Вплив структури деяких видів наповнювачів, введених до рецептури йогурту, на зміни його реологічних показників
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.199527Ключові слова:
натуральний йогурт, ефективна в’язкість, стабілізатори структури, полуничний порошок, бурякові цукати, полуничний джемАнотація
Отримано комплекс даних щодо зміни в’язкості, вологоутримувальної здатності, активної та титрованої кислотності йогуртів з використанням натуральних наповнювачів. Проаналізовано можливість використання в технології йогуртів овочевих наповнювачів з різними типами структури (порошкоподібної, твердої та пастоподібної). Проведені дослідження є актуальними, з огляду на підвищення якості йогуртів та надання їм статусу натуральних, завдяки вилученню з їх складу стабілізаторів, смакових та ароматичних добавок. Крім цього, введення до рецептури йогуртів наповнювачів, як правило, призводить до погіршення їх реологічних показників: зменшення в'язкості, відділення сироватки та погіршення смакових властивостей продукту. Це обумовлює збільшення кількості введених до їх складу смако-ароматичних речовин та стабілізаторів, що негативно відбивається на зменшенні популяції «живої мікрофлори», погіршенні біологічної цінності продукту. Встановлено, що всі наповнювачі (полуничний порошок, бурякові цукати та полуничний джем) не мали негативного впливу на процес сквашування. Досліджено вплив харчових волокон, що входять до складу наповнювачів (цукати з буряка, полуничний порошок та полуничне варення) на реологічні властивості продукту. Зміни в'язкості, утримування вологи, активної та титрованої кислотності йогуртів з різними типами наповнювачів визначали та аналізували відразу після виготовлення та під час зберігання. Експериментально показано позитивний вплив пектиновмісних наповнювачів на гідрофільні властивості йогуртів, які підвищують вологоутримувальну здатність продукту на 2–3 %. На підставі отриманих даних було доведено доцільність використання запропонованих видів наповнювачів, а саме полуничного порошку та бурякових цукатів, у виробництві йогуртів без використання стабілізаторів, ароматизаторів та інших харчових добавок. Встановлено ємність зберігання, розроблені йогурти та термін зберігання, визначений у нормативних документах
Посилання
- DSTU 4343:2004. Yohurty. Zahalni tekhnichni umovy (2005). Kyiv: DP «UkrNDNTs», 9.
- Shleikin, A. G., Barakova, N. V., Petrova, M. N., Danilov, N. P., Argymbaeva, A. E. (2015). The influence of sugar syrup, honey and cereals on the rheological properties of yogurt. Nauchnyy zhurnal NIU ITMO. Seriya «Protsessy i apparaty pischevyh proizvodstv», 2, 24–34.
- Nakaz Ministerstva okhorony zdorovia No. 222 vid 23.07.96 «Pro zatverdzhennia Sanitarnykh pravyl i norm po zastosuvanniu kharchovykh dobavok».
- DSTU 5050:2008. Produkty kharchovi. Vyznachannia pidsolodzhuvachiv, konservantiv ta kofeinu metodom vysokoefektyvnoi ridynnoi khromatohrafiyi (2008). Kyiv: DP «UkrNDNTs», 25.
- Codex standard for fermented milks codex stan 243-2003. Adopted in 2003. Milk and milk products (2010).
- Bourne, M. C. (2002). Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Elsevier, 416.
- Masoliver i Marcos, G., Pérez-Sánchez, M., López-Jiménez, P. A. (2017). Modelo experimental para estimar la viscosidad de fluidos no newtonianos: ajuste a expresiones matemáticas convencionales. Modelling in Science Education and Learning, 10 (1), 5. doi: https://doi.org/10.4995/msel.2017.5901
- Andrade, R. L. P. de, Martins, J. F. P. (2002). Influência da adição da fécula de batata-doce (Ipomoea batatas L.) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 22 (3), 249–253. doi: https://doi.org/10.1590/s0101-20612002000300009
- Stepanova, L. I. (2004). Spravochnik tehnologa molochnogo proizvodstva. Tehnologiya i retseptury. Vol. 1. Sankt-Peterburg: GIORD, 384.
- Zaharova, L. (2014). Development and Introduction of New Dairy Technologies. Foods and Raw Materials, 2 (2), 68–74. doi: https://doi.org/10.12737/5462
- Kanuric, K., Hrnjez, D., Ranogajec, M., Milanovic, S., Ilicic, M., Vukic, V., Milanovic, M. (2011). The effect of fermentation temperature on the functional dairy product quality. Acta Periodica Technologica, 42, 63–70. doi: https://doi.org/10.2298/apt1142063k
- Askari, G., Bayat, A., Azizi-Soleiman, F., Heidari-Beni, M., Feizi, A., Iraj, B., Ghiasvand, R. (2016). Effect of cucurbita ficifolia and probiotic yogurt consumption on blood glucose, lipid profile, and inflammatory marker in Type 2 Diabetes. International Journal of Preventive Medicine, 7 (1), 30. doi: https://doi.org/10.4103/2008-7802.175455
- Özcan, T., Yıldız, E. (2016). Sebze Püresi ile Üretilen Yoğurtların Tekstürel ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 4 (7), 579. doi: https://doi.org/10.24925/turjaf.v4i7.579-587.719
- Calıskan, G., Ergun, K., Dirim, S. N. (2015). Freeze drying of kiwi (actinidia deliciosa) puree and the powder properties. Italian Journal of Food Science, 27 (3), 385–396 doi: https://doi.org/10.14674/1120-1770/ijfs.v282
- Polishchuk, H. Ye., Matsko, L. M., Honcharuk, O. V., Kalinina, H. P. (2013). Vplyv aktyvnoi kyslotnosti na efektyvnu viazkist termichno obroblenoho yabluchnoho piure. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohiy, 53, 55–62.
- Dolmatova, I. A., Zaitseva, T. N., Zyablitseva, M. A., Ryabova, V. F. (2016). Investigation of the properties of vegetable raw materials and candied vegetables used in the yogurt production. Bulletin of the South Ural State University. Series Food and Biotechnology, 4 (2), 77–85. doi: https://doi.org/10.14529/food160210
- Abdi, S., Roein, Z., Erfanimoghadam, J., Aziznia, S. (2017). Effect of pectin edible coating enriched with essential oils of citrus on strawberry quality during refrigerated storage and shelf life. Journal of Crop Production and Processing, 7 (1), 43–54. doi: https://doi.org/10.18869/acadpub.jcpp.7.1.43
- Haminiuk, C. W. I., Sierakowski, M.-R., Izidoro, D. R., Maciel, G. M., Scheer, A. de P., Masson, M. L. (2009). Comportamento reológico de sistemas pécticos de polpas de frutas vermelhas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 29 (1), 225–231. doi: https://doi.org/10.1590/s0101-20612009000100035
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Maryna Samilyk, Anna Helikh, Taisia Ryzhkova, Natalia Bolgova, Yuliya Nazarenko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
