Identifying patterns in the effect exerted by a cooling process and the fine grinding modes on the qualitative indicators of a meat and bone paste

Автор(и)

  • Aitbek Kakimov Державний університет імені Шакаріма міста Сімей вул. Глінки, 20А, м. Сімей, Казахстан, 071412, Казахстан https://orcid.org/0000-0002-9607-1684
  • Baktybala Kabdylzhar Державний університет імені Шакаріма міста Сімей вул. Глінки, 20А, м. Сімей, Казахстан, 071412, Казахстан https://orcid.org/0000-0001-7935-0182
  • Zhanibek Yessimbekov Державний університет імені Шакаріма міста Сімей вул. Глінки, 20А, м. Сімей, Казахстан, 071412, Казахстан https://orcid.org/0000-0002-8556-9954
  • Anuarbek Suychinov Семейскіх філія «Казахський науково-дослідний інститут переробної та харчової промисловості» вул. Байтурсинова, 29, м. Сімей, Казахстан, 071410, Казахстан
  • Asemgul Baikadamova Державний університет імені Шакаріма міста Сімей вул. Глінки, 20А, м. Сімей, Казахстан, 071412, Казахстан https://orcid.org/0000-0003-0062-6997

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.199554

Ключові слова:

meat and bone paste, fine grinding, chopper cutter, micro-grinder, slaughtered cattle bones, functional and technological properties

Анотація

This paper describes a technology for obtaining a homogeneous meat and bone paste made through a multi-stage grinding at a chopper grinder and the micro-grinder "Supermasscolloider". The relevance of the study relates to that the meat and bone raw materials are processed for food purposes, thereby improving a non-waste technology in the meat processing industry. The effect of a cooling process and the parameters of fine grinding on the quality indicators and the microstructure of meat and bone paste after grinding has been studied. The research results have established that a decrease in the diameter of a chopper grinder's mesh leads to an increase in the temperature of meat and bone mince, from 16 °C to 26 °C. A change in the temperature of output raw materials has been investigated at the micro-grinder "Supermasscolloider" with different gaps between the grinding wheels (0.25 mm, 0.10 mm, 0.02 mm), depending on the amount of added water. It has been established that following the grinding at a micro-grinder with the addition of water the temperature of the raw materials at the output decreased, at gaps of 0.25 mm and 0.10 mm, from 34 °C to 17 °C; at a gap of 0.02 mm ‒ from 37 °C to 19 °C.

When studying the functional and technological properties of a meat and bone paste with the addition of 50 % of water, it was found that the meat and bone paste had high moisture-binding (75.63 %) and fat-retaining (73.38 %) capacities. The moisture-binding capacity of the meat and bone paste was 65.3 %, the emulsifying capacity was 55.8 %. The microstructure and granulometric composition of the meat and bone paste with the addition of 50 % of water have been studied. The result of the conducted analysis of the geometric dimensions of bone particles has revealed that when the minced meat and bone are processed at a micro-grinder, the size of the bone particles was within the set gaps between the grinding wheels, while the consistency of the meat and bone paste was uniform and ointment-like

Біографії авторів

Aitbek Kakimov, Державний університет імені Шакаріма міста Сімей вул. Глінки, 20А, м. Сімей, Казахстан, 071412

Доктор технічних наук, професор

Кафедра «Технологія харчових і переробних виробництв»

Baktybala Kabdylzhar, Державний університет імені Шакаріма міста Сімей вул. Глінки, 20А, м. Сімей, Казахстан, 071412

Кафедра «Технологія харчових і переробних виробництв»

Zhanibek Yessimbekov, Державний університет імені Шакаріма міста Сімей вул. Глінки, 20А, м. Сімей, Казахстан, 071412

Доктор PhD

Кафедра «Технологічне обладнання та машинобудування»

Anuarbek Suychinov, Семейскіх філія «Казахський науково-дослідний інститут переробної та харчової промисловості» вул. Байтурсинова, 29, м. Сімей, Казахстан, 071410

Доктор PhD

Asemgul Baikadamova, Державний університет імені Шакаріма міста Сімей вул. Глінки, 20А, м. Сімей, Казахстан, 071412

Кафедра «Технологія харчових і переробних виробництв»

