenteroides SM and Lactobacillus plantarum K154. LWT, 73, 233–238. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.06.002
- Shekh, S. L., Dave, J. M., Vyas, B. R. M. (2016). Characterization of Lactobacillus plantarum strains for functionality, safety and γ-amino butyric acid production. LWT, 74, 234–241. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.07.052
- Rahman, S., Khan, I., Oh, D.-H. (2016). Electrolyzed Water as a Novel Sanitizer in the Food Industry: Current Trends and Future Perspectives. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15 (3), 471–490. doi: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12200
- Park, H., Hung, Y.-C., Chung, D. (2004). Effects of chlorine and pH on efficacy of electrolyzed water for inactivating Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes. International Journal of Food Microbiology, 91 (1), 13–18. doi: https://doi.org/10.1016/s0168-1605(03)00334-9
- Li, H., Ren, Y., Hao, J., Liu, H. (2017). Dual effects of acidic electrolyzed water treatments on the microbial reduction and control of enzymatic browning for fresh-cut lotus root. Journal of Food Safety, 37 (3), e12333. doi: https://doi.org/10.1111/jfs.12333
- Guaâdaoui, A. (2017). Recent Advances in Bioactivities of Common Food Biocompounactives. Fruit and Vegetable Phytochemicals, 541–594. doi: https://doi.org/10.1002/9781119158042.ch25
- Bezusov, A. T., Stelmashenko, K. V., Verba, O. V. (2010). Rozrobka tekhnolohiyi otrymannia ovochevykh napoiv ta nektariv likuvalno-profilaktychnoi diyi. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 4 (13), 14–17.
- Corleto, K. A., Singh, J., Jayaprakasha, G. K., Patil, B. S. (2019). A sensitive HPLC-FLD method combined with multivariate analysis for the determination of amino acids in l-citrulline rich vegetables. Journal of Food and Drug Analysis, 27 (3), 717–728. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfda.2019.04.001
- Vartapetyan, B. B. (2005). Uchenie ob anaerobnom stresse rasteniy – novoe napravlenie v ekologicheskoy fiziologii, biohimii i molekulyarnoy biologii rasteniy. I. Stanovlenie novoy nauchnoy distsipliny. Fiziologiya rasteniy, 52, 931–953.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Kateryna Zubkova, Olha Stoianova
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
