Використання технологічного потенціалу насіння чіа в технології кремово-збивних цукеркових мас

Автор(и)

  • Olena Shydakova-Kameniuka Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-8550-7817
  • Oleksii Shkliaiev ТОВ «Суперлакомка» вул. Каштанова, м. Харків, Україна, 61124, Україна https://orcid.org/0000-0003-4479-508X
  • Olga Samokhvalova Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-9303-6883
  • Maya Artamonova Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-1409-3290
  • Galyna Stepankova Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка вул. Алчевських, 44, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0002-7969-5671
  • Olena Bolkhovitina Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-8949-1755
  • Alla Rogova Полтавський університет економіки і торгівлі вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36014, Україна https://orcid.org/0000-0002-0345-4548

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.199923

Ключові слова:

насіння чіа, функціонально-технологічні властивості, кремово-збивні цукеркові маси, показники якості, кондитерські вироби

Анотація

Досліджено технологічні властивості насіння чіа. Встановлено, що ступінь його набухання залежить від виду середовища (вода, розчин альбуміну, жир) та стану насіння (ціле або подрібнене). Відмічено, що у цілого насіння чіа здатність до утримування води вище, ніж здатність до утримування розчину альбуміну або жиру в 1,87 та 17,28 рази, а у подрібненого – в 1,75 та 17,49 рази відповідно. У разі подрібнення насіння його здатність до набухання покращується незалежно від виду середовища. Також подрібненому насінню притаманна краща жироемульгувальна спроможність, але піноутворювальними властивостями воно не володіє. Хороші піноутворювальні властивості характерні для цілого насіння чіа. Отримати збиту білкову масу, яка за стабільністю та піноутворювальною здатністю не поступається контрольному зразку, можна у разі заміни 40 % сухого альбуміну на ціле насіння чіа.

Рекомендовано під час виготовлення кремово-збивних цукеркових мас ціле насіння чіа вносити на стадії збивання білкової маси, а подрібненне – на стадії отримання жирового емульсійного напівфабрикату. Відповідно знижується рецептурна кількість сухого альбуміну та жиру. Внесення 30 % цілого та 30 % подрібненого насіння сприяє зменшенню щільності структурованої кремово-збивної цукеркової маси на 6,7 %. За подальшого збільшення дозування добавки значення показнику щільності дещо зростає. Також підвищення вмісту насіння чіа зумовлює зростання показнику міцності зразків. Органолептичний аналіз показав, що структуровані кремово-збивні цукеркові маси з максимально досліджуваним дозуванням насіння чіа мають ущільнену структуру, нерівномірну пористість та міцну тягучу консистенцію. Встановлено, що для забезпечення високої якості кремово-збивних цукеркових мас дозування цілого насіння має становити 40 % від маси яєчного альбуміну, а подрібненого – 40 % від маси жиру.

Отримані результати мають практичне значення для удосконалення технології кремово-збивних цукеркових мас в напрямку зменшення рецептурної кількості альбуміну та маргарину. Також внесення насіння чіа дозволить покращити харчову та біологічну цінність кремово-збивних цукерок

Біографії авторів

Olena Shydakova-Kameniuka, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Oleksii Shkliaiev, ТОВ «Суперлакомка» вул. Каштанова, м. Харків, Україна, 61124

Головний інженер-технолог

Olga Samokhvalova, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, професор

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Maya Artamonova, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Galyna Stepankova, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка вул. Алчевських, 44, м. Харків, Україна, 61002

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологій переробних і харчових виробництв

Olena Bolkhovitina, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Alla Rogova, Полтавський університет економіки і торгівлі вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36014