Посилання

  1. Oraz, G. T., Ospanov, A. B., Chomanov, U. C., Kenenbay, G. S., Tursunov, A. A. (2019). Study of beef nutritional value of meat breed cattle of Kazakhstan. Journal of Hygienic Engineering and Design, 29, 99–105.
  2. Belousova, N. I., Manuylova, T. A. (2007). Complex use of raw material at the enterprises of meat industry. Pischevaya promyshlennost', 7, 38–41.
  3. Lafarga, T., Hayes, M. (2014). Bioactive peptides from meat muscle and by-products: generation, functionality and application as functional ingredients. Meat Science, 98 (2), 227–239. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.05.036
  4. Konovalenko, L. Yu. (2012). Ispol'zovanie othodov myasnoy promyshlennosti v kormoproizvodstve. Tehnika i oborudovanie dlya sela, 3, 30–32.
  5. Fayvishevskiy, M. L., Liberman, S. G. (1974). Kompleksnaya pererabotka kosti na myasokombinatah. Moscow: Pischevaya promyshlennost', 90.
  6. Kakimov, A., Kabdylzhar, B., Suychinov, A., Yessimbekov, Z., Baikadamova, A., Zolotov, A., Zharykbasova, K. (2019). The chemical profile and the effect of temperature and storage time on the change of yield stress and pH of meat-bone paste. EurAsian Journal of BioSciences, 13 (2), 2093–2097.
  7. Ivankin, A. N. (2012). Pererabotka kostnyh othodov v aktivnye komponenty pischevyh ratsionov. Myasnaya industriya, 1, 57–60.
  8. Jayathilakan, K., Sultana, K., Radhakrishna, K., Bawa, A. S. (2011). Utilization of byproducts and waste materials from meat, poultry and fish processing industries: a review. Journal of Food Science and Technology, 49 (3), 278–293. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-011-0290-7
  9. Yessimbeko, Z., Kakimov, A., Suychinov, A., Mayorov, A., Okuskhanov, E., Kuderinova, N., Bakiyeva, A. (2017). Meat-bone Paste as an Ingredient for Meat Batter, Effect on Physicochemical Properties and Amino Acid Composition. Pakistan Journal of Nutrition, 16 (10), 797–804. doi: https://doi.org/10.3923/pjn.2017.797.804
  10. Kakimov, A. K., Yessimbekov, Zh. S., Kabulov, B. B., Mustambayev, N. K. (2016). Studying the physical and chemical properties of meat bone paste. Vestnik Almatinskogo tehnologicheskogo universiteta, 2, 66–70.
  11. Kobozev, A. M. (2001). Proizvodstvo i ispol'zovanie polnotsennyh kormov zhivotnogo proishozhdeniya s dobavleniem grechishnoy luzgi. Moscow, 148.
  12. Cherevko, A. I. (1997). Nauchnye osnovy i apparaturnoe oformlenie bezothodnoy pererabotki kostnogo syr'ya v produkty pitaniya. Odessa, 32.
  13. Boeva, N. P., Sergeenko, E. V., Il'chenko, M. M. (2008). Pat. No. 2336725 RF. Sposob polucheniya tsel'noy kormovoy muki iz lastonogih mlekopitayuschih. published: 27.10.2008.
  14. Kamdem, A. T. K., Hardy, J. (1995). Influence of various conditions on meat grinding characteristics. Journal of Food Engineering, 25 (2), 179–196. doi: https://doi.org/10.1016/0260-8774(94)00020-a
  15. Luzgin, G. D., Firyulin, I. I., Moiseev, V. B., Avrorov, V. A., Chernyshov, E. V., Akimova, T. S. et. al. (2012). Pat. No. 2503248 RF. Sposob prigotovleniya korma i/ili kormovoy dobavki dlya sel'skohozyaystvennyh zhivotnyh, ptits i ryb. No. 2012133413/13; declareted: 03.08.2012; published: 10.01.2014, Bul. No. 1.
  16. Francis, C. (2012). Method for producing bone-mixed meat paste. Patent of Japan for useful model. No. 2012210197; published 01.11.2012.
  17. Volik, V. G., Mazur, V. M., Ismailova, D. Yu., Zinov'ev, S. V., Guschin, V. V., Erohina, O. N. (2016). Pat. No. RU2601576C1. Sposob proizvodstva myasokostnoy pasty iz pischevyh vtorichnyh produktov pererabotki ptitsy i sel'skohozyaystvennyh zhivotnyh. No. 22015124144/13; declareted: 23.06.2015; published: 10.11.2016, Bul. No. 31.
  18. Barua, E., Deoghare, A. B., Deb, P., Das Lala, S., Chatterjee, S. (2019). Effect of Pre-treatment and Calcination Process on Micro-Structural and Physico-Chemical Properties of Hydroxyapatite derived from Chicken Bone Bio-waste. Materials Today: Proceedings, 15, 188–198. doi: https://doi.org/10.1016/j.matpr.2019.04.191
  19. Kabulov, B. B., Kakimov, A. K., Yesimbekov, Zh. S., Ibragimov, N. K. (2014). Pat. No. 28152 Republic of Kazakhstan. A method for determining the water-binding ability of food products. published: 17.02.2014, Bul. No. 2.
  20. Kakimov, A. K., Yessimbekov, Zh. S. (2016). Pat. No. 2202 Republic of Kazakhstan. A method of processing meat and bone raw materials. declareted: 14.06.2016; published: 15.06.2017, Bul. No. 11.
  21. Webster, J. D., Ledward, D. A., Lawrie, R. A. (1982). Protein hydrolysates from meat industry by-products. Meat Science, 7 (2), 147–157. doi: https://doi.org/10.1016/0309-1740(82)90080-8
  22. Kaldarbekova, M., Uzakov, Y., Chernukha, I., Kurmanbekova, A., Jetpisbayeva, B. (2019). Studying the effect of multicomponent pickle on the quality of cooked and smoked horse meat product. Periodico Tche Quimica, 16 (33), 259–265.

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-04-30

Як цитувати

Kakimov, A., Kabdylzhar, B., Yessimbekov, Z., Suychinov, A., & Baikadamova, A. (2020). Identifying patterns in the effect exerted by a cooling process and the fine grinding modes on the qualitative indicators of a meat and bone paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (104), 6–12. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.199554

Номер

Том 2 № 11 (104) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2020 Aitbek Kakimov, Baktybala Kabdylzhar, Zhanibek Yessimbekov, Anuarbek Suychinov, Asemgul Baikadamova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.