Кандидат економічних наук, доцент

Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства

Посилання

  1. Ryzhakova, A. V., Babina, O. A. (2017). The global confectionery market. Mezhdunarodnaya torgovlya i torgovaya politika, 4, 59–74.
  2. Novyi etap solodkoho zhyttia: analiz rynku shokoladnykh kondyterskykh vyrobiv v Ukraini. Available at: https://pro-consulting.ua/ua/pressroom/novyj-etap-sladkoj-zhizni-analiz-rynka-shokoladnyh-konditerskih-izdelij-v-ukraine
  3. Bigliardi, B., Galati, F. (2013). Innovation trends in the food industry: The case of functional foods. Trends in Food Science & Technology, 31 (2), 118–129. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.03.006
  4. Tkeshelashvili, M. E., Bobozhonova, G. A., Magomedov, G. O., Magomedov, M. G. (2018). Improving the technology of whipped sweets using high whip egg white powder. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 80 (2), 158–164. doi: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-158-164
  5. Królczyk, J., Dawidziuk, T., Janiszewska-Turak, E., Sołowiej, B. (2016). Use of Whey and Whey Preparations in the Food Industry – a Review. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 66 (3), 157–165. doi: https://doi.org/10.1515/pjfns-2015-0052
  6. Kalinovskaya, T., Obolkina, V. (2014). Using combined proteins and hydrocolloids for creating aerated candy masses. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (12 (68)), 113–121. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.22862
  7. Kambulova, Y., Zvyagintseva-Semenets, Y., Kobylinskaya, E., Korzun, V., Sokolovskaya, I (2019). Microstructure of creams made from whipped cream with polysaccharides and various species of sugars. Food Science and Technology, 13 (3), 36–45. doi: https://doi.org/10.15673/fst.v13i3.1471
  8. Skobel'skaya, Z. G., Dragilev, A. I., Kondakova, I. A., Poterya, A. I., Leont'eva, M. A. (1998). Nauchnoe obosnovanie tehnologii kremovo-sbivnyh mass na novom zhire. Pishchevaya promyshlennost', 10, 14–15.
  9. Obolkina, V., Kyianytsia, S. (2008). Scientific approach the development of rational technology of candies with the combined corps which are formed by the method of co-extrusion. Natsionalnyi universytet kharchovykh tekhnolohiy. Naukovi pratsi, 25 (1), 78–81. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/378
  10. Mardani, M., Yeganehzad, S., Ptichkina, N., Kodatsky, Y., Kliukina, O., Nepovinnykh, N., Naji-Tabasi, S. (2019). Study on foaming, rheological and thermal properties of gelatin-free marshmallow. Food Hydrocolloids, 93, 335–341. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.02.033
  11. Oliinyk, S., Samokhvalova, O., Lapitska, N., Kucheruk, Z. (2020). Studying the influence of meats from wheat and oat germs, and rose hips, on the formation of quality of rye­w heat dough and bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (103)), 59–65. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.187944
  12. Gorodyska, O., Grevtseva, N., Samokhvalova, O., Gubsky, S., Gavrish, T., Denisenko, S., Grigorenko, A. (2018). Influence of grape seeds powder on preservation of fats in confectionary glaze. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (96)), 36–43. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.147760
  13. Shydakova-Kameniuka, E., Novik, A., Zhukov, Y., Matsuk, Y., Zaparenko, A., Babich, P., Oliinyk, S. (2019). Estimation of technological properties of nut meals and their effect on the quality of emulsion for butter biscuits with liquid oils. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (98)), 56–64. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.159983
  14. Zagorulko, A., Zahorulko, A., Kasabova, K., Chervonyi, V., Omelchenko, O., Sabadash, S. et. al. (2018). Universal multifunctional device for heat and mass exchange processes during organic raw material processing. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(1 (96)), 47–54. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.148443
  15. Cherevko, O., Mykhaylov, V., Zagorulko, A., Zahorulko, A. (2018). Improvement of a rotor film device for the production of high­quality multicomponent natural pastes. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (92)), 11–17. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.126400
  16. Ianchyk, M., Niemirich, O., Gavrysh, A. (2016). Study of functional and technological properties of plant powders for use in confectionery industry. Food Science and Technology, 10 (4), 31–36. doi: https://doi.org/10.15673/fst.v10i4.251
  17. Romo-Zamarrón, K. F., Pérez-Cabrera, L. E., Tecante, A. (2019). Physicochemical and Sensory Properties of Gummy Candies Enriched with Pineapple and Papaya Peel Powders. Food and Nutrition Sciences, 10 (11), 1300–1312. doi: https://doi.org/10.4236/fns.2019.1011094
  18. Tipsina, N. N., Prisukhina, N. V. (2009). Food fibres in confectionery. Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 9, 166–171. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/pischevye-volokna-v-konditerskom-proizvodstve
  19. Dorn, G., Savenkova, T., Sidorova, O., Golub, O. (2015). Confectionery goods for healthy diet. Foods and Raw Materials, 3 (1), 70–76. doi: https://doi.org/10.12737/11240
  20. Kilasoniya, K. G. (2004). Using feijoa and kiwi puree for production of whipped confectionary products. Pishchevaya promyshlennost', 12, 79. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-pyure-feyhoa-i-kivi-dlya-polucheniya-sbivnyh-konditerskih-izdeliy
  21. Yurt, M., Gezer, C. (2018). Chia tohumunun (Salvia hispanica) fonksiyonel özellikleri ve sağlik üzerine etkileri. Gida. The journal of food, 43 (3), 446–460. doi: https://doi.org/10.15237/gida.gd17093
  22. Ayaz, A., Akyol, A., Inan-Eroglu, E., Kabasakal Cetin, A., Samur, G., Akbiyik, F. (2017). Chia seed (Salvia Hispanica L.) added yogurt reduces short-term food intake and increases satiety: randomised controlled trial. Nutrition Research and Practice, 11 (5), 412. doi: https://doi.org/10.4162/nrp.2017.11.5.412
  23. Marcinek, K., Krejpcio, Z. (2017). Chia seeds (Salvia hispanica): health promoting properties and therapeutic applications – a review. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 68 (2), 123–129. Available at: https://www.researchgate.net/publication/317903496_Chia_seeds_Salvia_hispanica_health_promoting_properties_and_therapeutic_applications_-_a_review
  24. Ayerza, R., Coates, W. (2011). Protein content, oil content and fatty acid profiles as potential criteria to determine the origin of commercially grown chia (Salvia hispanica L.). Industrial Crops and Products, 34 (2), 1366–1371. doi: https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2010.12.007
  25. Sandoval-Oliveros, M. R., Paredes-López, O. (2012). Isolation and Characterization of Proteins from Chia Seeds (Salvia hispanica L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61 (1), 193–201. doi: https://doi.org/10.1021/jf3034978
  26. Oliveira-Alves, S. C., Vendramini-Costa, D. B., Betim Cazarin, C. B., Maróstica Júnior, M. R., Borges Ferreira, J. P., Silva, A. B. et. al. (2017). Characterization of phenolic compounds in chia (Salvia hispanica L.) seeds, fiber flour and oil. Food Chemistry, 232, 295–305. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.002
  27. Commission EU. (2009). Commission decision authorizing the placing on the market of Chia seed (Salvia hispanica) as novel food ingredient under Regulation (EC), The European Parliament and of the Council. Official Journal of the Euro Union, 258/97, 294–308.
  28. Estefanía, N. G., Vanesa, Y. I., Mabel, C. T., Susana, M. N. (2013). Moisture-Dependent Engineering Properties of Chia (Salvia hispanica L.) Seeds. Food Industry. doi: https://doi.org/10.5772/53173
  29. Dyakonova, A., Stepanova, V. (2016). Usage of the nut raw materials and chia seeds to improve fatty acid composition of the smoothies. Ukrainian Food Journal, 5 (4), 713–723. doi: https://doi.org/10.24263/2304-974x-2016-5-4-10
  30. Turchyn, I., Krichkovska-Goroshko, І., Slyvka, N., Myhaylytska, О. (2017). Advisability of using chia seeds in kefir technology. Scientific Messenger LNUVMBT named after S. Z. Gzhytskyj, 19 (75), 153–156.
  31. Oliveira, M. R., Novack, M. E., Santos, C. P., Kubota, E., Rosa, C. S. (2015). Evaluation of replacing wheat flour with chia flour (Salvia hispanica L.) in pasta. Semina: Ciências Agrárias, 36 (4), 2545. doi: https://doi.org/10.5433/1679-0359.2015v36n4p2545
  32. Barrientos, V. A., Aguirre, A., Borneo, R. (2012). Chia (Salvia hispanica) can be used to manufacture sugar-snap cookies with an improved nutritional value. International Journal of Food Studies, 1 (2), 135–143. doi: https://doi.org/10.7455/ijfs/1.2.2012.a4
  33. Sevastianova, O. V., Pylypenko, L. M., Makovska, T. V., Honcharov, D. S. (2018). Nezhyrni syrkovi deserty z roslynnymy biokorektoramy. Vcheni zapysky Tavriyskoho natsionalnoho universytetu imeni V. I. Vernadskoho. Seriya: Tekhnichni nauky, 29 (2), 272–278. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/sntuts_2018_29_2_48
  34. Scapin, G., Schimdt, M. M., Prestes, R. C., Ferreira, S., Silva, A. F. C., Da Rosa, C. S. (2015). Effect of extract of chia seed (Salvia hispanica) as an antioxidant in fresh pork sausage. International Food Research Journal, 22 (3), 1195–1202. Available at: http://ifrj.upm.edu.my/22%20(03)%202015/(44).pdf
  35. Naumova, N. L., Lukin, A. A., Lulkovich, V. S. (2018). Working out receipt for meat cutlets with increased content of mineral elements for schoolchildren food. Dal'nevostochniy agrarniy vestnik, 2 (46), 120–128. doi: http://doi.org/10.24411/1999-6837-2018-12038
  36. Stepanova, V. S. (2016). Rozrobka universalnoi kompozytsiyi inhredientiv dlia pryhotuvannia sousnoi produktsiyi. Perspektyvy rozvytku miasnoi, molochnoi ta oliezhyrovoi haluzei u konteksti yevrointehratsiyi: prohr. ta materialy Piatoi Mizhnar. nauk.-tekhn. konf. Kyiv, 157–158. Available at: https://card-file.onaft.edu.ua/handle/123456789/10030
  37. Romankiewicz, D., Hassoon, W. H., Cacak-Pietrzak, G., Sobczyk, M., Wirkowska-Wojdyła, M., Ceglińska, A., Dziki, D. (2017). The Effect of Chia Seeds (Salvia hispanicaL.) Addition on Quality and Nutritional Value of Wheat Bread. Journal of Food Quality, 2017, 1–7. doi: https://doi.org/10.1155/2017/7352631
  38. Sadahira, M. S., Rodrigues, M. I., Akhtar, M., Murray, B. S., Netto, F. M. (2018). Influence of pH on foaming and rheological properties of aerated high sugar system with egg white protein and hydroxypropylmethylcellulose. LWT, 89, 350–357. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.10.058
  39. Muñoz, L. A., Cobos, A., Diaz, O., Aguilera, J. M. (2012). Chia seeds: Microstructure, mucilage extraction and hydration. Journal of Food Engineering, 108 (1), 216–224. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.06.037
  40. Samateh, M., Pottackal, N., Manafirasi, S., Vidyasagar, A., Maldarelli, C., John, G. (2018). Unravelling the secret of seed-based gels in water: the nanoscale 3D network formation. Scientific Reports, 8 (1). doi: https://doi.org/10.1038/s41598-018-25691-3
  41. Timilsena, Y. P., Adhikari, R., Kasapis, S., Adhikari, B. (2015). Rheological and microstructural properties of the chia seed polysaccharide. International Journal of Biological Macromolecules, 81, 991–999. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2015.09.040

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-04-30

Як цитувати

Shydakova-Kameniuka, O., Shkliaiev, O., Samokhvalova, O., Artamonova, M., Stepankova, G., Bolkhovitina, O., & Rogova, A. (2020). Використання технологічного потенціалу насіння чіа в технології кремово-збивних цукеркових мас. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (104), 52–60. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.199923

Номер

Том 2 № 11 (104) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2020 Olena Shydakova-Kameniuka, Oleksii Shkliaiev, Olga Samokhvalova, Maya Artamonova, Galyna Stepankova, Olena Bolkhovitina, Alla Rogova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.